La TEMPURA è una tipica frittura giapponese, molto leggera, usata per pastellare verdure e pesce; la pastella forma una pellicola croccante intorno alle verdure ( o al pesce ) che ne impedisce l’assorbimento dell’olio, dando vita ad un fritto per niente untuoso, buonissimo.
Per fare un buon fritto, bisogna seguire un paio di regole, semplici:
- la pastella deve essere freddissima
- bisogna usare una padella profonda o una pentola perché il cibo va fritto immerso nell’olio
- bisogna usare farine deboli, cioè con poco glutine ( 00 o di riso oppure farina e fecola insieme )
- le verdure o il pesce, devono essere tagliati in pezzi relativamente piccoli
- avrete bisogno di acqua gassata e ghiaccio
- la frittura va mangiata calda ( ma questa è regola per tutto il fritto )
INGREDIENTI: PER LA PASTELLA
150 grammi di farina 00
fecola di patate q.b. ( per asciugare le verdure )
200 grammi di acqua frizzante fredda
1 tuorlo
sale q.b.
4 / 5 cubetti di ghiaccio
Vi ho già detto che per fare la tempura ( o il tempura ) occorre che la pastella sia fredda, infatti, è proprio lo sbalzo termico dal ghiacciato all’olio bollente che creerà una pellicina croccantissima intorno al cibo e farà si che l’olio non penetri dentro; ne deriverà un fritto asciuttissimo.
Oltre ad usare acqua fredda, occorre che la pastella resti fredda col passare del tempo; potrete ottenere ciò con il ghiaccio, da usare in due modi: potete mettere la ciotola con la pastella dentro una ciotola più grande piena d’acqua e ghiaccio ( come un bagnomaria freddo ) oppure, fare come faccio io, più semplicemente, mettendo il ghiaccio direttamente dentro la pastella.
Mettete 3 o 4 cubetti di ghiaccio dentro la pastella e man mano che si sciolgono, la pastella rimane bella fredda.
INGREDIENTI: PER FARE IL FRITTO UGUALE AL MIO
6 carciofi
una cipolla
un limone
sale
olio di semi di arachidi
Preparatevi le verdure, devono essere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli pezzi, se volete friggere i carciofi, mondateli della parte esterna e delle punte spinose e tagliateli in 4 o 6 parti, a secondo della grandezza. Metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Dei carciofi, si possono usare anche i gambi, privati della loro parte esterna coriacea. Scottate i carciofi e i loro gambi per 5 minuti in acqua salata, scolateli e metteteli da parte.
La cipolla va privata delle foglie esterne e tagliata a rondelle.
Se avete zucchine o carote dovrete tagliarle a listarelle, il cavolfiore o i broccoletti vanno scottati come i carciofi, quindi scolati. Passate le verdure da voi scelte in un piatto con la fecola ( come se doveste infarinarle ). La fecola serve ad asciugarle bene e non contiene glutine ( avevo detto che meno glutine c’è e meglio è ).
Una volta pronte, a portata di mano tutte le verdure, preparate la pastella:
In una ciotola, mettete il tuorlo e sbattetelo leggermente con la forchetta, aggiungete l’acqua frizzante, quindi, aggiungete la farina tutta in una volta, salate e date una rapida mescolata, senza preoccuparvi se c’è qualche grumo di farina ( ci deve essere ). Aggiungete i cubetti di ghiaccio e cominciate ad immergere le vostre verdure nella pastella, quindi nell’olio bollente. Cuocete le verdure in piccole quantità per evitare che si attacchino l’una all’altra e per non abbassare la temperatura dell’olio. Trasferite le verdure su carta assorbente, salatele leggermente e servitele subito.
La pastella che vi avanza, potete friggerla pure, a piccole dosi, verrà una pasta fritta croccantissima. ( aiutatevi con una schiumarola per toglierla dall’olio )
Nella foto doppia di inizio articolo, c’è anche la pastella fritta.
