COME TEMPERARE IL CIOCCOLATO:
In pasticceria il cioccolato è generalmente utilizzato sciolto, anche se in questo modo il burro di cacao tende a separarsi in due parti, una più solida e una più oleosa: quando il cioccolato si raffredda, risulta quindi più opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in superficie. Questo accade perché il burro di cacao è composto da diversi tipi di sostanze grasse, ciascuna delle quali si cristallizza a temperature diverse. È possibile rimediare a questo inconveniente mediante una particolare lavorazione del cioccolato, chiamata “temperaggio”, che consente di riamalgamare le particelle di cacao e zucchero con quelle del burro di cacao ridotte in fini cristalli omogenei.
Un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista velocemente consistenza durante il raffreddamento e si rompe in modo netto.
PROCEDIMENTO TEMPERAGGIO:
Per prima cosa scegliete un cioccolato di buona qualità, con un’elevata percentuale di burro di cacao ( controllate che contenga almeno il 32 – 36% di sostanze grasse ), quindi procedete alla
lavorazione, che si suddivide in tre fasi ( le temperature si riferiscono al cioccolato fondente ).
Fusione: ponete il cioccolato tritato in un recipiente perfettamente asciutto, sistematelo in un bagnomaria alla temperatura di circa ( 65 °C ) e fatelo riscaldare dolcemente, finché il
cioccolato raggiunge la temperatura di ( 50 °C ), facendo attenzione che non entri umidità nel recipiente.
Raffreddamento: versate 2/3 del cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con una spatola di acciaio o una raschia, portando la massa esterna verso il centro, così da uniformare il raffreddamento fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione ( 28 °C ). La lavorazione continua è utile anche per ridurre i grassi in cristalli più fini.
Riscaldamento e utilizzo: unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate. Il prodotto, dopo essere stato mescolato, deve aver raggiunto una temperatura di circa ( 31 – 32 °C ).
Il cioccolato è pronto per glassare torte, rivestire stampi o praline e realizzare decorazioni: per evitare di ripetere il procedimento, fate in modo che non scenda sotto le temperature indicate.
TRUCCHI E CONSIGLI:
Per ottenere un buon temperaggio occorrono un ambiente e un’attrezzatura asciutti, perfettamente puliti e privi di odori estranei, a una temperatura di circa ( 22 – 24 °C ).
Gli stampi da rivestire con cioccolato devono essere anch’essi perfettamente asciutti e avere una temperatura di circa ( 22 °C ), mentre il successivo raffreddamento dovrebbe avvenire a ( 12 – 15 °C ), in un ambiente privo di umidità ( è quindi da escludere l’utilizzo del frigorifero ).
Se sbagliate temperatura, il cioccolato risulterà opaco ( a temperatura troppo bassa ) oppure presenterà un affioramento in superficie del burro di cacao ( a temperatura troppo elevata ).
Il surrogato di cioccolato non deve essere temperato, poiché contiene grassi idrogenati anziché burro di cacao ( va semplicemente sciolto a 35 °C e utilizzato immediatamente ).