La pasta sfoglia è una pasta molto semplice a base di acqua, farina, sale e burro ( oppure margarina ) caratterizzata dal suo aspetto dorato e fragrante.
Il dolce più tipico a base di pasta sfoglia è senza dubbio il millefoglie, ma si possono realizzare con questa base anche croissant, sfogliatine dolci e salate e tanto altro ancora.
1060 kg gr di farina “00” 30 gr di sale 660 gr di acqua fredda
Per il panetto:
1,5 kg di burro 440 gr di farina “00”
Procedimento:
Iniziate con la preparazione del panetto:
Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con la farina.
Mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello.
Inserite il panetto, ricoperto da carta da forno, in frigo per 1 ora.
Dopo 1 ora in frigo il panetto risulterà indurito, quindi spezzettatelo nella planetaria e lavoratelo qualche minuto fino a renderlo di nuovo morbido.
Nel frattempo iniziate a preparare il pastello:
Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano.
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti.
Dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo.
Lasciatelo riposare, coperto con carta da forno, in frigo per almeno mezzora.
Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza.
Stendete il panetto di burro: ricavando un rettangolo di grandezza minore del pastello.
Poggiate il panetto al centro del pastello.
INIZIAMO CON LE PIEGHE:
PIEGAA3:
Quando otterrete una larghezza di circa 25 cm e uno spessore circa di 1 cm, procedete con le pieghe.
Fate la piega a tre 3: ripiegate un terzo della pasta verso il centro e posizionatevi sopra l’altro lembo.
A questo punto, coprite bene l’impasto con la carta da forno e ponete in frigo a riposare per 30 minuti.
PIEGA A4: Il panetto deve sempre restare per lungo verso di voi e quindi con le pieghe rivolte verso il basso e verso l’alto, con il lati chiusi a destra e sinistra.
Quindi stendete di nuovo la sfoglia, sempre dandole una forma rettangolare e con uno spessore circa di 1 cm, e fate la piega a 4: ripiegate le due estremità verso il centro (formando un libro ) e poi su se stesso ( come se doveste chiudere un libro ).
Coprite e fate riposare in frigo per 30 minuti.
PIEGAA3: Dopo il riposo in frigo, stendete nuovamente la sfoglia allo spessore circa di 1 cm (sempre con le pieghe rivolte verso di voi) e procedete con la piega a 3: ripiegate un terzo della pasta verso il centro e posizionatevi sopra l’altro lembo.
Coprite di nuovo con la carta da forno e fate riposare altri 30 minuti in frigo.
PIEGA A4: Quarta e ultima piega. Riprendete la sfoglia, stendetela nuovamente ad uno spessore circa di 1 cm, e procedete con la piega a 4: ripiegate le due estremità verso il centro (formando un libro) e poi su se stesso (come se doveste chiudere un libro).
Coprite bene il panetto con la carta da forno e fate riposare per l’ultima volta in frigo per 60 minuti.
Dopo l’ultimo riposo in frigo, la vostra pasta sfoglia è pronta per essere impiegata nella realizzazione di buonissime ricette.
Conservazione:
Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.
Potete conservare la pasta sfoglia anche in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.
Consigli:
Quando stendete la pasta, procedete rapidamente e senza usare troppa farina. Se la pasta è appena stata tolta del frigo, non si attaccherà al piano di lavoro. Se l’avete lasciata a temperatura ambiente diventa collosa e si rovina.
Tagliate le forme desiderate nella pasta sfoglia con un coltello molto affilato: in questo modo non dovrete schiacciare molto e i lati non rimarranno “incollati” durante la cottura.
Soprattutto quando cuocete la pasta sfoglia da sola ( senza un ripieno ), è molto importante ripassarla in frigo per 20 minuti prima di metterla in forno: preparatela sulla teglia e mettete tutta la teglia in frigo. Va poi messa nel forno già caldo.
Bucherellate sempre il fondo in più punti con una forchetta: questo permette all’aria di circolare e alle “foglie” di pasta di separarsi bene durante la cottura sotto l’azione del vapore.
Se spennellate la pasta ( ad esempio con tuorlo ), non spennellate mai i bordi tagliati perché l’uovo impedirebbe alla pasta di gonfiarsi a dovere.