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Le microonde sono onde elettromagnetiche presenti in natura. La loro frequenza (oscillazioni al secondo) è di 2,45 Gigaherz.
Perché riscaldano? – Le microonde, provocano una fortissima e istantanea agitazione delle molecole di acqua presenti negli alimenti e un conseguente rapido riscaldamento degli alimenti stessi. Questa azione di riscaldamento non si limita alla superficie, come nella cottura tradizionale, ma si produce in profondità. Penetrando negli alimenti, però, le microonde perdono la loro potenza, tanto che, oltre i due centimetri di profondità, la cottura si verifica per conduzione.
Le microonde generate dal magnetron vengono immesse nella cavità di cottura attraverso un canale specifico e distribuite uniformemente per mezzo di un agitatore. L’efficienza di un forno a microonde si misura in termini di potenza-resa: più elevato è tale valore (espresso in watt) e più rapidi sono i tempi di cottura.
I secondi sono “riflettenti”: fermano le onde e impediscono che queste raggiungano gli alimenti da cuocere. I materiali riflettenti tipici sono i metalli. Non dovranno mai essere utilizzati: casseruole, pentole, stampi metallici, barchette o carta di alluminio, stoviglia con decoro metallico, argentato o dorato.
Vi sono poi materiali “assorbenti”, che lasciano passare parzialmente le onde, dopo averne assorbita una parte. Tutti gli altri materiali sono più o meno trasparenti alle onde. Per controllare la loro attitudine al servizio nel forno a microonde, si può fare un test molto semplice: mettete nell’apparecchio il recipiente vuoto e a fianco un bicchiere pieno d’acqua. Fate funzionare l’apparecchio alla potenza massima per un minuto. Se, trascorso questo tempo, il recipiente è freddo, significa che è “trasparente” e può essere utilizzato nel microonde. Se si è scaldato, è “assorbente”, bisogna escluderlo.
Ne deriva una dispersione importante di energia per l’alimento e anche il rischio di scottarsi prendendo il recipiente. Sarà dunque utile scegliere la “batteria” per il microonde nella prima categoria. La maiolica e la porcellana sopportano bene le microonde a condizione che non abbiano decori metallici. Saranno più o meno “trasparenti” secondo la loro composizione e il loro spessore. Lo stesso vale per il vasellame in terracotta. La terracotta non smaltata è però da evitare, poichè porosa.
I recipienti di carta, devono essere bucati con discernimento. Questo materiale è infiammabile e non può essere usato a temperature elevate o per effettuare cotture prolungate. Si dovrà utilizzare la carta pergamenata per preparati al cartoccio o per coprire un preparato.
Il materiale di plastica rigido o semi rigido, viene utilizzato preferibilmente per riscaldare i preparati o per cotture brevi. Le ricerche effettuate nel campo della plastica alimentare hanno permesso l’introduzione sul mercato di tutta una gamma di utensili: pentole, casseruole, stampi da utilizzare nel forno a microonde. Speciale per microonde: il piatto per dorare. Si tratta di un piatto in vetro ceramica il cui fondo speciale contenente ferrite, accumula calore e consente di rosolare e dorare gli alimenti.
Consigli pratici per l’uso del forno a microonde
Pelare i pomodori: Per pelare agevolmente un pomodoro una pesca, ecc., passatelo per 30 secondi nel “microonde” a potenza 70%. La pelle verrà via da sola.
Imburrare uno stampo: State preparando una crostata o una torta; dovete quindi imburrare lo stampo: inseritelo nel “microonde” con una noce di burro per 20 secondi (lo stampo dove essere di vetro, di porcellana o di ceramica). Il burro ammorbidito potrà essere spalmato agevolmente con un pennello. Vi occorre dei burro ammorbidito per la realizzazione di una pasta? Tagliate Il burro duro a pezzi e passatelo per 20 secondi nel “microonde” con il programma [20%].
Crema inglese: State preparando una crema inglese… versato il latte in un recipiente e fatelo scaldare nel “microonde” su 100%. Occorrono solamente 2 minuti per portare un quarto di latte a ebollizione. Vi occorre dei brodo caldo per la preparazione di una salsa. 2 o 3 minuti su 100% sono sufficienti.
Sciogliere il cioccolato: Una torta, una mousse al cioccolato… inutile preparare un “bagnomaria” per sciogliere il cioccolato: dopo averlo tagliato a quadrettini e messo in un contenitore di vetro passatelo nei forno a programma cottura (100%). Per 125 gr. di cioccolato sono necessari 1 minuto e 30 secondi.
Caramello: Per fare un caramello senza correre il rischio di rovinare un pentolino è molto facile. Mettere 100 g di zucchero in un contenitore di vetro con 2 cucchiai di acqua. Fare cuocere 2 o 3 minuti su (100%) girando ogni tanto il contenitore. Interrompere la cottura quando avrà preso un colorito marrone chiaro. Prenderà il suo colore definitivo più scuro fuori dal forno.
