Pizza stirata tutta Madre

Triathlon gastronomico
Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ e
sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/

Ricetta tratta dal libro di Ezio Marinato, ” Farina d’autore “.

Ho eseguita questa ricetta, con qualche variante dall’originale, ma usando comunque le stesse dosi del maestro!

Ingredienti per la Biga

500 gr di farina Uniqua gialla Molino Dallagiovanna

250 gr di acqua

25 gr di lievito madre solida

5 gr di sale

Impasto

Biga

50 gr di farina Uniqua rossa Molino Dallagiovanna

175 gr di acqua

25 gr di olio extravergine

7 gr di sale

Svolgimento

Inizio subito con creare la biga. In ciotola di planetaria, metto acqua, farina, lievito madre rinfrescato. Io per una mia abitudine , nell’acqua , spezzetto la pasta madre e con il frullino ad immersione lo spappolo leggermente. quando ho fatto questo, metto in planetaria la ciotola ed inizio con il gancio a strutturare la biga, per ultimo inserisco il sale. Non deve essere lavorata troppo, giusto il tempo che l’impasto prenda corpo!

Lascio maturare a 25 gradi per almeno 10 ore.

Per l’impasto

Nell’impastatrice, inserisco la biga, la farina uniqua rossa, e una metà dell’acqua. Quando l’impasto sarà formato a filo aggiungerò l’olio, poi il sale e per ultima l’acqua rimasta, non bisogna mai avere fretta.

L’importante è mantenere alla fine una temperatura di 26 gradi. deve uscire dall’impastatrice che misura 26 gradi.

Lasciare almeno un’ora a lievitare a t.a.

Trascorsi i 60 minuti, ho dato un giro di pieghe e messo a lievitare a 26 gradi per almeno 4 ore.

Trascorse le 4 ore, ho dato un’altro giro di pieghe, e poi ho diviso in due pezzature. La teglia l’ho spolverata con farina da polenta, ed ho messo l’impasto, emulsionandolo in più volte con olio e in superficie.

Per stenderla completamente ci ho messo un’ora abbondante.

Ho lasciato lievitare ancora un paio di ore, a T.a

A questo punto ho accesso il forno, 250 gradi statico, quando la temperatura era salita al massimo, ho versato del pomodoro sulla pizza, cotto a 5 minuti così nel ripiano più basso.

Poi terminati 5 minuti, ho alzato a metà e abbassato il forno a 220 per 8 minuti.

A circa 3 minuti dalla fine cottura, ho farcito con mozzarella e usato la modalità ventilato.

Terminato il tempo, ho tolto la pizza, dopo un minuto ho aggiunto origano, basilico, e mozzarella di bufala.