Pane campagnolo ai semi tostati

Tratto dal libro ” Farina d’autore ” 

 

Pane campagnolo ai semi tostati

Ciao a tutti voi, amici di mamma civetta !!

Pane campagnolo ai semi tostati 

di Ezio Marinato , tratto dal suo libro ” Farina D’autore ”

L’idea di proporvi questa ricetta, nasce sfogliando il meraviglioso libro del maestro ; dal quale si ricevono informazioni e ricette di ottima qualità, ma soprattutto si entra nel vivo del libro e vien voglia di provare tutte le sue ricette!

Mi sono anche iscritta  al ” Contest Dallagiovanna Triathlon Gastronomico ” un evento del gruppo  Pane e Tuli … pani . ed essendo io riuscita a rientrare nella lista dei partecipanti, ho deciso di portare questo elaborato per la sezione pane.

Pane campagnolo ai semi tostati  nasce  con una biga di farina, lievito di birra e semi tostati, acqua, viene lasciato maturare ad una temperatura di 20 gradi per circa 24 ore.

Il gusto è molto buono , si presenta con una crosta fine ma ben cotta , ideale con per ogni pasto, ma ottimo anche con marmellata e nutella 🙂 La ricetta originale, prevede una farina di cereali maltati che io non ho usato, sicuramente avrebbe donato al pane un gusto saporito e un colore molto più scuro.

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/
e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/

Andiamo alla ricetta … 🙂

Ringrazio sempre il maestro Ezio marinato per la sua disponibilità!

Valeria Valdambrini persona che mi ha aiutato a comprendere meglio le fotografie e il gruppo Facebook  Food Photografy Italia

 

 

Pane campagnolo ai semi tostati

Nel libro del maestro le farine usate sono quelle del Molino Grassi, io ho fatto le ricette con altre farine, Molino Dallagiovanna,  comunque  entrambe farine di qualità!

Ingredienti

Per la biga

500 gr di farina tipo 1 Uniqua gialla Molino Dallagiovanna

50 gr di semi tostati per pane

225 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Per l’impasto

Biga

100 gr di Uniqua rossa Molino Dallagiovanna

255 gr di acqua

12 grammi di sale integrale

5 gr di malto liquido d’orzo

 Svolgimento

Per prima cosa dovete preparare la biga, mescolate gli ingredienti insieme e lasciate un impasto grezzo e senza struttura, non dovete impastare per molto tempo, bensì giusto quell’attimo per far incorporare tutta la massa.

Lasciate a riposo a 20 gradi, la massa per circa 22/24 ore. Io, l’ho lasciata nella ciotola della planetaria e l’ho coperta con un canovaccio o pellicola.

Trascorse le 24 ore, riprendete la vostra biga, aggiungete l’acqua gr 190 , gli altri 65 gr (acqua)  li dovete tenere da parte perchè andranno inseriti quando l’impasto sarà strutturato.

Una volta aggiunta l’acqua, iniziate ad impastare pian piano ad una velocità normale, quando l’acqua sarà stata assorbita potete aggiungere la farina, il malto e continuate ad impastare per bene l’impasto, finchè non si sarà inglobato. Alzate un pò la velocità della planetaria e portate ad incordatura.

Quando sarà incordato , mantenete una velocità media e pian piano versate i 65 gr di acqua, dovete versarla in più riprese e ogni volta abbiate cura di aspettare che venga assorbita.

Quando tutta l’acqua sarà stata aggiunta, potete mettere il sale per ultimo e procedere con la velocità alta per un paio di minuti. Ribaltate poi l’impasto sul piano di lavoro e lasciate a riposo per un’ora, io ho coperto a campana e poi dopo 30 minuti ho fatto un giro di pieghe .

Trascorsa l’altra mezz’ora ho dato forma al pane, lasciandolo lievitare per un’altra mezz’ora. Passati i 30 minuti, ho dato la forma definitiva e messo in apposito cestino ovale per lievitazione. Ho lasciato li 90 minuti; trascorsi l’ho messo in frigo per rallentare la lievitazione per circa tre ore.

Ho poi accesso il forno, a 240 gradi, statico, con all’interno una ciotola di acqua bollente per il vapore. L’ho cotto per 40 minuti , gli ultimi 10 ho abbassato a 200 /180 con lo sportello leggermente aperto.