Panada di agnello, panada de angioni, ricetta tipica sarda, una pentola del tutto commestibile a base di pasta violada, con all’interno carne di agnello e patate. La ricetta della panada, può variare di zona in zona, la più nota è la panada di Assemini, molto conosciute anche le panade di Oschiri e Cuglieri, anche se in ogni caso, viene preparata con delle varianti in tutta la regione. Sa panada si presenta con una forma rotonda, la sfoglia di pasta violada, diventa una vera e propria pentola a pressione, essendo ben sigillata, fa in modo di cuocere la carne al suo interno in modo perfetto, il ripieno può essere a base di carne di agnello o anche di anguille, con aggiunta di patate, piselli, carciofi, sia carne che verdure possono variare, ci sono infatti delle versioni di panada con carne di vari tipi, o anche a base di salsiccia fresca, ma tutte le versioni hanno in comune il fatto che il ripieno venga messo a crudo.
Curiosità e storia
Sembra che sa panada, risalga a tempi molto antichi, addirittura all’età del bronzo, le prime testimonianze in merito alla ricetta, risalgono alla civiltà nuragica, il termine “panada” viene utilizzato solo dal XV secolo, l’etimo deriva dall’invasione spagnola e sembra si riferisca ptroprio all’empanada spagnola. La panada negli anni, subì svariate modifiche, alcune cercarono di apportarle anche gli spagnoli, ma non risultavano molto apprezzate o pratiche all’epoca, perciò tornarono a quella che era la ricetta antica, diedero anche un valore più importante con la ricamatura della pasta, ossia “sa cosidura o considura”.
Ricette con carne di agnello
Ingredienti per la panada
Pasta violada
Per il ripieno della panada
Strumenti
Preparazione panada
Per una teglia diametro 24
La sera prima, dovrai condire la carne, sistema la carne di agnello a pezzetti in una ciotola capiente.
Tirita una cipolla, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e i pomodori secchi, aggiungili alla carne insieme a una bustina di zafferano e un filo di olio extravergine d’oliva, una volta versati tutti gli ingredienti, mescola bene il tutto e copri con pellicola trasparente.
Lascia insaporire la carne di agnello in frigorifero per una notte, o almeno per qualche ora.
Prepara gli igredienti necessari per preparare la pasta violada. Versa la semola, il sale e l’acqua a filo in una ciotola se impasti a mano, o nella planetaria, una volta assorbita tutta l’acqua, aggiungi poco alla volta anche lo strutto.
Lavora l’impasto a mano o con la planetaria, fino a risultare morbido, liscio ed elastico.
Sbuccia le patate, lavale accuratamente e tagliale a fette non troppo sottili, come nelle foto.
Tira fuori la carne dal frigorifero, aggiungi le patate e mescola bene il tutto, se hai usato poco olio e se la carne è molto magra, puoi aggiungerne un filo, se la carne fosse grassa, evita di aggiungerlo.
Riguardo al sale invece, dovrai valutare in base ai pomodori secchi che utilizzi, io ho utilizzato dei pomodori secchi fatti essiccare e conservati con abbondante sale, come è usanza fare in Sardegna, quindi ho aggiunto solo un pizzico di sale, potrebbe non servirne per niente o servirne pochissimo, se utilizzi pomodori secchi senza sale, sala come d’abitudine.
Riprendi la pasta violada e dividila in due parti, stendi il disco che serve come base più grande della teglia, calcolando che dovrà sporgere sopra il bordo perchè dovrà fare da contenitore per la carne, mentre dovrai ottenere un disco della dimensione della teglia, per coprire la superficie della panada.
Sistema il disco più grande nel fondo della teglia rivestito da carta forno, tenendo i lembi della sfoglia verso l’esterno.
Versa carne e patate all’interno della pasta violada e livellala bene, poi ricoprila con l’altro disco di pasta preparato.
Ritaglia la pasta in eccesso e sigilla bene i bordi delle due sfoglie premendo con i polpastrelli, poi intreccia lungo il bordo.
Se vuoi decorare la panada, spennella con semplice acqua e aggiungi dei decori ottenuti dai ritagli di sfoglia avanzata, puoi decorare a tuo piacimento.
Cuoci la panada a forno ventilato nel binario centrale a 180° per 90 minuti circa, i tempi possono variare in base al forno, valuta la doratura.
Una volta che la panada di agnello sarà cotta, aspetta 5 o 10 minuti, ritaglia il coperchio lungo il bordo con delle forbici o con un coltello affilato, inizia a versare l’interno della panada nei piatti. Una volta fatto, potrai tagliare sia il coperchio, che tutta la pentola di pasta violada in modo da metterne dei pezzi nei piatti, versandoci sopra il sughetto della carne che si sarà formato all’interno, la parte superiore risulterà croccante, mentre la parte sotto sarà morbida, ma entrambe ottime.
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Consigli
La panada di agnello può essere preparata con aggiunta di piselli o carciofi.
Puoi preparare la panada con carne di pecora o capretto al posto della carne di agnello.
Conservazione
La panada andrebbe consumata appena preparata o possibilmente in giornata, ma se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero fino a due giorni, potrai poi scaldarla al forno o al microonde.
Dosi variate per porzioni