INGREDIENTI
150 g di Farina di riso
75 g di Farina di mais fioretto
75 g di Burro
3 Tuorli
90 g di Zucchero a velo
Amido di mais (maizena)
1/2 cucchiaino di Lievito per dolci
Sale
PER LA FARCITURA
4 Mele Golden piccole
4 Tuorli
100 g di Zucchero semolato
10 cl di Marsala
1 cucchiaio di Fecola di patate
Sale
PER LA DECORAZIONE
2 cucchiai di Zucchero a velo
Preparazione
• Tagliate il burro a pezzettini in modo che si ammorbidisca più velocemente.
• Ponete la farina di mais e un pizzico di sale in una ciotola capiente; unite la farina di riso, setacciata con lo zucchero a velo e il lievito, e mescolate.
• Disponete il composto a fontana e al centro versate il burro e i tuorli appena sbattuti. Iniziate a miscelare gli ingredienti con la punta delle dita, poi lavorate quel tanto che basta a formare un composto unito e compatto. Formate una palla, schiacciatela, avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigo per un’ora.
• Togliete dal frigo la pasta frolla, appoggiatela su un foglio di carta da forno e cospargetela con amido di mais; con il matterello stendetela fino a ottenere uno spessore di circa 2 cm. Trasferite il disco ottenuto, insieme alla sua carta, in uno stampo per crostate (22 cm di diametro) e bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta. Tagliate via la carta in eccesso.
• Copritela con carta da forno su cui distribuirete fino al bordo uno strato uniforme di legumi secchi, in modo che durante la cottura la frolla non si gonfi. Infornate a 180°C per 10 minuti.
• Passato il tempo indicato, tirate fuori la pasta frolla dal forno, eliminate i legumi e la carta e infornate nuovamente per 10 minuti, poi togliete dal forno e lasciate raffreddare.
• Preparate lo zabaione per la farcitura. In un contenitore in vetro abbastanza largo montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate, fino a ottenere un composto chiaro e molto spumoso; aggiungete a filo il Marsala (o vin santo dolce) e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco a bagnomaria e girate continuamente finché la crema inizierà a ispessirsi: fate attenzione perché non dovrà bollire.
• Versate lo zabaione in una ciotola capiente e lasciate raffreddare, dapprima a temperatura ambiente e successivamente in frigo, mescolando di tanto in tanto per evitare che il liquore si separi.
• Setacciate la ricotta in una ciotola, lavoratela con la frusta a mano e poi unitevi lo zabaione freddo, con delicatezza.
• Sbucciate le mele, dividetele in 4 quarti e togliete il torsolo; a loro volta incideteli per lungo a piccoli spicchi, ma senza separarli l’uno dall’altro.
• Confezionate il dolce versando la crema nel guscio di frolla, livellate bene e distribuite le mele, disponendo ogni quarto sulla superficie della torta a partire dal centro.
• Infornate la crostata nuovamente e terminate la cottura a 180°C per 10-15 minuti. Sfornate, aspettate che si sia intiepidita, quindi togliete la crostata dallo stampo, spolverizzatela con zucchero a velo setacciato e servitela.
Emilia Daniele
I consigli di Emilia
• Nel periodo estivo potete sostituire le mele con i frutti di bosco.
• Potete preparare la base per la torta con diverse ore di anticipo (anche qualche giorno, conservandola ben sigillata in frigorifero).
