Semi della famiglia delle graminacee, i cereali sono di varie forme e offrono preparazioni illimitate. Scegliere la tecnica di cottura adatta è molto importante perché i diversi processi di cottura influiscono sul sapore e sulla consistenza.
La Polenta: alimento popolare.
Questo cereale giallo brillante ora servito ovunque nei ristoranti alla moda è stato elemento fondamentale nella dieta degli abitanti dell’Italia del Nord, dove è tuttora servito per accompagnare stufati e piatti di carne in umido ,specialmente di selvaggina.
Per cuocere la polenta si usa una pentola dal fondo pesante di rame detta paiolo .Questa pentola ha i bordi molto alti per contenere gli schizzi che caratterizzano la cottura della polenta. Il fondo pesante del paiolo contribuisce a diffondere uniformemente il calore a tutta la pentola, evitando che la polenta si attacchi al fondo.
La polenta può essere servita sia morbida, arricchita con burro e formaggio parmigiano grattugiato, come contorno, che soda in pezzi croccanti fritti o grigliati sulla bistecchiera.
1) Portate a ebollizione 1,8 litri di acqua salata, abbassate e fate sobbollire. Versate lentamente 300 grammi di polenta, mischiando continuamente.
2) Cuocete, mescolando ,finché non si stacca dalle pareti, calcolate 20 minuti. Servire la polenta mischiando burro e Parmigiano.
3) Per la polenta fritta o grigliata, non mettete il burro e il parmigiano. Stendete la polenta a riposare su un tagliere, lasciandola alta 2 cm.
4) Rifilate i bordi irregolari con un coltello, formate un rettangolo e tagliatelo a metà al centro per la lunghezza, poi tagliate dei triangoli.
5) Spennellate la superficie con olio d’oliva. Friggeteli in padella o sulla bistecchiera, girandoli a metà cottura e spennellando l’altro lato, finché non sono dorati circa 6 minuti.
Cuscus
Il cuscus è in gran parte precotto e necessita solamente di essere inumidito e cotto al vapore seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Il metodo che vi dirò, dà ottimi risultati .Servitelo come contorno, mischiato a noci tritate, frutta secca ed erbe aromatiche fresche.
1) Versate 250 grammi di cuscus in una padella imburrata. Amalgamate gradualmente 500 millilitri di acqua calda, mischiando con una forchetta.
2) Cuocete il cuscus a fuoco medio alto per 5-10 minuti. Abbassate la fiamma e unite 50 grammi di burro.
3) Girate con una forchetta per sollevare e separare i chicchi e condirli con il burro fuso.
Cuscussiera
In Nordafrica il cuscus prende il suo nome da un piccante piatto di carne e verdure cotto in una speciale pentola di forma bombata.
Questa pentola chiamata cuscussiera è composta da due parti. Lo stufato cuoce nella parte inferiore, mentre il cuscus cuoce al vapore in una pentola forata posta sopra alla prima, insaporendosi con gli aromi dello stufato sottostante.
Bulgur
Conosciuti anche come frumento bulghur, pourgouri e burghul, questi chicchi sono bolliti fino a romperli e poi essiccati.
Il cereale è semplice da preparare, ma bisogna avere cura di spremerlo bene per far uscire la maggiore quantità di acqua possibile dopo averlo ammollato. Il bulgur è usato in Medio Oriente nei pilafs, nell’insalata tabbouleh e nel kibbeh,
tutti piatti che risultano insipidi se i chicchi sono acquosi.
1) Mettete il bulgur in una ciotola. Aggiungete acqua fredda sufficiente a ricoprirlo completamente. Lasciate riposare per 15 minuti.
2) Versate il bulgur in un colino appoggiato sopra una ciotola. Spremetelo con il pugno per eliminare l’acqua e mettetelo in una ciotola.
Popcorn
Non c’è nulla che uguagli il sapore dei pop corn freschi, cosparsi di sale, o di zucchero o spezie.
Vanno fatte scoppiare piccole quantità alla volta, sufficienti a coprire il fondo della padella, in un unico strato. I chicchi di mais quando scoppiano si gonfiano e sviluppano una quantità di pop corn più grande di quanto vi aspettiate.
Calcolate prima il volume dei chicchi, poi usate olio equivalente alla metà.
1) Scaldate l’olio in una padella larga a fuoco moderato senza farlo fumare. Aggiungete il mais e coprite bene con il coperchio.
2) Scuotete la padella finché i chicchi non smettono di scoppiettare. Togliete dal fuoco e versate i popcorn in una ciotola, aggiungete il sale.
Altri cereali
Orzo: cereale dal sapore intenso usato come addensante nelle zuppe e negli stufati.
Grano saraceno: graminacea ,usata come cereale. Diffusa nella cucina dell’Europa orientale e centrale. Si usa nei ripieni, nelle colazioni assieme ad altri cereali o come contorno, la farina si usa per preparare i bliny e le crepes Breton.
Hominy (granoturco spezzettato) è servito come i fiocchi d’avena nel sud degli Stati Uniti, è fatto con mais bianco o giallo messo a bagno in una soluzione di lisciva. Va tenuto a bagno una notte nell’acqua prima della cottura.
Miglio
apprezzato per la sua consistenza croccante e il sapore particolare, i fiocchi di miglio e i chicchi si usano negli stufati, nei ripieni e nei curries.
Avena: i fiocchi e la farina sono alla base della preparazione del muesli e del porridge.
Quinoa: ha sapore di erba. Si usa per minestre, insalate e nel pane. E’ un sostituto del riso.
Segale: disponibile in chicchi, fiocchi e farina, la segale si usa per fare il pane e il whisky.
Frumento in chicchi: è il seme di frumento non trattato. Usato nei pilafs al posto del riso, nel pane e nei ripieni.
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