Ecco alcune regole che ho appreso con l’esperienza, il consiglio delle amiche e consultando alcuni libri e siti.
la farina
- farina bianca di tipo 0, per ottenere una pasta più elastica: pasta frolla da fondo torta
- farina 00 per impasto più friabile: biscotti.
ricorda: per un impasto poco elastico usa una farina povera di glutine
ALTRE FARINE
- farina di riso, per crostate e biscotti più leggeri e fragranti, si può mischiare alla farina 00 o usare da sola.
IL BURRO
- un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
- un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine
consiglio: Il burro deve essere morbido ma non troppo, il burro fuso produrrà una frolla gommosa, mentre un burro appena ammorbidito e piuttosto freddo produrrà una pasta frolla friabile e con le tipiche briciole.
ricorda: aggiungendo materia grassa l’impasto diventa più friabile.
LE UOVA
- uova intere pasta frolla più croccante
- Solo tuorli pasta frolla più friabile
consiglio: meglio tenerle a temperatura ambiente per un paio d’ore, se troppo fredde non si amalgamano bene alla farina.
LO ZUCCHERO
- da un minimo del 25% a un massimo del 60%.
- zucchero semolato pasta frolla più croccante (assorbe più liquido)
- zucchero a velo pasta frolla più friabile perché si scioglie uniformemente nella frolla.
consiglio: non metterne troppo altrimenti la pasta tende a sgretolarsi e cuocendo diventa scura.
IL LIEVITO
- aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba essere un po’ più morbida e facilmente tagliabile.
- va aggiunto in quantità ridotte (un cucchiaino per 300 gr. di farina) ed eventualmente si può sostituire con un pizzico di bicarbonato
Ecco le dosi che uso io per fare una pasta frolla adatta come base per una crostata:
300 g. farina 00
130 burro a pezzetti
80 g. zucchero
1 uovo
1 tuorlo
la scorza a pezzetti di un limone (facoltativo)
1 cucchiaino lievito vanigliato o bicarbonato (facoltativo vedi sopra)
Procedimento:
Per impastare gli ingredienti io consiglio sempre l’utilizzo di un mixer perché li amalgama velocemente lasciando l’impasto ancora freddo una volta tolto dal boccale.
Ma per chi non amasse l’utilizzo degli apparecchi elettrici descrivo anche il procedimento a mano:
- Disporre la farina a fontana su un piano, meglio di marmo o di alluminio (perché freddi), quindi mettete al centro lo zucchero e la buccia grattugiata del limone e mescolare.
- Aggiungete il burro tagliato a piccoli tocchetti e amalgamare velocemente con le dita in modo da formare una granella.
- Inserire le uova e un pizzico di bicarbonato o di lievito in polvere per dolci (non è necessario ma aiuta a rendere la frolla più morbida) e amalgamare.
- Lavorare la frolla velocemente e con le mani fredde.
- Formare una palla e lasciarla riposare in frigo avvolta in pellicola trasparente per almeno mezz’ora, ancor meglio tutta una notte, per dar modo al burro portato a temperatura ambiente durante l’impasto di risolidificarsi ed evitare una pasta dura o gommosa.
Procedimento con l’uso del mixer:
- Porre nel mixer la farina, lo zucchero, l’uovo il tuorlo e il burro freddo di frigo tagliato a cubetti, eventualmente anche un pizzico di bicarbonato o di lievito in polvere per dolci (non è necessario ma aiuta a rendere la frolla più morbida)
- Avviare il mixer ad alta velocità e far andare per pochi secondi: otterremo una granella.
- Trasferire il composto sul un piano, meglio di marmo o di alluminio perché freddi e compattare il tutto velocemente con le mani formando una palla.
- Lasciarla riposare in frigo avvolta in pellicola trasparente per almeno mezz’ora, ancor meglio tutta una notte, per dar modo al burro portato a temperatura ambiente durante l’impasto di risolidificarsi ed evitare una pasta dura o gommosa.
Stesura dell’impasto:
- Riprendere l’impasto dal frigo e appoggiarlo su di una superficie infarinata oppure, se non si vuole infarinare troppo, utilizzare un foglio di carta da forno, o un foglio di silicone apposito per alimenti.
- Con un mattarello stendere l’impasto cominciando dal centro e premendo verso l’esterno, ruotando la pasta in modo da formare un disco dalla forma regolare e raggiungere lo spessore desiderato.
Cottura:
- Disporre la pasta frolla in teglia imburrata o se non si vuole imburrare, su un foglio di carta da forno
- I gradi di temperatura in forno variano in base alle dimensioni dei pezzi dai 180° ai 200° e i tempi tra i 10 e i 30 minuti.
- Una volta usciti dal forno questi impasti devono essere ancora morbidi, indurendosi una volta raffreddati.
Una volta cotta la pasta frolla se ben conservata, in ambiente fresco e in contenitore chiuso, dura parecchi giorni.
Conservazione della pasta frolla a crudo:
Può essere conservata per qualche giorno in frigo
Eventuale congelazione della pasta frolla:
Appoggiare il disco di pasta frolla già steso su un foglio di carta da forno, ripiegando un po’ di carta su un lato della pasta cominciare ad arrotolare.
Chiudere bene le estremità con i bordi di carta in eccedenza.
Al momento dell’utilizzo scongelare la pasta in frigorifero e una volta tirata fuori procedere velocemente alla preparazione.
Essendo molto dura va battuta con il mattarello facendola ruotare sul tavolo per renderla più duttile. In questo modo il burro si ammorbidisce ma non si scalda e non rende la frolla dura una volta cotta.
Se vi interessa il procedimento bimby vedi qui
