Ciliegiosa

Ciao a tutti voi…. ecco la crostata  ” Ciliegiosa ”

Ho deciso di pubblicare questa ricetta, ” Ciliegiosa ” tratta dal libro ” Buona la Prima ” del maestro Leonardo di Carlo. Ho comprato i suoi due libri, ” Tradizione in Evoluzione ” e appunto ” Buona la Prima “,  consiglio a chi porta con se questa passione di visitare anche il sito del maestro Di Carlo    Pastry Concept

Ecco i libri del maestro..

Sono rimasta rapita e affascinata dalle sue ricette. Ottime, calibrate e ricche di buon gusto. Sicuramente vorrò fare anche un corso con il maestro, perchè merita d’ essere visto sul campo e dal vivo, gli amici che hanno seguito un suo corso sono rimasti entusiasti 🙂

La sua torta “Ciliegiosa ” come scritto nel libro è : ” Un dolce senza tempo. In base alla stagione si possono sostituire le ciliegie, un dolce ottimo al taglio, eccellente nel suo gusto ”

Questa dolce crostata è ideale nella stagione estiva ; si presenta colorata e allegra, accompagnata da polpose ciliegie, dolci e con punte di acidulo che donano l’unicità a questo frutto rosso passione.

La ” Ciliegiosa ” è una torta che porta con se una frolla alle mandorle, una crema al pistacchio soft, un cremoso alla vaniglia e del crumblè…decorata con frutta fresca e oro commestibile. Io ho poi aggiunto anche dei dischetti rosa di cioccolato Callebaut alla fragola 🙂

Per realizzare questo dolce, dovete ricercare gli ingredienti con attenzione,  perchè alcuni di loro li trovate on line in negozi specializzati oppure nei rivenditori che hanno prodotti per pasticceria;  alcuni di loro sono per uso professionale e magari non li trovate nei vari supermarket.

Questo non deve togliervi la voglia di provarci, ma dev’ essere uno stimolo per provare cose nuove , usando  prodotti che fanno la differenza e che renderanno al vostro dolce equilibrio e dolcezza.

Leggete sempre la ricetta un paio di volte e segnatevi tutti gli ingredienti, così avete ben chiaro cosa vi servirà 🙂

Andiamo alla ricetta…

Ciliegiosa

Ingredienti per la frolla alla mandorla stampo da 24 cm anello microforato

90 gr di burro 82% Corman ( va bene anche un’altro butto che abbia la percentuale di grassi indicata)

1, 5 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in polvere o una bacca

208 gr di farina per frolla Molino dallagiovanna

40 gr di polvere di mandorla grezza (oppure farina di mandorla)

100 gr di zucchero a velo

23 gr di latte fresco intero

13 gr di uova intere

Ingredienti per la crema di pistacchio soft

50 gr di burro 82% Corman  morbido a t.a

75 gr di zucchero semolato

1 gr di sale fino

2 gr di buccia di limone gratuggiato

70 gr di pasta di pistacchio

70 gr di uova intere

40 gr di polvere di mandorle

17 gr di amido di riso

12 gr di distillato alla vaniglia 60° Vol

45 gr di panna 35% mg

Ingredienti per il cremoso alla vaniglia

275 gr di acqua

28 gr di amido di riso

180 gr copertura bianca 33% ( cioccolato bianco di buona qualità )

28 gr di glucosio disidrato

1 gr di vaniglia

25 gr di burro di cacao

125 gr di mascarpone 42%mg

3 gr di gelatina animale

 Per decorare il dolce 

Marmellata di ciliegie, ciliegie rosse, granella di pistacchio, crumblè o biscotto ricomposto, dischi di cioccolato alla fragola callebaut, oro commestibile.

 Svolgimento

 

Per fare la pasta frolla alla mandorla

Sabbiare il burro che non deve essere troppo morbido, con farina sale e aromi. Aggiungere poi la polvere di mandorla, zucchero e i liquidi. La pasta frolla non va mai lavorata troppo, deve avere una consistenza non appiccicosa, un composto omogeneo e sodo. Cercate di appiattire l’impasto leggermente e lo avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo, minimo due ore oppure tutta notte.

Per fare la crema soft al pistacchio

Mescolate in ciotola di planetaria con la frusta, oppure anche in una ciotola normale con frusta, i primi 5 ingredienti ( burro morbido, zucchero semolato, sale, buccia di limone, pasta di pistacchio ) . Quando avrete amalgamato bene questi primi ingredienti, con calma potrete aggiungere uno alla volta anche gli altri rimasti ( uova , polvere di mandorle, amido di riso , distillato , panna ). Non abbiate mai fretta e ricordate che questa crema andrà direttamente in cottura con la frolla cruda. Verrà, infatti, dressata sulla frolla e poi andranno in forno.

Per fare il cremoso alla vaniglia

Per prima cosa cuocete l’amido di riso  con l’acqua, fino quasi al bollore. togliete poi dal fuoco il pentolino e unite uno alla volta gli altri ingredienti. Emulsionate per bene e per qualche minuto il tutto, con un minipimer di una certa potenza, non fate inglobare troppa aria. Mettere poi in frigo a +4° per almeno 12 ore prima di utilizzarlo.

Montaggio del dolce ” Ciliegiosa “

Una volta che avrete preparato tutte le tre basi, potete avventurarvi e montare il dolce. Prendete la frolla e stenderla a circa 3 mm. Usate un foglio di carta forno sul quale, con l’aiuto del mattarello , allargherete la frolla, poi adagiate il foglio su una teglia traforata. Quando sarà ben tirata e il disco sarà omogeneo, potete coppare con l’anello traforato la pasta frolla. Lo scarto , che rimane ai bordi, lo dovete prendere e foderare la circonferenza dell’anello, in modo da creare la classica forma della crostata con i lati alti.

All’interno della crostata, una volta che avrete finito per bene i bordi, pigiando con le mani per fare aderire bene la pasta frolla, potete versare un leggero strato di marmellata alle ciliegie o frutti rossi. Distesa bene la marmellata , versate il cremoso di pistacchio soft, livellate bene e una volta finito battete un pò la teglia per far espandere e livellare il cremoso. Aggiungete e inserite delle ciliegie tagliate a metà, le disponete in mezzo al cremoso, non troppe, andate un pò ad occhio.

Cuocete il tutto in forno ventilato, appunto su teglia microforata, a 160 ° per circa 25/30 minuti , con lo sportello del forno leggermente aperto, pochissimo ma deve essere aperto.

Una volta che il dolce sarà ben freddo, potete levare l’anello microforato.  Posizionate il dolce su un piatto da portata oppure un sotto torta e iniziate a decorare.

In sac a poche con una bocchetta a stella, inserite il cremoso alla vaniglia. iniziate a fare dei ciuffi di cremoso intorno alla superficie del dolce. Usate poi il crumblè e la granella per cospargere il dolce, posizionate le varie ciliegie e i dischetti di cioccolato. Sulle ciliegie potete poi mettere l’oro o argento commestibile.

Mi piace dirvi che la decorazione è sempre personalizzabile, ognuno ha la sua visione e deve usare la propria creatività, l’importante sono le basi che vanno seguite per bene usando ingredienti di qualità, il resto è un tocco in più che potete gestire a secondo dei vostri gusti 🙂

Resto a disposizione per qualsiasi domanda 🙂