Ciao a tutti… Amici e amiche di mamma Civetta…
Il forno di mamma civetta oggi è alla prese con un Pane fatto in casa, a lievitazione mista, Pane alle Olive. Un pane fragrante e rustico, gradevole al sapore . Ideale per essere gustato da solo o accompagnato a salumi piccanti e non ; oppure con formaggi saporiti che mitigano il sapore dell’oliva, tipo la scamorza affumicata o il caciocavallo. Oserei dire un pane per buongustai, dal palato fine 🙂 per gli amanti del mangiare casereccio 🙂
Ho voluto usare una lievitazione mista con pasta madre gr 130 più 2 gr di LDB. Secondo un mio umile parere personale, trovo che sia un buon connubio, soprattutto con alcuni tipi di farina. Inserisco le olive nella fase dedicata alle pieghe, perché sempre per mia opinione personale rimane una mollica più pulita e un alveolatura migliore.
Pane alle olive nere e verdi a lievitazione mista
Ingredienti
Farina tipo 1 gr 400
Farina 0 gr 200
Farina Integrale gr 200
Pasta madre solida rinfrescata gr 130 ( la mia è lievitata a una temperatura di 26/28 gradi )
Lievito di Birra ( panetto ) gr 2
Acqua 600 gr
Sale gr 12
2 cucchiaini di miele o malto
Olive verdi 30 gr
Olive nere 30 gr
Procedimento
Per prima cosa, rinfresco la pasta madre. Autolisi delle farine con 550 gr di acqua, parallela al rinfresco. Passate le 4 ore, sciolgo in 40 gr di acqua rimasta la pasta madre, spezzettandola, aiutatevi con una forchetta o un mix ad immersione, mentre nei 10 gr di acqua rimasta sciolgo i 2 gr di LDB. Avvio la planetaria o a mano, ed aggiungo il miele, la pasta madre sciolta in acqua. Fate inglobare per bene il tutto alle farine e dopo qualche minuto aggiungete anche LDB sciolto anch’esso in acqua. Trascorsi alcuni minuti, aggiungete il sale in due o tre riprese e lasciate lavorare per un istante.
Tolgo dalla ciotola l’impasto, lo poso sul piano di lavoro leggermente unto di olio. Lascio riposare 10 minuti. Riprendo la massa, allargo leggermente con le dita ( senza tirare ) e faccio un giro di pieghe con pirlatura. L’impasto rimarrà in posa per almeno mezz’ora. Trascorso tale tempo, farò un altro giro di pieghe e metterò in cestino a lievitare, avvolgendo l’impasto in un canovaccio infarinato di semola, io metto sempre in cella a 26/28 gradi. Oppure in forno con la classica lucina accesa.
Se la temperatura è costante come descritta sopra ci vorranno almeno due ore. Se avete temperature più basse ci vorrà anche più tempo. Consiglio di fare una foto appena messo in cestino e controllare dopo due ore, facendo un’altra foto, con questo sistema avrete una misura di paragone sicura per vedere lo sviluppo. Questo metodo non è utile solo con il pane, ma con tutte le preparazioni che devono lievitare. Avendo una fotografia si ottiene un valido confronto tra il prima e dopo 🙂
A questo punto riprendo il mio impasto (raddoppiato) lo adagio sul piano leggermente infarinato e lo sgonfio con delicatezza, sempre senza tirare. Preparo le olive, devono essere ben asciugate e magari alcune spezzettate, così avrete più facilità ad inserirle.
Inizierò ad inserire in un lato, poi facendo una piega, le inserirò anche nell’altro lato, come si vede nella foto sotto.
Quando avrò terminato l’inserimento delle olive, praticherò una bella pirlatura all’impasto.
A questo punto, rimetto in cestino , avvolgendo l’impasto in un canovaccio spolverato di semola, in modo che la massa sia ben infarinata e non si attacchi al tessuto. Lascerò sempre in cella, o forno, per almeno due ore.
Avvenuta la giusta lievitazione, scalderò il forno impostando la temperatura a 250 gradi, modalità statico. Inserisco una teglia in modo che si scaldi per bene, quando la temperatura sarà pronta, estraggo la teglia e la infarinerò con semola. Prendo l’impasto e lo ribalto , pratico i tagli a piacere personale ed inforno.
La cottura sarà in discesa, dopo 15 minuti a 250 gradi, andrò a diminuire a 230 per altri 15 minuti. Abbasserò a 200 gradi per altri 15 minuti e per finire farò 180 gradi per 10 minuti, sempre modalità statico, gli ultimi 5 minuti saranno a sfiato, modalità ventilato, totale un’ora. Io, lascio ancora 10 minuti il pane nel forno, lo tirerò poi fuori e lo appoggerò in posizione verticale. Il taglio lo farò il giorno dopo.
Ed ecco il suo interno, morbido e profumato…è veramente un bel Pagnottone 🙂
