Ogni tanto mi piace mettere sulle mie dolci creazioni qualche decorazione fatta di cioccolato, e non c’è niente di più soddisfacente che farmele da sola.
Allora ho girovagato un po’ per vari siti, che parlassero di come fare il temperaggio, ed alla fine ho messo a punto un modo abbastanza semplice per farlo con poco sforzo.
Per fare semplici scritte non occorre temperarlo, ma se volete ottenere un cioccolato lucidissimo, adatto a creare cioccolatini e piccole decorazioni, dovete per forza conoscere questa tecnica.
La teoria è più difficile della pratica in realtà. Basta che abbiate gli strumenti giusti e tutto diventa estremamente facile.
Naturalmente il temperaggio si fa su tutti i tipi di cioccolato, a me serviva quello bianco ed ho usato proprio questo quindi.
Le regole son le stesse per ogni tipo di cioccolato, che sia fondente o al latte o bianco, indispensabile però, che usiate un cioccolato di ottima qualità.
STRUMENTI: una ciotola in acciaio che possa essere posta su una pentola con acqua calda, non usate quindi ciotole di plastica o ceramica, le prime non possono andare sul fuoco e le seconde ci stanno una vita per raffreddarsi. L’acciaio è la soluzione perfetta. Una spatola o un semplice cucchiaio, un termometro da cucina (se non avete termometro potreste andare ad occhio ma, un termometro costa tra le 10 e le 20 euro e credetemi, se avete la passione della cucina, prima o poi dovrete comprarlo), formine varie in silicone, plastica o come volete,anche le formine per il ghiaccio vanno bene, tanto il cioccolato, UNA VOLTA TEMPERATO, quando sarà freddo si staccherà perfettamente ovunque l’abbiate messo.
PROCEDIMENTO:
riempite a metà una pentola d’acqua, poggiateci sopra la vostra ciotola e ponetela sul fuoco medio, l’acqua non deve bollire moltissimo, sennò rischiate di fare “annacquare” la vostra cioccolata.
mettete il vostro cioccolato a pezzi dentro la ciotola, lasciandone da parte circa un terzo ( Ad esempio, io avevo 160 grammi di cioccolato da sciogliere, ne ho messo a bagnomaria 120 grammi e ne ho lasciato 40 grammi da parte.) e mescolatelo di tanto in tanto, fategli raggiungere la temperatura fra i 45 ed i 50 gradi, non di più.
A questo punto spostate la ciotola fuori dal bagnomaria ed aggiungete il resto del cioccolato, mescolate il cioccolato affinchè si sciolga per bene e sciogliendosi, faccia diminuire la temperatura al di sotto dei 30 gradi.
ecco perchè la ciotola deve essere in acciaio, lontano dal calore si raffredderà subito. ( l’alternativa a questo metodo, non so se lo sapete, è mettere il cioccolato su un piano in acciaio o marmo e spatolarlo, per poi riversarlo nella ciotola, come fanno i pasticceri, ma a casa, chi si ritrova un ripiano così grande per poter spatolare? a parte che mi sembra una cosa troppo anti igienica, comunque, questo è un ottimo metodo, state tranquilli )
Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura minore di 30 gradi, rimettete la ciotola sul bagnomaria caldo ( non occorre che riaccendiate il fuoco ) e riportate la temperatura appena sopra i 30 gradi, basterà un minuto circa. Il vostro cioccolato è pronto per essere trasformato in qualsiasi cosa volete.
