La pasta Choux

La Pasta Choux o “pasta bignè”

La pasta choux dal francese originale Pâte à choux rappresenta una delle tecniche e degli impasti base della pasticceria in tutto il mondo.

E’ un impasto che apparentemente può risultare di facile esecuzione. In realtà si devono seguire scrupolosamente i passaggi e scegliere sempre ingredienti di prima qualità.

La pasta choux è un impasto dal sapore neutro. Viene utilizzata soprattutto per sfornare dei bellissimi bignè che proprio per il loro retrogusto neutro potrebbero essere farciti con creme dolci o salate.

Ma con la pasta choux si possono realizzare innumerevoli altre preparazioni. Un esempio sono le Eclaire, le sorelline allungate dei bignè. Oppure il famosissimo Paris-Brest, ancora una volta un dolce nato in Francia. Lo scenografico Croquembouche o le eleganti Religieuse senza dimenticarci della bellissima Saint Honoré, una torta che prevede l’utilizzo dei bignè.

Come vedete in pasticceria una stessa ricetta può essere utilizzata per creare innumerevoli dolci. Anche per questo motivo la pasta choux è considerata una delle ricette base della pasticceria.

Credo che conoscere al meglio le tecniche base della pasticceria sia fondamentale anche e soprattutto quando si ha la voglia e la creatività di creare un dolce da zero.

Sui libri e sul web si trovano moltissime ricette di pasta choux. Ma quando si tratta di ricette base così importanti io preferisco affidarmi alle mani dei grandi maestri pasticceri. La ricetta che vi propongo oggi è del maestro Luca Montersino.

Vediamo dunque come si prepara la Pasta Choux…

INGREDIENTI PER CIRCA 40 BIGNÈ:

185 g di acqua

26 g di latte intero fresco

166 g di burro non salato

175 g di farina debole (farina 00)

270 g di uova (circa 5 uova)

1 pz di sale

PROCEDIMENTO:

La prima cosa che dobbiamo fare è munirci degli strumenti necessari per lo svolgimento della ricetta. In questo caso ci serviranno: una planetaria (o uno sbattitore elettrico), un sac à poche con beccuccio tondo, una leccarda da forno, una spatola in silicone, un cucchiaio di legno e una pentola dove cuocere il nostro impasto nei primissimi passi. Prepariamo poi pesando tutti gli ingredienti. La farina, il sale, il latte, l’acqua, il burro a pezzetti ed infine le uova. Mi raccomando di pesarle. La ricetta del maestro Montersino prevede 270 g di uova ovvero 5 uova. Ma nel corso della ricetta mi sono resa conto che ne serviva una in più e l’ho aggiunta. Quindi in totale ho utilizzato 6 uova. Questo in pasticceria può accadere e bisogna sempre esser pronti a “risolvere” qualche problemino che si presenta indisturbato.

Dopo aver preparato tutto e con la postazione pulita possiamo iniziare.

Prendiamo la pentola e poniamola a fuoco medio-basso. All’interno inseriamo il latte, l’acqua, il burro a pezzetti e il pizzico di sale. Mescoliamo con un cucchiaio di legno in modo da favorire lo scioglimento del burro. Attendiamo che arrivi ad un primo e lieve bollore ed intanto setacciamo la farina:

Quando ci rendiamo conto che i liquidi e il burro nella pentola sono arrivati ad un primo bollore buttiamo in un colpo solo tutta la farina setacciata e mescoliamo col cucchiaio di legno:

Continuiamo a mescolare fino a quando il composto non sia ben legato da formare una palla. Spegniamo il fuoco e trasferiamo il composto nella ciotola di una planetaria:

A questo punto lavoriamo il composto anche per agevolarne il raffreddamento. Per chi utilizza la planetaria consiglio il gancio a foglia per questo primo step. Mescolate fino a quando il composto non si sarà leggermente raffreddato altrimenti aggiungendo le uova non faremmo altro che cuocerle (ERRORE DA NON COMMETTERE)!

Aggiungiamo un uovo per volta e non aggiungere il secondo fino a che il primo non è stato completamente assorbito dall’impasto. Per questa operazione meglio utilizzare il gancio a frusta.

Come vi ho anticipato nella presentazione della ricetta io ho aggiunto un uovo in più rispetto alla dose del maestro Montersino. Questo perchè ho osservato il mio impasto e non era soffice e “denso” come doveva essere. Aggiungendo l’uovo in più la consistenza era perfetta. Quindi il mio consiglio è: guardate e osservate il vostro impasto. Prendete una spatola in silicone, prelevate una buona dose di impasto e fatela cadere nella ciotola, se si formerà un triangolo attaccato alla spatola che scivola senza essere troppo liquido il vostro impasto sarà pronto. Al contrario se scivola difficilmente avrete bisogno di altre uova.

A questo punto l’impasto sarà pronto per essere utilizzato:

Io ho deciso di utilizzarlo per preparare dei bignè e qualche eclaire. Quindi ho preso una leccarda da forno e l’ho leggermente imburrata. Poi con un foglio di carta da cucina ho pulito la superficie rimuovendo la maggior parte del burro. La leccarda deve essere solo leggerissimamente imburrata altrimenti il bignè scivolerà via.

Riempite un sac à poche con l’impasto che avete preparato e realizzate ciò che volete.

Poneteli in forno statico già caldo a 200°C per circa 15/20 minuti. Poi abbassate il forno a 180°C e fateli cuocere altri 10/15 minuti. Dovranno essere colorati al punto giusto. Non bianchi nè troppo scuri.

Io ho realizzato dei bignè medio-grandi ma la dimensione è soggettiva. Ovviamente se realizzate dei bignè più piccolini fate attenzione alla cottura.

Una volta cotti fateli raffreddare all’interno della leccarda. In questo modo si staccheranno da soli dalla base senza rompersi. Poneteli poi in un piatto da portata e date sfogo alla vostra fantasia. Potete farcirli come più vi piace: ganache al cioccolato fondente, crema pasticcera, crema chantilly etc.

Alla prossima ricetta 🙂