Pane soffice con prefermento

 

Ciao amici e amiche…In questo articolo vi spiego, per come l’ho capito io, come fare il PANE con la tecnica del prefermento. Mi piace precisare che quello che vi racconto sono le cose che ho imparato con la lettura di alcuni libri di veri MAESTRI, sperimentando di mio, chiedendo aiuto alle amiche di molti gruppi e soprattutto usando l’umiltà di chi non è mai arrivato. Questo pane nasce con due farine del Molino Dallagiovanna. La Farina di Grano tenero tipo 00 e la Uniqua gialla, come potete vedere dalla foto qui sotto.

Ho usato la tecnica del prefermento, molti di voi si chiederanno,  ” ma cos’è il prefermento? ”  Pensate alla parola fermento, un termine che fa venir alla mente «bollire, essere in moto»…. Il Prefermento è un pò questo, mette in moto delle bollicine, per un processo di fermentazione, attraverso enzimi, da microrganismi viventi che così traggono l’energia necessaria per il loro accrescimento e moltiplicazione; come potete vedere in questa foto, le bollicine si vedono attive e vivaci…..e sicuramente pimpanti… 🙂

Vi lascio il video che sicuramente vi farà anche fare due risate…… e mi auguro che vi aiuti a capire meglio il prefermento 🙂

 

Pane soffice con Prefermento

Ingredienti

Farina di grano tenero ” 00 ” Gr 500   Molino DallaGiovanna
Farina Uniqua Gialla Gr 300  Molino DallaGiovanna

Acqua Gr 650

Sale gr 12/15

Malto 2 cucchiaini piccoli

Procedimento

Per prima cosa preparo il prefermento , almeno 10/12 ore prima ( io ho fatto alle 11 del mattino, lasciato a 22 gradi fino alle ore 23 della sera)

Gr 40 di Pasta madre Solida

Gr 100 di Acqua

Gr 100 di Farina Uniqua Gialla

In un barattolo di vetro, spezzetto la Madre e aggiungo acqua, farina e con una forchetta sciolgo il composto. Lo copro con la velina e lascio a T.A

Svolgimento

Lascio il prefermento almeno 10/12 ore a temperatura ambiente. Io per T.A intendo almeno 20/22 gradi.  Farò anche l’autolisi delle farine con l’acqua, questo quando mancheranno due ore prima che il prefermento sia ok. Per capire se il prefermento è pronto, deve fare molte bollicine e aumentare di volume, quando avrà un collasso, in quel momento andrà usato. Andrò quindi ad impastarlo con le farine e il malto, farò inglobare per almeno 5/7 minuti in planetaria, aggiungendo per ultimo il sale. Mi troverò poi un impasto morbido e non troppo idratato, nel senso che non sarà appiccicoso. Lo lascio sul piano per 10 minuti a puntare all’aria e solo dopo farò un giro di pieghe e una pirlatura.  Nella foto sotto si vede come dovrà essere l’impasto.

Lo lascio circa 30 /45 minuti sul piano per far partire la lievitazione. In questo tempo ho praticato due giri di pieghe senza serrare troppo, molto morbide. Ho ritirato l’impasto in ciotola unta di olio e messo in frigo fino al mattino seguente. Il giorno dopo, ore 7,  ho tolto l’impasto dal frigo ed ho atteso le solite due ore a T. A.

Ho ripreso il mio impasto e adagiato sul piano. Con le mani l’ho steso, allargandolo leggermente. Come si vede nella foto qui sotto 🙂

Lo lascio 10 minuti così, disteso. Farò poi un giro di pieghe e pirlatura, solo una volta. Lascio lievitare per circa un’ora in cestino. Trascorso i tempi , riposiziono l’impasto sul piano, allargo ancora con i polpastrelli senza premere troppo e ne sgonfiando l’impasto. Cercherò nuovamente di allagarlo come in foto sopra,  stavolta prenderò i lati e li convergerò al centro, farò quindi la formatura a mio piacere, filone, rotondo,  ecc. A questo lo punto capovolgo e lo pirlerò per bene. Devo ritrovarmi una palla liscia e lucida, come si vede nell’immagine sotto 🙂 se ci sono delle bolle ancor meglio 🙂

Lo lascio lievitare in cestino per circa 2.30 ore.  Poi lo mettete in frigo , io l’ho lasciato 9 ore perchè ero al lavoro, ma potete lasciarlo anche meno. Tornata dal lavoro, ho accesso il mio forno a 250 gradi , lasciando la teglia all’interno. Quando la temperatura sarà arrivata al massimo, tolgo la leccarda e ci ribalto sopra l’impasto, direttamente dal frigo. Lo spolvero bene di semola, pratico i tagli a piacere.

Lasciare a 250 x 15 minuti, con pentolino, poi si abbassa a 230 x altri 15 minuti e si toglie il pentolino, poi si abbassa a 200 x altri 15 minuti, gli ultimi 15 minuti a 180 di cui gli ultimi 5 a sfiato. Si spegne e si lascia 5 minuti con la porta del forno aperta. Quando lo tiro fuori, lo metto in piedi a raffreddare e lo lascio finchè non sarà freddo . Il pane lo si taglia da freddo,almeno sarebbe meglio fare così, poi se uno non c’è la fa se lo magna anche da caldo 🙂