Nel titolo, ho specificato , alla messinese, perchè la NORMA , a Messina, viene condita alla fine, con la RICOTTA INFORNATA DURA, e non con la RICOTTA SALATA che usano i catanesi. A Messina NORMA è sinonimo di melanzane fritte, pomodoro e ricotta infornata, non ci piove!
Credo, spero per voi, che ormai si trovi anche in altre parti d’Italia, perchè la ricotta infornata da grattugia, è troppo buona e non è salatissima come quella bianca da grattugia, che, è buona lo stesso, ma, ha completamente un altro tipo di sapore.
Ingredienti per 4 persone:
360/380 grammi di maccheroncini ( sarebbe ideale la pasta fresca, ma io ho usato le caserecce )
3 melanzane grandi,
salsa di pomodoro (se l’avete fresca meglio ancora, ma quella della boccia va bene lo stesso)
sale
olio extra vergine di oliva
basilico
aglio /cipolla (per condire il pomodoro)
ricotta infornata dura grattugiata q. b.
procedimento:
preparatevi la salsa di pomodoro ( almeno 700 ml.) io solitamente aggiungo alla salsa della boccia, una cipolla tagliata a spicchi, il sale ed un ciuffo di basilico, faccio cuocere ed appena la cipolla è morbida, do una frullata con il frullatore ad immersione. Spengo il fuoco ed aggiungo una cucchiaiata d’olio. D’estate, naturalmente, il pomodoro me lo faccio fresco, ma gli ingredienti sono gli stessi, volendo potete aggiungere anche l’aglio e cuocerlo sempre insieme al resto. ( non amo molto invece il sugo fatto con cipolla o aglio fritti, viene troppo pesante, poi nella norma ci sono già le melanzane fritte!! evitiamo quindi )
Lavate le melanzane (la buccia io non la tolgo, o meglio, tolgo le parti peggiori, se la buccia è bella liscia e lucida la lascio) tagliatele a fette di circa mezzo centimetro e mettetele in uno scolapasta a strati, salando ogni strato (se avete il sale grosso meglio ancora), appoggiate un piatto sopra e mettete un peso, in modo che le melanzane, col peso ,possano perdere parte della loro acqua. tenetele così almeno mezz’ora, ma un’ora sarebbe l’ideale.
CONSIGLIO PREPARAZIONE ALLA FRITTURA DELLE MELANZANE: per quanto riguarda la pre-salatura delle melanzane e la pressatura delle stesse, ultimamente ci sono opinioni controverse, la melanzana, una volta, veniva messa sotto carica per perdere l’amaro, adesso, le melanzane, non sono più amare come un tempo, quindi, in teoria non ce ne sarebbe bisogno, in effetti, per farle arrostite, non ce n’è bisogno, per friggerle, invece, il discorso cambia. Se friggete le melanzane così per come si trovano, assorbono praticamente una bottiglia d’olio, olio che purtroppo, rilasciano in seguito, risultato: melanzana molle e unta. Sotto carica,invece, la melanzana perde la sua acqua interna, nello stesso tempo assorbe il giusto quantitativo di sale ( infatti, durante la frittura non bisogna salarle) quindi, dopo averle sciacquate per bene e strizzate, durante la frittura non assorbiranno olio per nulla e verranno croccanti e meravigliosamente dolci. Ve lo dice una persona che ha utilizzato entrambi i metodi. Mettendo un dito d’olio extra vergine soltanto, ho fritto praticamente tutte le mie melanzane, senza rimboccare mai l’olio, e nel piatto delle melanzane già fritte, non si forma neanche un cucchiaino d’olio, senza bisogno di utilizzare la carta assorbente.
C’è anche chi le mette a bagno in acqua salata, il metodo è buono, ma, il migliore resta la carica sotto sale. La salatura non deve essere eccessiva, salate come se doveste salarle in frittura, normalmente, quindi sciacquatele dopo un’ oretta e strizzatele tra le mani a pugni di 4 o 5 alla volta, non importa se dovessero rompersi un pochino, il risultato sarà eccezionale lo stesso. ( prima di friggerle, strizzatele ancora, vedrete che perderanno ancora acqua, più acqua perdono e più buono sarà il risultato)
come potete vedere…l’olio è ancora tutto in padella!!!!
Dopo aver fritto tutte le melanzane, mettete a cuocere la pasta, in acqua salata. Gli ultimi 2 minuti di cottura, fateli in padella con la salsa di pomodoro, aggiungendo qualche melanzana spezzettata.
mettere la porzione nel piatto, coprire con melanzane fritte ( abbondanti) e spolverare con la ricotta grattugiata. servire calda. 
CONSIGLIO: la ricotta infornata va grattugiata con la grattugia e non con un tritatutto a lame, come il grana. Se l’avete comprata sotto vuoto, è probabile che sia un poco umida, lasciatela all’aria aperta per un poco prima di grattugiarla, potete metterla pure un minuto nel microonde avvolta in un foglio di carta casa. dopo di che, si grattugerà molto più facilmente.
