” Scaglia Bianca “

Ciao a tutti voi… Scaglia Bianca un dolce insuperabile e coinvolgente.

Questa meravigliosa torta ” Scaglia Bianca ” è arrivata a me grazie al libro ” Le stagione del cioccolato”. Il maestro Davide Comaschi,  ha racchiuso in questo libro, un’insieme di ricette uniche che danno valore al cioccolato e alla pasticceria moderna.

Ringrazio sempre, Sabrina Dallagiovanna, per avermi regalato questo volume, goloso e interessante.

Per imparare bisogna provare sul campo e leggere qualche dritta dai libri , soprattutto per ciò che riguarda le nuove cose che magari non facciamo tutti i giorni.

Per me,  era la prima di Scaglia Bianca , non avevo mai fatto questo dolce, ma questo non mi ha certo demotivato! Quando ho letto la ricetta, ho pensato che l’avrei fatta per il giorno di San valentino, da regalarla alle mie figlie. Una torta che dimostra l’amore per loro!

Mi piacciono i lamponi,  sono i miei frutti preferiti. Il cioccolato bianco è ben apprezzato dalle mie figlie, inoltre la gelatina di lamponi e la mousse mi incuriosivo…e quindi Scaglia Bianca sia!

La torta si presenta con pan di spagna, una delicata bagna alla vaniglia,  un deliziosa mousse al cioccolato bianco e una golosa gelatina di lamponi. Ricoperta di panna e decorata con scaglie di cioccolato bianco, freschi e rossi lamponi per decorare. Solo a vederla è irresistibile… e poi il rosso dei lamponi, richiama il rosso passione… amore 🙂

Ora,  direi di andare alla ricetta, l’unico consiglio che vi dono è : seguite bene i passaggi e non abbiate fretta, questa composizione va creata in più momenti!

Scaglia Bianca

Ingredienti per uno stampo da 20 cm  di diametro

Pan di spagna

150 gr di uova intere

140 gr di zucchero semolato fine

1 gr di vaniglia ottima qualità in polvere

2 gr di buccia di arancia grattugiata Azienda Agricola Arance di Ribiera

75 gr di tuorlo

140 gr di farina Molino Dallagiovanna Bio 00 Molino Dallagiovanna

Bagna alla vaniglia

150 gr di acqua

100 gr di zucchero

25 gr di liquore alla vaniglia Distillerie Ruffini

Crema pasticcera

125 gr di latte

35 gr di zucchero semolato

15 gr di amido

38 gr di tuorlo

vaniglia mezza stecca

mezza buccia di limone gratuggiato

Mousse al cioccolato bianco

165 gr di crema pasticcera

1 gr di vaniglia in semini

140 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

2 gr di gelatina in polvere

7 gr di acqua per gelatina

265 di panna

Gelatina al lampone

100 gr di polpa di lampone

5 gr di gelatina in polvere

17 gr di acqua fredda per la gelatina

20 gr di zucchero semolato

Procedimento per il pan di spagna

Per prima cosa mettete in una ciotola in vetro , uova , zucchero, aromi ( arancio , vaniglia ) e portate a 60 ° , potete farlo sia a bagnomaria o in microonde, ricordatevi di girare con una frusta di tanto in tanto.

Una volta scaldato il composto, mettetelo nella ciotola della planetaria e montate con la frusta, deve diventare una schiuma.

Quando sarà montato come una spuma, potete iniziare ad aggiungere pian piano i tuorli, continuando a montare il composto con la frusta.

Terminato l’inserimento (tuorli) , a pioggia e ben setacciata, inglobate la farina ( pian piano ) e con l’aiuto di una spatola, detta anche marisa, senza smontare il composto , fate i classici movimenti dall’alto al basso per incorporare in più volte la farina.

Quando tutta la farina sarà assorbita, dovete versare il composto in una teglia bassa, infarinata,  livellate con una spatola. Non usate stampi alti , ma bassi e rettangolari come in foto. Una teglia rettangolare di queste misure, 35 cm x 23 cm circa… alta1,5 cm… più o meno,dovete calcolare che più larga é,  più il pan di spagna verrà basso!

Quando avrete stratificato bene, in modo uniforme, inserite all’interno della teglia due anelli da pasticceria, il diametro deve essere 18 /20.

Quest’ operazione , vi consentirà di avere due basi di pan di spagna, uguali e non troppo alte. Le stesse vi serviranno per il montaggio finale della torta.

Cottura a 190/200 ° in forno, statico, fessura leggermente aperta, per circa 10/15 minuti non oltre. Controllate sempre la cottura con stecchino.

