Pandoro sfogliato

Pandoro sfogliato

ecco come realizzare un profumato e soffice pandoro sfogliato con lievito di birra, la lavorazione è un po’ lunga in quanto richiede riposo lungo e l’impasto deve lavorare bene, ma con un po’ di pazienza e amore il risultato vi sbalordirà e vi renderà felici…e piacerà ai vostri ospiti, vediamo insieme come prepararlo:

Ingredienti per stampo da 1 kg:
Per il lievitino:
-100 g di farina di manitoba
– 50-55 ml di acqua a temperatura ambiente
– 4 g di lievito di birra fresco

per il primo impasto:
– lievitino
– 4 g di lievito di birra fresco
– 250 g di farina manitoba
– 80 ml di acqua
– 20 ml di panna fresca
– 60 g di zucchero
– 40 g di tuorli (circa 2 tuorli di uova grandi)
– 2 g di sale
-50 g di burro bavarese morbido

per il secondo impasto:
– primo impasto
– 4 g di lievito di birra fresco
– 200 g di farina manitoba
– 30 ml di acqua
– 20 ml di panna
– 100 g di zucchero
– 5 g di miele o malto (un cucchiaino)
– 85 g di tuorli (circa 5 tuorli)
-1 bacca di vaniglia
-10 g di burro di cacao o cioccolato bianco
-10 g di latte in polvere (sostituibile con le caramella al latte, galatine, schiacciate e rese polvere)
– 2 g di sale
– 15 g di burro bavarese ammorbidito

per la sfogliatura:
– 160 g di burro bavarese

Procedimento:
La sera prima di lavorare il primo impasto preparare il lievitino: sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente; aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un panetto sodo. Non importa se non è molto liscio. Adagiarlo in una ciotola, coprirla con pellicola e fare lievitare tutta la notte. Deve lievitare molte ore e fare delle bolle in superficie.
La mattina successiva passare alla preparazione del primo impasto, preparare tutti gli ingredienti necessari, e tirare fuori il burro che servirà morbido.Nella ciotola della planetaria mettere il lievitino fatto a pezzetti con le mani, unire l’acqua, la panna, lo zucchero e il lievito di birra ed azionare la planetaria al minimo, con la frusta a foglia quella a K. Fare sciogliere la biga e lo zucchero per circa 10 minuti, diventerà come una cremina. Aggiungere gradualmente tutta la farina e continuare ad impastare a bassa velocità.
Quando l’impasto è diventato compatto anche se non proprio liscio, iniziare ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti ed aggiungerli molto lentamente e a filo, cercando di dividerli in 4 tempi; aspettare che l’impasto li assorba completamente, prima di aggiungere la dose successiva.
Terminata questa fase, l’impasto deve essere liscio ed incordato, altrimenti non aggiungere il burro. Se è ben incordato,fa il velo tirandolo, procedere con l’aggiunta del burro, aggiungendo un pezzetto solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto . Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale. Portate in corda l’impasto sostituendo il gancio a “foglia” con il gancio a uncino. questa fase richiede circa 35/40 minuti di lavorazione.
Ora mettere l’impasto su un piano di lavoro e ungersi, con poco burro le mani. Pirlare l’impasto, cioè dargli una forma a palla girandolo con le mani delicatamente. Trasferirlo in un contenitore o che possa contenere il triplo del volume dell’impasto perchè ora dovrà lievitare e triplicare, mettere un piccolo segno da dove parte per controllare la lievitazione.
Dovrà lievitare per circa 6-7 ore ad una temperatura di 26° se fa più freddo nella stanza ci vorrà di più, fino a che non è triplicato non toccarlo!
Una volta che l’impasto è triplicato, sgonfiarlo e metterlo a raffreddare in frigorifero per 45 minuti visto che partiamo da una temperatura di lievitazione almeno a 26°. Poi tirare il burro dal frigo per renderlo molto morbido e preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
Versare nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato, il miele (o il malto), l’acqua, il lievito di birra, la panna, lo zucchero ed il latte in polvere. Iniziare ad avviare con il gancio a velocità 1. Impastare per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti.
Aggiungere tutta la farina e continuare ad impastare fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice. Ora aggiungere i tuorli, sempre molto lentamente,tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. . Aggiungere poi i semi di una bacca di vaniglia raschiata.
Con l’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungere il sale. Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermarsi e mettere l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti. Terminati i tuorli, aggiungere il burro di cacao (o il cioccolato bianco) fuso a bagnomaria e raffreddato e farlo assorbire. Infine, aggiungere il burro morbido e portare di nuovo in corda l’impasto (il tempo totale di lavorazione è di circa 35-40 minuti.
L’impasto è di consistenza abbastanza appiccicosa. Ogni tanto staccare l’impasto dal gancio con la spatola di spingerlo in basso. Trasferite l’impasto su un piano imburrato, arrotondatelo col metodo della “pirlatura” (ungetevi le mani) e metterlo in una ciotola imburrata per circa 2-3 ore ad una temperatura tra i 26° e 28° finché la lievitazione si è avviata e l’impasto ha iniziato a crescere,non deve raddoppiare, deve solo cominciare a lievitare.
Quando accade questo, mettere l’impasto in frigorifero 45 minuti per raffreddarlo. Intanto, tirare fuori il burro per la sfogliatura, metterlo tra due fogli di carta forno. e schiacciate con il mattarello, ottenendo un quadrato di 1,5 cm di spessore. Al momento di sfogliare, il panetto di burro dovrà essere abbastanza morbido (per questo è consigliato il burro bavarese). Trascorso il riposo in frigo, rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato, appiattitelo dandogli una forma quadrata allo spessore di circa 1,5 cm e sistemate al centro il quadrato di burro. Ora iniziamo ad incassare il burro. Mettere il panetto di burro sull’impasto, richiudere il quadrato portando gli angoli al centro e sigillando bene i bordi
Iniziare la sfogliatura (o i giri di pieghe): lavorare con delicatezza per non bucare la pasta ed evitare la conseguente fuoriuscita del burro

