STENDERE LA SFOGLIA
La Sfoglia si può stendere sia a mano che con la macchina per la pasta, in questo caso più velocemente. Dopo averla lasciata asciugare brevemente si può tagliare sia a mano che a macchina, usando gli appositi accessori della macchina per la pasta, in una infinità di forme e misure.
STENDERE LA SFOGLIA A MANO
La sfoglia tirata a mano è più sottile di quella tirata con la macchina. Avrete bisogno di un piano di lavoro spazioso: ogni palla di impasto dovrà essere steso in sfoglie molto grandi. Per maneggiare meglio la pasta, dividete la pasta a metà, poi stendete ogni metà separatamente.
1) Tagliate l’impasto che avrete messo a riposare a metà. Tenete coperta una metà e appiattite l’altra in un tondo. Stendete l’impasto in uno strato sottile e rotondo.
2) Prendete l’orlo della sfoglia più lontano da voi e mettetelo sul matterello tirandola in senso contrario. Fatela girare di tanto in tanto di 45° e ripetete molte volte.
STENDERE LA SFOGLIA A MACCHINA
La macchina per la pasta tira la sfoglia finchè non è liscia ed elastica e uniformemente sottile. Girate la manovella e fate passare l’impasto fra i rulli regolati a diversi spessori, procedendo di una tacca alla volta. Infarinate l’impasto che state tirando e i rulli della macchinetta.
1) Tagliate l’impasto che avete messo a riposare in quattro pezzi. Appiattiteli con le mani formando dei rettangoli larghi quanto la macchina.
2) Fate passare un pezzo di impasto attraverso i rulli della macchina regolati sullo spessore più largo. Ripetete l’operazione con gli altri pezzi.
3) Ripiegate i pezzi in tre parti e passateli di nuovo. Ripetete l’operazione tre o quattro volte senza ripiegare, riducendo ogni volta lo spazio fra i rulli. Lasciate asciugare.
TAGLIARE LA PASTA A MANO
La sfoglia tirata a mano deve essere tagliata a mano. Dopo aver lasciato asciugare la sfoglia per almeno 15 minuti, questa dovrebbe essere ruvida ma abbastanza duttile da essere piegata e tagliata senza che si appiccichi. Se la sfoglia è troppo asciutta risulterà friabile e difficile da tagliare. Prima di iniziare a tagliarla, se preferite, potete ritagliare dei pezzi più piccoli e più facili da maneggiare. Usate a questo scopo il coltello dello chef, e cercate di evitare di trascinare la pasta quando la tagliate.
1) Prendete la sfoglia lasciata ad asciugare e arrotolatela in un cilindro regolare ma non stretto( fate cioè un rotolo di pasta). Appoggiatelo su una spianatoia.
2) Tagliate il cilindro, cioè il rotolo di pasta, in tanta strisce larghe circa 10 mm e tutte uguali. Srotolate le stisce e fatele asciugare, anche volendo su un canovaccio.
TAGLIARE LA SFOGLIA A MACCHINA
Il grande vantaggio della macchina per la pasta è che taglia le tagliatelle in modo uniforme. Regolando la posizione dei rulli si può tagliare la pasta di varie larghezze. Infarinate i rulli della macchina e l’impasto perchè questo non si appiccichi.
1) Tagliate la sfoglia in pezzi lunghi 30 cm quando esce dai rulli regolati al minimo spessore. Appoggiate i pezzi di sfoglia su un canovaccio che avrete prima infarinato.
2) Passate ogni pezzo di sfoglia nella macchina regolata come desiderate.
3) Appendete le tagliatelle a un manico di scopa infarinato o sulla spalliera di una sedia, oppure stendetele su una tovaglietta infarinata. Lasciate asciugare per 1-2 ore
ASCIUGARE LA PASTA
Per conservare la pasta all’uovo fresca, dovete prima farla asciugare. Infarinatela e riponetela in frigorifero dentro ad un contenitore a chiusura ermetica per due giorni.
TAGLIATELLE
Prendete un mazzetto di tagliatelle e avvolgetele attorno alla mano, a formare una specie di nido. Disponetele su un vassoio infarinato. Lasciate asciugare per 1-2 ore.
LASAGNE
Mettete i rettangoli di sfoglia su un canovaccio infarinato affiancati. Coprite con un altro canovaccio infarinato. Lasciate asciugare per 1-2 ore.
