Ingredienti: (Per uno stampo per torte da 20 cm di diametro)
Per il pan di spagna al cioccolato:
250 di farina “00”
250 ml di acqua
125 gr di zucchero semolato
125 gr di cioccolato fondente
30 gr di olio di semi
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Per la ganache al cioccolato:
250 ml di panna fresca da montare
250 gr di cioccolato grattugiato
30 gr di burro
Per la crema mou:
150 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
200 ml di panna per dolci
50 gr di burro
Per la bagna:
400 ml di acqua
150 gr di zucchero semolato
Per la rifinitura:
Q. b. di riccioli di cioccolato ( o quello che preferite )
Procedimento del pan di Spagna al cioccolato:
In un pentolino, fate sciogliere il cioccolato ( o in microonde per 3 minuti a 600 watt ), una volta sciolto fatelo raffreddare.
Nel frattempo in un contenitore mescolate assieme l’acqua e l’olio.
Versate in una ciotola la farina e il lievito precedentemente setacciati, poi lo zucchero semolato e il pizzico di sale.
Unite poco alla volta l’acqua e l’olio e lavorate con una frusta elettrica fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati.
Una volta che il cioccolato fuso si sarà raffreddato unitelo al resto dell’impasto e mescolate bene per farlo amalgamare all’impasto.
Imburrate e foderate con la carta da forno lo stampo per torte da 20 cm di diametro.
Versate il composto ottenuto nello stampo e infornate a 160° per 45 minuti circa.
Non aprite mai il forno durante la cottura se volete che la torta rimanga alta e soffice.
A fine cottura fate la prova stecchino prima di sfornare.
Procedimento della ganache al cioccolato:
Ponete in un tegame capiente la panna fresca e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso avendo cura di porre sotto al tegame una retina spargi fiamme.
Quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto.
Mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido ( ci vorranno almeno 10 minuti ).
Se la crema non diverrà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete la crema con lo sbattitore.
La crema Ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente.
Vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.
Procedimento della crema mou:
Versate lo zucchero semolato in una pentola dal fondo spesso, piuttosto larga e alta, così che lo zucchero si distribuisca bene sulla.
Mettete la pentola sul fiamma dolce ed aggiungete un cucchiaio d’acqua.
Lasciate che lo zucchero si sciolga senza mescolarlo, vi basterà roteare la pentola per facilitare l’operazione di scioglimento dello zucchero.
Mentre lo zucchero si scioglie, se noterete sui bordi della pentola schizzi di zucchero eliminateli con un pennello inumidito con l’acqua.
Appena raggiunge una tonalità dorata mescolatelo con una frusta e spegnete il fuoco.
Fate molta attenzione, poiché il caramello impiega pochissimo a bruciare e diventare amaro ( quindi il mio consiglio è di toglierlo dal fuoco appena lo vedete della giusta colorazione ).
Una volta pronto il caramello toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire ma non molto.
Poi aggiungete il burro e mescolate con una frusta per farlo sciogliere e incorporarlo al composto .
Ora montate la panna e versatela un cucchiaio alla volta nel caramello incorporandola sempre con la frusta.
Mettete ancora sul fuoco il tegame fino a portare a bollore.
Una volta raggiunto il primo bollore, spegnete, e trasferite la salsa in una ciotola di vetro pulita e lasciatela raffreddare.
Raffreddandosi il caramello si addensa ed assume il classico colore marroncino chiaro, tipico della salsa mou.
Procedimento della bagna:
In un pentolino versate lo zucchero semolato e l’acqua.
Ponete sul fuoco a fiamma bassa e fate cuocere sempre mescolando fino a far sciogliere lo zucchero.
A un passo dal bollore spegnete e lasciate raffreddare.
Se si desidera aromatizzare, una volta freddo aggiungete q. b. di aroma o liquore a scelta.
Composizione della torta:
Trasferite la ganache al cioccolato in una sac à poche munita di bocchetta stellata .
Quando la torta si sarà raffreddata completamente, tagliatela in tre dischi uguali.
Posizionate il primo disco di pan di spagna al cioccolato su un vassoio per torte e bagnatelo con lo sciroppo preparato precedentemente.
Farcite il primo disco di base con una parte della ganache al cioccolato, poi collocate il disco centrale, bagnate anche questo con lo sciroppo e spalmateci sopra la crema mou.
Posizionate l’ultimo disco di pan di spagna avendo prima cura di bagnarlo con la bagna.
Ricoprite la torta con la ganache, distribuendola con una spatola su tutta la superficie per renderla liscia.
Con la ganache restante e i riccioli di cioccolato realizzate a vostro piacimento i decori finali.
