Cornetti sfogliati con lievito madre

Cornetti sfogliati con lievito madre

dei sofficissimi e fragranti cornetti sfogliati con lievito madre…una delizia per il palato;ecco la ricetta con step fotografici presa dal sito I PASTICCI DELLO ZIOPIERO
Ingredienti per circa 20 cornetti sfogliati con lievito madre:
Impasto:
– 500 g di farina 00 forte
– 150 g di lievito madre rinfrescato
– 1 tuorlo
– 1 cucchiaino di miele
– 90 g di zucchero
– 15 g di burro sciolto
– 9 g sale
– 240 ml di acqua
– Una bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
– Zeste di arancia grattugiata
Sfogliatura:
– 290 g di burro freddo
Per la rifinitura:
– 1 uovo (o anche solo l’albume)
– 2 cucchiai di latte
– Zucchero

Procedimento:
Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre mettere acqua, zucchero e sale in un pentolino.Pesare il tutto, perchè l’acqua prendendo il bollore evaporerà un po’ e bisognerà reintegrarla.
Portare a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero;rimettere sulla bilancia e aggiungere acqua fredda fino a ripristinare il peso prima dell’ebollizione,se necessario.Fare freddare.
Sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungetevi subito i semi di vaniglia e le zeste di arancia; in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro profumo.
Spezzettare il lievito madre nella ciotola e aggiungere parte dello sciroppo (circa 75 g); mescolare fino ad ottenere una sorta di cremina densa e omogenea, fatta questa operazione aggiungere tutti gli ingredienti e impastare quasi fino ad incordare.È importante che l’impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità impedirà di stenderlo come si deve.
Avvolgere poi l’impasto nella pellicola alimentare, cercando di formare un quadrato un po’ schiacciato, aiuterà nella fase di sfogliatura.
Riporre in frigo dalle 4 alle 12 ore.
Sistemare il burro per la sfogliatura (intero) tra due fogli di carta forno.Col mattarello iniziare a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire.Fare poi rotolare il mattarello avanti e indietro fino ad ottenere un quadrato 20×20 cm.
Riporre il burro in frigorifero dalle 4 alle 12 ore, sempre avvolto dalla carta forno.Trascorso il tempo di riposo passare alla prima piega
Infarinare il tavolo di lavoro: stendere l’impasto fino ad ottenere un quadrato 30×30; se più grande, togliere la parte eccedente e conservarla in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente.
Tirare fuori dal frigo il panetto di burro e sistemarlo al centro dell’impasto,come nella foto; chiudere gli angoli del quadrato formato dall’impasto sopra il panetto di burro.
Iniziare a stendere l’impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungi 60cm e largo circa 20-22 cm.
È importante che il rettangolo sia preciso e che i lati non presentino ondulazioni, in pratica siano dritti. Nel caso non fosse così, allora rifilarlo e conservare gli scarti in frigorifero avvolti nella pellicola trasparente. Alla fine ci farete delle semplici brioches
A questo punto fate una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegate su sé stesso un terzo dell’impasto e poi chiudete “a libro” l’altro terzo:
Riporre l’impasto in frigo per minimo un’ora.

Per la seconda e la terza piega togliere l’impasto dal frigo e iniziare a stenderlo in modo di allungarlo solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 50-60 cm, come per la prima piega e sempre della stessa altezza, che se avete fatto le cose per bene dovrebbe essere di 20-22 cm circa. Fare la piega a tre; riporre l’impasto in frigo per minimo un’ora prima di ripetere le stesse operazioni per la terza piega.
Con la terza piega si avrà pronta la sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati alternati tra burro e impasto (3 pieghe per 3 volte fa 27).
si sarà anche ottenuta un po’ di pasta brioches. Formarla, farla lievitare e cuocerla.
Ora passare alla formatura:
Iniziare a stendere la sfoglia allungandola solo da un lato  fino ad ottenere nuovamente un rettangolo sempre della stessa altezza (che ormai sapete dovrà essere di 20-22 cm). Questa volta la lunghezza finale dipenderà da quanto riuscirete a stendere il lato lungo. Potreste arrivare anche a 80-100 cm
Rifilare i lati lunghi in modo da ottenere due linee belle dritte e parallele tra loro.
Conservare questi tagli di sfoglia, che sono diversi dai precedenti (quelli delle brioches) perché avranno i 27 strati
Armarsi di un righello e iniziando da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fare un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissant; analogamente segnare la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8 cm ma partendo da 4 cm dall’angolo (in alto a sinistra).
A questo punto, partendo dall’angolo in basso a sinistra, a incidere la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8 cm e l’altezza di 20 cm.

Per formare il cornetto prendere con le mani le estremità del triangolo (base e vertice) e tirarlo in modo da allungarlo, poggiarlo poi sul tavolo di lavoro e iniziare ad arrotolarlo su sé stesso partendo dalla base e tenendo sempre teso l’impasto che via via arrotolerete. Il cornetto alla fine dovrà presentare i 7 scalini.
Formate anche i ritagli di sfoglia dando una forma a vostra scelta, anche semplicemente arrotolandoli.
Adagiare i cornetti (e i ritagli formati) su una teglia dove avrete sistemato in precedenza della carta forno, facendo attenzione a riporre la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterando l’estetica del prodotto finale.

Coprite con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 16 ore o fino a farli triplicare di volume.Cottura
Sbattete l’uovo (o l’albume) diluirci dentro il latte. Spennellare i cornetti facendo attenzione a non bucarli con il pennello;spolverarci sopra lo zucchero semolato.
Infornate a 200° in forno statico già caldo fino a cottura.
Eccoli cotti, ed ecco cotti anche i ritagli:

Buona colazione con i cornetti sfogliati con lievito madre…
Ecco la video ricetta:

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