Un cucchiaino di sale da cucina è composto prevalentemente da una sostanza incolore e inodore, il cloruro di sodio, e da quantità minime di acqua(1-3%), solfato di calcio (1%), solfato di magnesio ( 0,2-0,3%), cloruro di magnesio (0,05-0,1%). Il sale che si trova in commercio in Italia è costituito nella quasi totalità da sale marino, ma sono reperibili anche sali provenienti da acque sotterranee ( come quello di Volterra o di Salsomaggiore) e sali di miniera (salgemma). In ogni tipo di sale, comunque, il componente principale è il cloruro di sodio: nel sale marino questo viene separato dagli altri sali( di iodio, di rame, di magnesio, di zinco, di calcio) tramite un sistema di dilavamento in acqua di mare. Il sale viene quindi raffinato: al sale “fino” viene quindi aggiunto carbonato di magnesio, che evita l’assorbimento dell’acqua. Il sale marino non raffinato ( o integrale) è invece più ricco di minerali, ed è una fonte di oligoelementi fondamentali per lo svolgimento delle reazioni metaboliche del nostro organismo. In commercio si trova poi il sale da tavola iodato, indicato per prevenire e combattere le carenze di iodio, minerale fondamentale per le funzioni della tiroide. Tali carenze sono endemiche in alcune regioni d’Italia. Il sale iodato ha un contenuto di sodio equivalente a quello del sale da cucina. Nelle cucine orientali il “sale” più diffuso è il glutammato monosodico: è il sale dell’acido glutammico, amminoacido presente nella struttura chimica di molte proteine e viene estratto da un’alga del Pacifico. Il suo gusto è simile a quello dell’estratto di carne, ed è utilizzato nei dadi da cucina. E’ sconsigliato però ha chi ha necessità di seguire una dieta iposodica. Negli insaporitori iposodici il 50% circa di sodio è sostituito dai sali di potassio; tali insaporitori devono essere aggiunti , però, alle pietanze dopo la cottura.
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