Siamo talmente abituati ad utilizzare lo zucchero per preparare biscotti, torte e tanti altri dolci, che di fronte alla necessità di doverne fare a meno sembra che non ci sia via d’uscita.
In realtà la nostra cucina offre tanti dolcificanti naturali per preparare delle ottime ricette di dolci senza zucchero.
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MA….A COSA SERVE LO ZUCCHERO NEGLI IMPASTI?
All’interno di un impasto, uno zucchero ricopre parecchi ruoli :
- Dolcifica
- Crea struttura
- Assorbe l’umidità
- Conferisce colore ( mediante la caramellizzazione e la reazione di Maillard )
- Diminuisce la deperibilità ( quindi aumenta la durata del prodotto )
In pasticceria il re indiscusso degli zuccheri utilizzati è proprio il saccarosio, che si presenta in varie forme:
Zucchero semolato:
E’ uno zucchero bianco in cristalli di una data dimensione.
La dimensione dei cristalli influisce sulla velocità di scioglimento ( solubilità ) dello zucchero in acqua: più è piccolo il cristallo, più velocemente si scioglie.
Zucchero a velo:
E’ il saccarosio ridotto in polvere finissima.
Spesso è miscelato con amido per assorbire l’umidità.
Conferisce agli impasti una grana più fine e si scioglie rapidamente.
Zucchero Demerara:
Lo zucchero di canna può subire diversi gradi di raffinazione.
In questo caso, il Demerara, è una tipologia di zucchero che è saccarosio puro al 99% in cui è presente una piccola percentuale di melassa ( che gli conferisce il caratteristico colore giallo ).
In questo caso, lo zucchero ha un cristallo poco più grande dello zucchero semolato, che va a influire sulla sua solubilità.
Zucchero Muscovado:
Contiene il 95% del saccarosio e una parte di melassa.
Si presenta molto umido,di colore marrone scuro e con un vago sentore di liquirizia.
I dolci piacciono a tutti e spesso è una vera e propria lotta interiore doversi trattenere, ma con questi preziosi suggerimenti non avrete mai più paura di concedervi una piccola golosa coccola durante la giornata.
VEDIAMO COME SOSTITUIRLO:
ZUCCHERO DI CANNA:
Lo zucchero di canna, sempre più amato negli ultimi anni anche nei paesi occidentali, si distingue dallo zucchero bianco semolato proveniente dalla barbabietola da zucchero, ingrediente che siamo più abituati a utilizzare per addolcire bevande o preparare dessert, per il colore dorato e la consistenza maggiormente sabbiosa, grazie anche a chicchi più grandi.
MIELE:
Il sostituto più usato per lo zucchero bianco è il miele che, rispetto a quest’ultimo, ha un potere dolcificante maggiore, ha meno calorie e un indice glicemico più basso e, inoltre, contiene molte vitamine e sali minerali.
È composto per lo più di fruttosio e vanta proprietà depurative e antibiotiche.
Con il miele puoi addolcire tisane e frullati, oppure puoi utilizzarlo per alcuni dolci, ma è sempre bene ricordarsi che bisogna usarne una quantità minore dello zucchero bianco, poiché è molto più dolce di quest’ultimo.
Il miele è adatto per gli sportivi che svolgono attività fisiche molto intense, ma anche a chi fa attività intellettuali, poiché aiuta l’efficienza mentale.
MALTO:
Sia il malto d’orzo, di mais o di sciroppo di riso si ottengono dalla germinazione dei cereali, senza alcun trattamento chimico.
Il malto contiene maltosio, amminoacidi, potassio, magnesio e sodio e può essere sostituto dello zucchero bianco ma anche del miele, anche se ha minore capacità dolcificante.
Per usarlo come sostituto, infatti, deve essere usato in quantità maggiore.
SCIROPPO D’ACERO:
Tante volte nei film americani vediamo intere famigliole che spalmano copiosamente sciroppo d’acero sui pancake, facendoci venire l’acquolina.
Questo sciroppo proviene dalla linfa dell’acero ed è ricco di acido malico, potassio, calcio, ferro, saccarosio e vitamine, quindi è davvero molto salutare.
Ha un sapore delicato e simile al miele d’acacia, è perfetto per dolcificare bevande calde, ma purtroppo in Italia è poco reperibile e abbastanza costoso.
STEVIA:
La stevia è un dolcificante naturale estratto dalla stevia rebaudiana, una pianta presente nella coltivazione di Brasile e Paraguay.
Una delle proprietà fondamentali della stevia è l’assenza di calorie, a fronte di un potere dolcificante maggiore di quello dello zucchero e dei dolcificanti
Di solito però per fare i dolci si usa la Stevia in polvere che ha un potere dolcificante molto inferiore rispetto a quello della Stevia pura.
FRUTTOSIO:
Non è altro che lo zucchero della frutta, ha un potere dolcificante superiore del 20% rispetto al saccarosio, perciò se ne usa di meno.
Rimane uno zucchero semplice e causa un picco glicemico più rapido e maggiore rispetto allo zucchero classico, perciò ancor peggiore per diabetici, iperglicemie ed insulinoresistenza.
Cosa diversa è invece l’utilizzo della frutta a pezzi o grattugiata, che cede il proprio fruttosio agli impasti durante la cottura.
In conclusione:
Sono tanti gli esempi di come sostituire lo zucchero, l’importante è saper usarli con parsimonia.
Inoltre alcuni di questi prodotti usati come sostituti dello zucchero normale sono difficili da reperire nei vari comuni supermercati, il più delle volte hanno anche un prezzo molto elevato.
Bisogna tener conto, infine, che lo zucchero non è da demonizzare, se usato nelle giuste quantità senza abusarne.