La provola o “caciotta” è un altro dei prodotti tipici siciliani, è un formaggio a pasta filata, ha la forma di una pera e viene prodotta in varie province della Sicilia. Quella che è inserita nella lista PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è la provola dei monti Sicani, un ampio territorio che comprende tutti i comuni localizzati tra le province di Agrigento e Palermo. In passato, la lavorazione della provola avveniva su tavole di legno, adesso su supporti in acciaio Inox ma nonostante l’uso di attrezzature moderne viene ottenuta rispettando le tecniche tradizionali che si tramandano da generazioni. La produzione di questo formaggio avviene rompendo il latte vaccino con caglio di agnello e capretto. La pasta viene poi cotta e messa a spurgare per circa 24 ore. Durante questa fase, detta di “maturazione”, la provola perde il siero e si acidifica. Al termine, la pasta viene filata e lavorata a mano per assumere la classica forma di pera. Superato questo passaggio, la provola viene salata per circa sei ore. Poi viene legata all’estremità ( la parte più piccola della pera) e appesa in un posto fresco e ventilato per la stagionatura. Questa può essere più o meno lunga e determinerà la consistenza della provola. Posta su luoghi freschi e ventilati, la provola dei monti Sicani può stagionare ulteriormente anche in casa. Una volta tagliata per il consumo va però conservata in frigo. Questo è un formaggio che rappresenta molto la Sicilia, dal quale si possono ottenere migliaia di ricette, viene apprezzato un po da tutti, siciliani e non.
