La crema zabaione è una delle creme più classiche della pasticceria, che si realizza con un alto contenuto di tuorli, lavorati con lo zucchero ed arricchiti poi da un liquore.
Questa crema però è molto delicata, e non deve cuocere troppo, o raggiungere una temperatura troppo elevata ( non deve bollire ) o impazzirà.
Mettete lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio con il manico e dal fondo spesso, che dovrà poi essere posta a bagnomaria.
Sbattete con una frusta a mano ( o con lo sbattitore elettrico ), fino a che non si formi una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca.
Unite a poco a poco il liquore Marsala, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido, e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un’altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima ( il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito ).
Mescolate con la frusta per circa 10 – 15 minuti, finché non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata.
A questo punto potete togliere lo zabaione dal fuoco e servirlo immediatamente in coppette di vetro.
Se invece volete gustarlo freddo dovrete mescolarlo di tanto in tanto fino a raffreddamento avvenuto, per evitare che il vino moscato o il liquore Marsala ( o nel caso di chi utilizzasse il caffè ) si separi dalla crema depositandosi sul fondo.