Pane rustico a lievitazione mista
Ciao a tutti amici del Ilfornodimammacivetta.. Pane rustico a lievitazione mista !
Questo elaborato nasce sempre per la partecipazione ad un Contest; ho poi scelto di metterne un’altro e quindi ho comunque deciso di pubblicarlo nel Blog. E’una ricetta che merita, sia per la sua bontà che per la sua bellezza.
Si presenta un Pane rustico a lievitazione mista, un prodotto lievitato dalla crosta scricchiolante e con una mollica umida e morbida. La farina integrale dona all’impasto un profumo e un gusto unico!
La ricetta è tratta sempre dal libro di Ezio Marinato, ” Farina d’autore ”
Pane rustico a lievitazione mista tratto dal libro del maestro Ezio Marinato ” Farina d’autore “
Nel libro del maestro le farine usate sono quelle del Molino Grassi, io ho fatto le ricette con altre farine, ma comunque sono entrambe farine di qualità!
Ingredienti
350 gr di farina tipo 1 Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna
150 gr di farina integrale Uniqua Rossa Molino Dallagiovanna
gr 13 sale
250 gr di prefermento o lievito liquido
1 gr di lievito di birra
370 gr di acqua
Svolgimento
Per prima cosa, io non avevo il Licoli, lievito liquido. Quindi ho preso 100 gr di pasta madre solida, l’ ho rinfrescata e poi l’ho messa a pezzettini in un barattolo con 100 gr di acqua e 100 gr di farina per il rinfresco.
Con l’aiuto di un mix a immersione ho poi spappolato gli ingredienti. Ho coperto con pellicola il vasetto e lasciato lievitare fino al collasso del prefermento, nel mio caso ci sono volute circa 8 ore.
Se avete invece Licoli, fate il rinfresco classico e dopo le 4 ore impastate.
Per creare il Pane rustico a lievitazione mista , iniziamo con un’autolisi, di almeno mezz’ora…Dovete usare il 70 % di acqua sulle farine. quindi se la farina usata è 500 gr, il 70 % sarà ??… Questi sono i calcoli che fanno impazzire tutti, ma sono molto facili. Bisogna fare 500 x 70 % = 350 gr di acqua.
A questo punto voi sapete che per fare l’autolisi richiesta, dovrete mettere i 500 gr di farina, con 350 di acqua, lasciandone da parte 20 gr.
Quando il vostro lievito liquido o prefermento saranno pronti da usare, mettete la ciotola con le farine , precedentemente in autolisi , in planetaria. Aggiungete il prefermento o LICOLI, e fate partire la macchina, velocità normale. Nell’acqua rimasta sciogliete 1 gr di LDB, man mano che l’impasto si inbloga aggiunte un pò d’acqua. Portate a incordatura e terminate pian piano l’ inserimento dell’acqua e per ultimo il sale!
Quando la massa sarà ben incordata e uniforme, , potete ribaltare su un piano di lavoro. Lasciate puntare per 60 minuti, ricordatevi che a metà circa dopo 30 minuti dovete fare un giro di pieghe e lasciare di nuovo altri 30 minuti, sempre sul piano di lavoro. (Totale 60 minuti).
Trascorsa un’ora , praticate una prefomatura a forma di filoncino, magari aiutatevi posizionandola in un canovaccio sporco di farina e lasciate di nuovo a riposo per circa 30 minuti.
A questo punto, dopo i 30 minuti, formate il pane. Mettetelo in un cestino da lievitazione per almeno 90 minuti, ricordatevi che le tempistiche di lievitazione dipendono molto dai gradi in cui avete in casa . Più il luogo è caldo e più lieviterà velocemente. L’ideale è intorno ai 22 gradi.
Quando il pane sarà lievitato , potete fare un passaggio in frigo per un paio di ore, oppure decidere di infornarlo subito.
Ricordatevi di mettere una teglia in forno prima di accendere così che si scaldi per bene, oppure se avete la pentola o la pietra decidete come posizionarlo.
La cottura è con vapore, pentolino d’acqua , a 240 gradi statico, per 30 minuti, poi io l’ho lasciato ancora 10 minuti abbassando a 200° ventilato con fessura aperta!
Sono rimasta colpita dal risultato, il Pane rustico a lievitazione mista mi è piaciuto in tutto, sia nel colore, nel gusto e al taglio e il suo profumo che ha invaso la cucina.
Ed eccolo a voi… 🙂