Primo giro:
Stendere il quadrato con il mattarello delicatamente fino a circa 1 cm di spessore e ottenete una forma rettangolare. Stendete dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Ora tenendo il rettangolo con il lato corto davanti, piegatelo a portafoglio dividendolo idealmente in 3 parti uguali: portate prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso. Avvolgete da pellicola e rimettete in frigo per 40-45 minuti.
Tenendo la chiusura alla vostra destra, stendete con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1,5 cm e fate di nuovo i giri di pieghe a tre, come spiegato sopra.
Mettete di nuovo in frigo a riposare per 40-45 minuti.
Fare il terzo e ultimo giro come sopra e rimettete la pasta a riposare in frigo per 40 minuti.
Dopo l’ultimo riposo prendere l’impasto del pandoro sfogliato e  pesarlo, se ne mette il 10% in più rispetto allo stampo, e cioè 1100 grammi per stampo da 1 kg. Formare una palla, mettendo i lembi verso il basso, arrotolare senza stringere eccessivamente, ruotandolo sul tavolo. Eliminare l’eventuale eccesso di farina dalla superficie dell’impasto e adagiatelo con la parta liscia e tonda in basso nello stampo imburrato benissimo e coprire con pellicola.
Far lievitare il pandoro sfogliato ad una temperatura di circa 24°, per evitare che il burro della sfogliatura si sciolga. Fare lievitare fino a che con la cupola non supererà leggermente il bordo dello stampo. Potrebbero volerci tra le 8 e le 12 ore, per cui conviene mettere nello stampo la sera prima di andare a dormire. Una volta lievitato, preriscaldare il forno, lasciare all’aria il pandoro in modo che la cupola si asciughi
Infornare il pandoro in forno statico preriscaldato posizionato il più basso possibile, per evitare che il pandoro possa andare a toccare le resistenze superiori, a 180° per 10 minuti, poi abbassare a 165° e cuocete per altri 40-45 minuti circa (temperatura al cuore 92° se si ha un termometro). Cottura totale circa 55-60 minuti.  Dopo 30 minuti, se  la cupola si sta scurendo troppo, mettere sopra un foglio d’alluminio. Se non si ha un termometro far prova stecchino infilando uno spiedino di legno al centro del pandoro: dovrà uscire asciutto. Gli ultimi 5 minuti forno a spiffero per far uscire il vapore. Una volta pronto,sfornare e far raffreddare il pandoro sfogliato per per 2 ore. Poi capovolgete lo stampo ed estraete completamente il pandoro facendolo raffreddare su una griglia. Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore per poi conservare il pandoro in un sacchetto di plastica alimentare e gustare il pandoro sfogliato spolverato di zucchero a velo!!
Buone feste e buon appetito!!

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