PER UNA CREMA PASTICCERA PERFETTA:

La crema pasticcera è la base di tantissime creme utilizzate in pasticceria. Una delle cose fondamentali per ottenere una buona crema pasticcera è che i suoi ingredienti siano sempre riconoscibili al gusto: quindi tuorli, amidi, zucchero, latte e vaniglia fanno da padroni incontrastati.

Il processo chimico-fisico su cui si basa la preparazione della crema pasticcera consiste per lo più nella coagulazione delle proteine del tuorlo insieme agli amidi della farina che formano un reticolo solido bilanciato dalla presenza dello zucchero. Lo zucchero agisce come fluidificante della crema, ciò significa che più zucchero useremo  e più sarà fluida la crema ottenuta.

C’è anche un’altra componente che va ad agire sul grado di morbidezza della crema pasticcera: il procedimento con cui andremo a realizzarla. Il fatto di mescolarla in continuazione con una frusta, infatti, spezza la maglia proteica rendendo la crema pasticcera cremosa e vellutata.

I requisiti per una crema pasticcera ben fatta:

1. la sua superficie deve essere liscia e brillante, di un colore giallo tenue;

2. la struttura deve essere cremosa e uniforme: le parti solide e liquide devono essere perfettamente integrate tra loro. Al palato non deve assolutamente risultare farinosa;

3. il gusto della crema pasticcera deve esaltare il leggero sentore di vaniglia.

Gli ingredienti:

IL LATTE E LA PANNA:

Di solito, per realizzare la crema pasticcera, si usa il latte fresco intero. Possiamo però sostituire parte del latte con della panna che, grazie a un quantitativo più elevato di grassi, funge da conservante aiutandoci a preservare la crema più a lungo. In questo caso il sapore sarà ancora più vellutato. Su 1 litro di latte possiamo sostituirne al massimo 300 gr di latte con egual quantitativo di panna: avremo allora 700 gr di latte e 300 gr di panna complessivi.

I TUORLI:

Tenendo come punto di riferimento il litro di latte, possiamo inserire da un minimo di 160 gr a un massimo di 600 gr di tuorli. Più la quantità di tuorli sarà elevata e meno amidi andranno inseriti nella preparazione. Parallelamente dobbiamo ricordarci di aumentare la quantità di zucchero, per ritardare il processo di coagulazione dei tuorli. Lo zucchero funge da fluidificante e va a contrastare la funzione addensante che invece svolgono i tuorli.

LO ZUCCHERO:

Per ogni litro di latte possiamo usarne una quantità che oscilla dai 250 gr ai 500 gr. Anche lo zucchero, come la panna, svolge la funzione di conservante. Inoltre, valuta la quantità di zucchero da utilizzare in base al grado di dolcezza che vuoi ottenere e alla quantità di tuorli che decidi di utilizzare. Lo zucchero deve essere sbattuto insieme ai tuorli velocemente perché se lo si lascia a contatto di questi ultimi senza mescolarlo assorbirà la parte acquosa dell’uovo, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili.

LA FARINA, L’AMIDO DI RISO O LA MAIZENA:

Servono a far addensare la crema e a darle brillantezza grazie al processo di gelificazione che avviene, per ognuno degli amidi citati, a una temperatura diversa: da 81° a 94° C per l’amido di frumento ( farina ), da 72° a 84° C per la maizena e da 76° a 92° C per l’amido di riso. Generalmente, per ogni litro di latte si usano 70 gr di farina.

LA VANIGLIA:

La vaniglia più buona ha il baccello dotato di una buccia sottile e l’interno morbido e pieno di semi. La buccia della stecca di vaniglia va incisa per il lungo e i suoi semi vanno prelevati con la punta di un coltellino o di un cucchiaino.
I semi vanno aggiunti al composto di tuorli e zucchero mentre la buccia va messa in infusione nel latte caldo. Servirà 1 baccello di vaniglia per ogni litro di latte..

Ricetta:

Ingredienti: ( per 1 kg e 500 gr di crema )

750 ml di latte
250 ml di panna
100 gr di maizena
160 gr di tuorli
300 gr di zucchero
Aromi: La scorza di 1 limone e la punta di un cucchiaino di vaniglia

Procedimento:

Sciogliete la maizena in circa 250 ml di latte. Poi versate in un pentolino il restante latte, la panna e la buccia del limone ( non grattugiata ) e portate il tutto a bollore a fuoco medio. Nel frattempo, in una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero dove andrete a versare la maizena sciolta precedentemente nel latte. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, abbassate la fiamma, e versatevi dentro il composto di uova, mescolando energicamente. Continuate la cottura, sempre a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che si arriverà ad un secondo bollore e fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto versate la crema così ottenuta in una placca d’acciaio bassa e larga, e una volta che si sarà raffreddata copritela con della pellicola trasparente in maniera da far aderire completamente la superficie della pellicola alla crema. In questo modo la crema non formerà alcuna crosticina in superficie e rimarrà morbida. Ponetela in frigo per almeno un’ora ( meglio se preparata il giorno prima e conservata in frigo per un’intera notte, avrà una consistenza più corposa ). Quindi utilizzate la crema pasticcera come preferite: per farcire torte o bignè oppure servitela in piccole coppe per poter gustarla al cucchiaio.

Gli errori nella preparazione:

CREMA BRUCIATA SUL FONDO DEL TEGAME:

Le pentole in acciaio con fondo pesante aiutano a  scongiurare questo pericolo

FORMAZIONE DI GRUMI:

Avviene quando la farina o gli amidi non sono amalgamati correttamente oppure quando, in fase di cottura, limpasto non viene mescolato correttamente.

PERDITA DI CONSISTENZA:

Ciò accade per la mancanza di precisione nella cottura ( eccessiva o insufficiente ). Se la cottura è scarsa gli amidi non gelificheranno mentre se la cottura è troppo prolungata la struttura gelificata delle proteine viene distrutta.

SENSAZIONE DI FARINA AL PALATO:

Questo avviene se non facciamo cuocere a sufficienza la crema pasticcera.