MERINGA ITALIANA:

La meringa italiana, detta anche meringa cotta, è una preparazione di base della pasticceria tradizionale.

E’ una ricetta base di pasticceria che viene utilizzata per la preparazione di semifreddi, mousse e gelati o per decorare torte e dolci.

Mentre la paté a bombè è utilizzata per pastorizzare i tuorli delle uova, la meringa consente di fare lo stesso con gli albumi.

La cosa fantastica della meringa italiana è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi.

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Ingredienti:
250 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua
125 gr di albumi ( a temperatura ambiente )
Qualche goccia di succo di limone
Procedimento:
In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l’acqua e, a fuoco basso mescolate per sciogliere lo zucchero.
Quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C ( mentre lo zucchero si scioglie, se noterete sui bordi della pentola schizzi di zucchero eliminateli con un pennello inumidito con l’acqua ).
Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone ( gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C ).
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi ( non dovrete versarlo sulle fruste ), continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.
La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida.
Come creare le meringhe:
Potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda.
Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno.
Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore, poi spegnete il forno e lasciatele asciugare in forno spento.
Dovete cuocerle con lo sportello del forno leggermente semiaperto magari aiutandovi con un cucchiaio di legno, in modo da evitare un’eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse.
Per la buona riuscita bisogna avere un po’ di accortezze:
  • Tutti gli strumenti utilizzati devono essere perfettamente puliti e senza residui di grassi.
  • L’albume deve essere pulito e privo di tracce di tuorli se no non monta.
  • Se utilizzate l’albume quello pastorizzato, dovete riscaldarlo a 25 – 35°C prima di montarlo.
  • Le meringhe si conservano sotto una campana di vetro, o meglio in una scatola di latta, e sempre a temperatura ambiente.
  • Potete renderle colorate utilizzando pochissime gocce di colorante alimentare.
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