L’Ulivo, nel territorio siciliano, è una delle piante arboree più rappresentative e il paesaggio agrario è caratterizzato da un’olivicoltura di tipo tradizionale e secolare, con piante che hanno più di 100 anni. La storia dell’olio extra vergine sembra che nasca proprio in Sicilia. Infatti l’isola è ritenuta una tappa fondamentale per quanto riguarda lo sviluppo dell’olivicoltura. Le tecniche estrattive dell’olio, in Sicilia, vennero introdotte in un primo momento nelle fattorie fenicio-cartaginesi e poi nelle colonie greche. Fu l’ateniese Aristeo che insegnò ai siciliani come estrarre l’olio, inventando “u trappitu” (tradizionale oleificio a pressione). Il massimo sviluppo della coltura dell’Olivo si ebbe in epoca imperiale dove oltre a soddisfare i bisogni interni, l’olio prodotto alimentava un attivo commercio di esportazione. L’olivicoltura decadde con la caduta dell’Impero Romano giacché gli Arabi, essendo i loro paesi di origine già forti produttori di olio sostennero la coltura di altre piante fruttifere e per ragioni commerciali ne impedirono la produzione in Sicilia. La coltura dell’Olivo rifiorì in epoca normanna e sveva, ma decadde nuovamente con la dominazione spagnola e la sua ascesa ricominciò soltanto verso i primi dell’ottocento. La Sicilia è una terra ricca di diverse varietà di olive. Queste varietà differenti rendono l’isola esclusiva per qualità e possibilità di scelta tra oli più o meno fruttati. La produzione olearia siciliana è ottenuta soprattutto da otto varietà principali che nella maggior parte degli oliveti sono associate ad altre varietà definite minori questo per dare equilibrio agli oli extra vergini d’oliva. Le varietà principali sono il “Biancolilla”, che si sviluppa soprattutto nella Sicilia Orientale e prende il nome dai colori che caratterizzano la sua maturazione. L’oliva immatura è di colore bianco e non verde come le altre e diventa di colore lilla nel momento della sua maturazione. Questa varietà produce oli con fruttato d’oliva d’intensità leggera o media. Il colore è verde con riflessi giallo scarichi, il profumo inizia con la mela verde e finisce con un aroma di rucola. Al gusto l’intensità di amaro e piccante è di norma leggera. La varietà “Cerasuola” è diffusa maggiormente nelle province di Agrigento, Trapani e Palermo e dà oli con fruttato d’oliva verde di media o alta intensità con sensazioni di erba, cardo e pomodoro quando sono ottenuti da frutti meno maturi, amaro e piccante d’intensità media. Frutti maturi producono oli con note di pomodoro maturo e di timo. “Moresca” è una delle varietà a maturazione precoce che di norma produce oli dal fruttato leggero. Di norma dà oli dolci, con bassa intensità di amaro e piccante. Può dare tenui e gradevoli odori di mela matura o verde. La punta occidentale della Sicilia è di domino della “Nocellara del Belice”. È una pianta di medio fusto e caratterizza il paesaggio che divide con i filari di viti di Nero D’Avola, Catarratto e Inzolia. Dà oli di elevata intensità olfattivo-gustativa dai frutti poco invaiati con note di cardo o carciofo gradevoli, di rado pomodoro verde, accompagnate da amaro e piccante d’intensità medio-alta. La varietà “Nocellara Etnea” trova la sua espansione in particolar modo nelle province di Catania e Siracusa. Nelle prime fasi di maturazione produce oli vivaci con sensazioni di cardo o carciofo e, talvolta, di pomodoro verde, mandorla verde e foglia. Il fruttato di oliva va dal medio all’inteso e, altrettanto, il piccante; mentre, l’amaro è un po’ più attenuato. Può dare oli dolci da olive mature. La varietà “dell’Ogliarola Messinese” è coltivata prevalentemente nella fascia costiera delle province di Messina e di Palermo. Quest’olio è molto apprezzato dai consumatori per il carattere armonico. Presenta poco amaro e piccante e può avere una nota di dolce. All’olfatto propone un fruttato di media intensità con un profumo di oliva verde e foglia. “Santagatese” è una varietà coltivata perlopiù nella zona costiera Occidentale della provincia di Messina. Gli oli, presentano fruttato d’oliva leggero o medio intenso, con sensazioni leggere di mandorla al retro-olfatto. Le percezioni gustative di dolce, amaro e piccante sono d’intensità medio-leggera e si equivalgono. La varietà “Tonda Iblea” produce sensazioni di fruttato di oliva di media intensità, a volte di elevata intensità. Si contraddistinguono per la netta sensazione olfattiva e retro-olfattiva di pomodoro, normalmente presente, che può essere verde o leggermente maturo. Può dare inoltre sensazioni di mandorla e, nei primi stadi di maturazione, sensazioni di foglia di pomodoro. Sporadicamente si possono percepire l’odore di carciofo o di erba. Amaro e piccante di solito sono di medio-alta intensità. Anche se in Sicilia la coltivazione dell’olivo si estende per quasi tutta l’isola, sono solo alcune le aree che si distinguono per l’importanza e le caratteristiche particolari dell’olio, tutelato da una Denominazioni d’Origine Protette. Le Denominazioni d’origine riconosciute all’olio extra vergine d’oliva siciliano sono: la DOP “Monti Iblei”, la DOP “Valli Trapanesi”, la DOP “Val di Mazara, la DOP “Monte Etna”, la DOP “Valle del Belice” e la DOP “Valdemone”. Negli ultimi anni gli oli siciliani si sono contraddistinti per aver vinto i premi più importanti nelle gare agroalimentari nazionali ed internazionali più prestigiose, “Montiferru”, “Leone D’oro”, “Orciolo D’oro”, “Ercole Olivario”, “L’Oro dei Normanni”, “Festambiente”, “Biol Internazionale”, “Golden Olive”. Queste sono solo alcune delle competizioni a cui hanno preso parte con successo gli oli siciliani. L’olio extravergine d’oliva è uno dei componenti essenziali della dieta mediterranea grazie al fatto che esso si ricava dal frutto e non dal seme. Da millenni gli uomini lavorano l’olivo per trarne il nettare migliore ma il procedimento di lavorazione resta pressa poco lo stesso a quello originario. L’albero dell’ulivo è rappresentato nei graffiti e negli affreschi delle tombe in Egitto, è citato nei testi di Omero, nominato nella Bibbia e nei testi arabi, infatti, la cristianità fin dalle sue origini è ricca di riferimenti all’olivo, simbolo di pace e della Pasqua Cristiana.
“ Siamo la vittoria della tradizione” Ligabue
