Ingredienti:
400 g di animelle di vitello,
200 g di gamberetti sgusciati,
300 g di scampi,
mezzo bicchiere di olio,
una cipolla,
una carota,
2 scalogni,
una costola di sedano,
mezzo bicchiere di brandy,
250 g di pomodori pelati,
uno spicchio d’aglio,
un bicchiere di vino bianco secco,
3 cucchiai di Porto,
3-4 cucchiai di panna fresca,
400 g di riso,
70 g di burro,
sale, pepe.
Mettete le animelle a bagno per 3 ore in acqua fredda.Tagliuzzate i gamberetti e metteli in una casseruola con dell’olio, tutte le verdure pulite, lavate e tritate finemente, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate gli ingredienti e fateli rosolare a fuoco vivo per 10 minuti; poi versate il brandy e, appena caldo, infiammatelo. Lasciate spegnere la fiamma e unite i pelati con il loro liquido di conservazione, l’aglio sbucciato e schiacciato e il vino. Coprite e lasciate cuocere per 30 minuti, poi togliete il coperchio e continuate la cottura ancora per 15 minuti. Scolate le animelle e fatele cuocere in acqua salata per 15 minuti, calcolando il tempo dall’ebollizione. Sgocciolatele, tagliatele a fette e rosolatele in una casseruola con 30 g di burro; salatele, pepatele e cuocetele per 15 minuti, rigirandole spesso. Passate la salsa con i gamberetti al passaverdure, rimettetela sul fuoco, unitevi la panna, gli scampi sgusciati, le animelle, il Porto e un cucchiaio del fondo di cottura delle animelle filtrato e lasciate addensare per qualche minuto. Cuocete il riso in acqua bollente salata, scolatelo un po’ al dente, versatelo in un piatto caldo e conditelo con il restante burro e la salsa. Servite subito.
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