Scaldare yogurt e frutta: Lo yogurt o la frutta appena tirati fuori dal frigorifero sono troppo freddi per essere mangiati da un bambino… pochi secondi nel forno a “microonde” con il programma scongelamento (20%). Un bicchiere di vino caldo sarà pronto in 40 secondi. Aggiungere zucchero, spezie e succo di arancia. Se volete preparare un pesca intero, un pollo, una costata sul barbecu, date il calore agli alimenti e terminate la cottura nel “microonde”. Avrete in questo modo una cottura perfetta senza che si bruci l’esterno dei cibo. Nel “microonde”, la cottura in cartoccio si realizza facilmente, senza preriscaldamento. Non usato carta stagnola ma carta pergamenata. Chiudete bene il cibo nella carta.
Uova al microonde: La cottura delle uova nel “microonde” richiede alcune precauzioni. Innanzitutto non fate cuocere le uova nel loro guscio, scoppierebbero perché tra la membrana che circonda l’albume, il tuorlo e il guscio c’è dell’aria che, scaldandosi, esercita una forte pressione sul guscio e lo fa scoppiare. Dunque, niente uova alla coque! Sarà difficile fare un soufflè. Gli albumi montati a neve si gonfieranno molto rapidamente, per sgonfiarsi immediatamente appena tolto il preparato dall’apparecchio. In questo caso, sarà preferibile usare le uova intere, sbattute a mano (la frusta incorpora troppa aria) ed effettuare la cottura sul programma [20%]. Nessun problema per le uova strapazzate o in camicia. Coprite durante la cottura. In linea di massima, togliete le uova dal “microonde” prima che sia raggiunto il grado di cottura desiderato, perché continueranno a cuocere ancora un po’ per conduzione.
L’ impiego del microonde
Il forno a microonde è utilizzato per:
Cuocere
Riscaldare
Scongelare
CUOCERE – Per ottenere i migliori risultati dal forno a microonde, bisogna innanzitutto dimenticare il forno tradizionale e prendere confidenza con il nuovo apparecchio, acquisire nuove abitudini. Vi potrà sembrare strano ma anche ricette tradizionali come il risotto ai funghi, con l’ausilio della cottura a microonde possono riuscire benissimo.
– Scelta e preparazione degli alimenti – Scegliete sempre alimenti freschissimi. Le microonde sviluppano gli aromi e i sapori originali ed esaltano di conseguenza sia l’ottimo che il mediocre. Gli alimenti freschi, ricchi di acqua, cuociono meglio e più in fretta di quelli essiccati. Aggiungete l’acqua di cottura in funzione del grado di idratazione dell’alimento. La migliore cottura si effettua nell’acqua di cui è costituito l’alimento, cui aggiungete pochissimo liquido. Se l’alimento contiene poca acqua, aumentate leggermente la quantità di liquido: acqua, brodo, vino, latte… I liquidi di accompagnamento non hanno spesso il tempo di ridursi. Usateli dunque in quantità limitate. Trattate insieme preferibilmente alimenti omogenei per la loro natura e il loro volume. Diminuite le quantità di sale e aromi. Le microonde rendono più forte il loro sapore. I condimenti possono essere limitati e persino eliminati, sia nella fase di cottura che di riscaldamento e con questo si ottengono evidenti vantaggi dietetici. Alcuni alimenti richiedono particolari precauzioni. Le uova e gli alimenti a base di uova sono piuttosto delicati da trattare a causa dei tempi brevissimi e della loro natura; non fare cuocere le uova intere (con il guscio) nel forno a microonde. La panna liquida e le emulsioni hanno bisogno di una cottura breve, di controllo frequente ed eventualmente di una potenza di cottura ridotta. Mescolate spesso. Non cuocete troppo a lungo alimenti di volume limitato: molluschi, rognone… Bucherellate gli alimenti con buccia come le patate, i pomodori, le salsicce, per evitare che scoppino durante la cottura.
– Sistema di cottura – Scegliete di cuocere in più riprese piccole quantità, piuttosto che in una volta sola pezzi voluminosi e spessi. Disponete gli alimenti in spessori limitati, le microonde non penetrano oltre i 2 cm di profondità, al di là della quale la cottura si effettua per conduzione. Non ci sono comunque problemi fino a 5-6 cm di spessore. Disponete i pezzi più spessi all’esterno del piatto, i più sottili al centro. Coprite per evitare che si asciughino troppo e che si producano schizzi. Durante la cottura, mescolate gli alimenti e amalgamate i preparati liquidi. Regolate la potenza secondo il tipo di operazione. Selezionate il tempo di cottura nella maniera più precisa possibile, per evitare che gli alimenti scuociano e si asciughino troppo. Se necessario, potete sempre continuare la cottura successivamente per alcuni secondi o minuti. Calcolate un tempo di “riposo” al termine della cottura. Il tempo di cottura varia anche in base alla quantità introdotta nel microonde. Ci vorrà più tempo per 3 patate che per una. Questo anche in base ai gusti di ciascuno: verdura molto cotta o croccante, carne al sangue o ben cotta… Non fatevi dei problemi ad aprire l’apparecchio per mescolare o controllare i risultati di cottura.
Fonte:http://www.ricetteonline.com/rubriche/cucina-microonde/microonde-consigli-tecnici.php
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