La crema al burro al cioccolato è una preparazione di pasticceria che si presta, più che a essere consumata come dessert, a guarnire o farcire torte, dolci di piccola pasticceria ( cupcake per esempio ) e dolci al cucchiaio.
175 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di acqua
150 gr di zucchero
100 gr di cioccolato
90 gr di tuorli ( circa 5 )
Procedimento:
Iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolante di tanto in tanto con un cucchiaio.
Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e non mescolando più portate lo sciroppo a 121°C.
Nel frattempo mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a farli montare.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, aggiungetelo a filo ai tuorli montati e fate montare fino a completo raffreddamento.
Mentre i tuorli montati si stanno raffreddando, lavorate a crema il burro a temperatura ambiente aiutandovi con una spatola o con un cucchiaio.
Incorporate quindi il burro nella planetaria facendo montare ancora fino a che il composto sarà cremoso.
Dopo aver incorporato il burro, riducete il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria.
Quando il cioccolato si sarà sciolto toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire mescolandolo di continuo con una spatola.
Incorporatelo quindi alla crema al burro e continuate a montare gli ingredienti fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti.
La crema al burro al cioccolato va conservata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.