Quando avrete sfornato, fate raffreddare e con l’aiuto di un coltello, staccate i dischi dall’anello. Mettete da parte le due forme.

Procedimento per la bagna alla vaniglia

Portare in ebollizzione acqua e zucchero. Fate raffreddare e aggiungete il liquore alla vaniglia, se non avete il liquore aggiungete un liquore per dolci, e un pizzico di vaniglia in polvere.

Procedimento per la crema pasticcera

Per prima cosa dovete portare a bollore il latte con gli aromi ( buccia di limone e vaniglia ). Una volta giunto il bollore, versatelo nella ciotola della planetaria, nella quale avrete mescolato per bene i tuorli e lo zucchero, amido,  a questo punto azionate la frusta. Quando il composto sarà ben inglobato, dovete farlo cuocere a bagno maria fino a 82 ° , finchè la crema non si sarà addensata. Ora, dovrete stenderla su una piccola teglia , ricoperta di acetato e di pellicola in superficie,  mettetela poi  in frigo fino all’uso.

 Procedimento per la mousse al cioccolato bianco

Per prima cosa scaldate la crema pasticcera a 30 ° , ed incorporate il cioccolato bianco , sciolto , deve essere a 45 °gradi, è la temperatura giusta per essere inglobato alla crema. Inserite quindi, crema e cioccolato e con un mix frullatore ad immersione, frullate per un minuto usando un’alta velocità.

Nel frattempo reidratate la gelatina, quando sarà trascorso il minuto aggiungete la gelatina sciolta e la poca acqua e frullate almeno , sempre velocità alta,  il tutto per un’altro minuto.

A questo punto, montate per bene la panna in modo che sia lucida e inseritela con l’aiuto della spatola , marisa, al composto. Fate sempre inglobare la panna,  con il movimento dal basso verso l’alto, non dovete smontare.

 Procedimento per la gelatina ai lamponi

In un pentolino scaldate la polpa di lamponi con lo zucchero, circa sui 30 gradi. Incorporate poi la gelatina reidrata e sciolta nella dose d’acqua .Sempre con un mix ad immersione, frullate il tutto ad una velocità alta per almeno 1 minuto. Mettete un foglio di acetato, su una piccola teglia, prendete un anello di acciaio dal diametro di 16 e altezza non oltre i 3mm, appoggiatelo sul foglio di acetato e colate la gelatina al lampone, mettete in freezer, finchè non sarà ben congelata, potete farla anche il giorno prima.

Montaggio del dolce 

Per prima cosa dovete prendere una base sulla quale montare il dolce. Un sottotorta a vostra scelta. Appoggiate un anello da farcitura sul sottotorta e inserite una fascia di acetato sui bordi del vostro anello. Iniziate ad inserire il primo disco di pan di spagna e inzuppatelo con la bagna alla vaniglia.

Nella foto sotto si vede come deve essere inserito il disco.

Una volta che avrete inzuppato per bene il disco di pan di spagna, potete versare per quasi metà la mousse al cioccolato bianco. Mettete in freezer e lasciate che si congeli completamente la mousse. Ci vorranno almeno 6/7 ore. Trascorso il tempo richiesto, riprendete il dolce e aggiungete il disco di gelatina al lampone, che dovrà essere inserito da surgelato, quindi sopra alla mousse infilate il disco e dopo riversate la mousse rimanente. Livellate e mettete di nuovo in freezer un paio di ore. Quando sarà ben congelato potete adagiare il secondo disco di pan di spagna. Abbiate cura di inzupparlo con la bagna alla vaniglia. A lavoro terminato, rimettere in freezer e lasciate il dolce almeno 6/7 ore. A questo punto potete montare la panna. Tirate fuori il dolce, con l’aiuto di una spatola, ricoprite tutta la torta, Con l’aiuto di una spatola zigrinata passate bene il bordo. A vostra scelta potete colorarlo con il colorante alimentare rosso, sia in gel o polvere. Completate con un bel giro di lamponi, sui quali potete spruzzare della gelatina. Fate delle scaglie di cioccolate bianco che userete per spolverare i lamponi!

Il montaggio del dolce, ha bisogno di alcuni step, ovviamente se avete un abbattitore casalingo , potreste accorciare i tempi. Se come me, avete solo il freezer, dovete calcolare bene i vostri tempi. Io, preparo sempre le basi prima, e poi dedico un giorno a montare la torta. L’importante è rispettare le tempistiche, altrimenti il rischio è che la torta vi ceda sul più bello.

Eccola….

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