300 gr di zucchero semolato 300 gr di farina “00” 300 gr di albumi ( circa 8 uova ) 150 gr di tuorli ( circa 8 uova ) 1 limone
Per la crema al limone:
200 gr di tuorli ( 10 uova ) 200 gr di zucchero semolato 200 gr di burro 200 ml di acqua 20 gr di colla di pesce 50 ml di liquore Limoncello 500 ml di panna fresca 50 gr di zucchero a velo La scorza grattugiata di 2 limoni
Per la bagna al Limoncello:
100 ml di acqua 100 gr di zucchero semolato 150 ml di liquore Limoncello La scorza di 1 limone
Procedimento delle mezze sfere di Pan di Spagna:
Montate gli albumi ( che devono essere a temperatura ambiente ) con uno sbattitore e quando cominceranno a diventare bianchi aggiungete un terzo di 150 gr di zucchero, lasciate montare per un minuto, poi aggiungete un altro terzo di zucchero e poi l’altro terzo dopo un altro minuto.
Montate i tuorli con 150 gr di zucchero per almeno 7 – 8 minuti.
Quando i due composti saranno pronti, mischiateli assieme in una ciotola capiente con delicatezza per non farli smontare.
Unite anche la farina preventivamente setacciata e la scorza del limone grattugiata.
Mettete il composto ottenuto in una tasca da pasticciere e poi spremetelo negli stampi a mezza sfera del diametro di 7 – 8 cm.
Infornate in forno statico già caldo a 180° per circa 20 minuti, dopodiché sfornate le mezze sfere.
Lasciate intiepidire, quindi estraetele dalle forme e lasciatele raffreddare completamente su di una gratella.
Nel frattempo preparate la crema al limone:
Mettete in una ciotola contenente acqua fredda, la colla di pesce ad ammollare per 10 minuti.
In un pentolino versate l’acqua assieme alle scorze grattugiate di 2 limoni, unite lo zucchero e fatelo sciogliere; non appena il composto bollirà spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a che il composto sarà freddo.
Filtrate il composto e rimettetelo sul fuoco.
Quando sfiorerà il bollore aggiungetelo a filo sui tuorli che avrete posto in una ciotola e preventivamente rotto con una frusta.
Mescolate bene con la frusta poi mettete il tutto in un pentolino a fuoco dolce e, sempre mescolando, lasciatelo sobbollire.
Ai primi cenni di bollore aggiungete il burro tagliato a cubetti, mescolate e lasciate cuocere dolcemente per 2 – 3 minuti.
Ora aggiungete al composto la colla di pesce ben strizzata e il limoncello, mescolate, poi spegnete il fuoco e versate la crema ottenuta in un contenitore largo e basso.
Fate raffreddare del tutto la crema, mescolando di tanto in tanto, copritela con della pellicola trasparente che deve toccare la crema e mettete il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti ( o in freezer per 10 – 15 minuti se volete accelerare l’operazione ).
Preparate anche la bagna:
In un pentolino ponete lo zucchero e l’acqua, aggiungete la scorza grattugiata del limone e il limoncello e portate a bollore.
Ponete la bagna in frigorifero e quando si sarà raffreddata filtratela per eliminare la scorza del limone grattugiato e ponetela in un dosatore di plastica.
Come procedere:
Estraete la crema al limone dal frigorifero, se risulterà soda e gelatinosa, frullatela con il mixer per ottenere una consistenza cremosa e senza grumi.
Montate quindi la panna assieme allo zucchero a velo e poi amalgamatela in modo delicato alla crema al limone.
Se ci dovessero essere grumi, passate la crema al setaccio, pressando verso il basso con una spatola ( non preoccupatevi per la consistenza della crema che resterà identica ).
Prendete le mezze sfere di pan di spagna e cavatele al centro dalla parte piatta, quindi bagnatele leggermente con la bagna e riempitele tutte con la crema preparata, richiudete infine con il “tappino” di Pan di Spagna.
Allungate la crema avanzata con della panna liquida fredda o con del latte freddo e ricopriteci le sfere, dopo averle bagnate anche esternamente con la bagna preparata.
Mettete in frigo per qualche ora o fino a che la glassa di crema non si sarà rassodata.
Al momento di servire decorate le delizie al limone con ciuffetti di panna e con la scorza del limone (oppure con delle fettine di limone passate nello zucchero).
