Ingredienti per 6 persone:
per le polpette-
200 g di carne di manzo macinata,
200 g di carne di vitello macinata,
1 salsiccia,
origano fresco e basilico,
scorza di limone grattugiata,
aglio disidratato,
50 g di olive verdi denocciolate,
1 panino raffermo,
poco latte,
sale e pepe,
farina q.b., olio per friggere.
per lo zabaione-
6 tuorli,
2 scalogni,
burroq.b.,
vermouth bianco,
vino bianco secco,
1 cucchiaio di capperi dissalati
scorza di limone grattugiata.
In una ciotola amalgamare le carni e la salsiccia spellata e sbriciolata, aggiungere gli aromi, un pizzico di aglio secco, poca scorza di limone, le olive tritate, il pane, il pepe, aggiungere se serve un po’ di latte. Con le mani umide formare delle piccole polpette, infarinarle e friggerle in olio caldo, metterle ad asciugare su carta assorbente. Trasferirle in un piatto da portata.
Tritare gli scalogni e soffriggerli nel burro, schiacciare bene gli scalogni attraverso un setaccio. Sbattere i tuorli fino a renderli spumosi aggiungendo gli scalogni, il vermouth e, da ultimo, i capperi finemente tritati e poca scorza di limone grattugiata.
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