Buongiorno.. Amici di mamma civetta… 🙂
L’idea di questo lievitato nasce da due situazioni. La prima è legata all’evento #Rinfrescami , organizzato a Febbraio da Molino Dallagiovanna, momento in cui ho assaggiato “ Fiocco “. Un prodotto lievitato, del maestro Iginio Massari che aveva questo particolare gusto di caffè e cioccolato bianco. L’altra situazione è che leggendo diversi libri sui lievitati, ho scoperto la madre dolce. Quindi , ho cercato di unire più elementi, tra ricordi e letture, proponendo questo lievitato dal gusto a mio parere unico! Le dosi e le base sono comunque legate al panettone , prodotto che amo fare e che m’affascina ogni volta che lo vedo crescere in forno! Andiamo alla Ricetta.
Panettone al caffè macinato e solubile d’orzo, con cioccolato bianco e miele
Ricetta per due panettoni da 1 kg
Per il primo rinfresco della pasta madre:
Ho prelevato 100 gr di lievito madre, l’ho rinfrescata con 100 farina e 40 di acqua. Ho atteso 3.30 a T.A in modo che lievitasse per bene, la temperatura costante era tra 26/28 gradi.
Trascorso il tempo, ho iniziato a fare il primo rinfresco dolce.
Queste le dosi :
63 gr di pasta madre solida
125 gr di Farina da rinfresco Molino DallaGiovanna Rinfrescami farina
50 gr di latte intero
13 gr di uovo sbattuto
13 gr di zucchero semolato
1 gr di sale
Ho impastato , ottenendo così il mio panetto di lievito madre dolce. Ho fatto lievitare ad una temperatura costante di 30 ° per 3 ore. Poi ho lasciato a T.A per circa un’ora.
2 rinfresco dolce
Dosi:
63 gr di pasta madre solida
125 gr di Farina da rinfresco Molino DallaGiovanna
50 gr di latte intero
13 gr di uovo sbattuto
13 gr di zucchero semolato
1 gr di sale
Impasto ed ottengo il mio panetto, lascio sempre lievitare a 30 ° costante e poi dopo 3 ore , lascio lievitare una mezz’ora a T.A.
A questo punto, trascorse le quasi 4 ore ho iniziato con il primo impasto.
Ingredienti del 1 impasto
500 gr di farina Tipo 1 Uniqua blu Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
275 gr di acqua
250 gr di lievito madre dolce
150 gr di tuorli
175 gr di zucchero semolato fine
200 gr di burro tedesco a t.a (Pomata)
Svolgimento del 1 impasto
Nella ciotola della planetaria ho versato tutta l’acqua con lo zucchero. Con la foglia ho fatto lavorare per alcuni minuti, in modo da creare uno sciroppo. Dopo qualche minuto, quando lo zucchero si era sciolto per bene ho spezzettato il lievito madre dolce ed ho lasciato girare la macchina per qualche altro minuto. Ho poi, levato la foglia e messo il gancio alla planetaria. Ho inserito tutta la farina ed ho pian piano fatto inglobare la massa , quando l’impasto ha iniziato a prendere struttura , ho iniziato in più riprese a versare i tuorli, iniziando così pian piano l’incordatura. Prima di versare la dose successiva, aspettavo che i tuorli fossero stati assorbiti per bene. Terminato l’inserimento, dei tuorli, la massa era ben uniforme e già compatta. A questo punto ho alzato la velocità ed ho iniziato ad inserire il burro morbido, anch’esso in più riprese. Concluso l’inserimento del burro, ho messo l’impasto in un mastello ed ho lasciato lievitare fino a quando il volume è triplicato. Circa 12 ore. Temperatura costante di 26/28 gradi!
Il mattino seguente ho visualizzato che la massa era giustamente triplicata , prima d’ iniziare il 2 impasto, ho lasciato 1 ora in frigo il primo impasto.
Ingredienti del 2 impasto
Tutto il 1 impasto
125 gr di farina Uniqua blu tipo 1 Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
125 gr di zucchero semolato
10 gr di sale
55 gr di miele
175 gr di tuorli
175 gr di burro tedesco t.a ( pomata )
50 gr di pasta di nocciole
13 gr di caffe macinato
25 gr di caffè d’orzo sciolto in 25 gr di acqua bollente
125 gr di cioccolato bianco tagliato a dadini
Ps: la sera precedente, finito il primo impasto , ho creato un’emulsione con il burro, pasta di nocciola, caffè macinato e solubile d’orzo ( ovviamente ingredienti del 2 impasto) .
Svolgimento 2 impasto
Dopo aver fatto riposare il primo impasto in frigo, ho messo la ciotola in planetaria ed ho aggiunto la farina ( in due volte) . Ho iniziato a far girare ad una velocità normale, in modo che venisse per bene inglobata. Sin dall’inizio ho mantenuto l’incordatura dell’impasto. Ho iniziato pian piano ad inserire i tuorli, alternandoli allo zucchero e al sale. Passaggio che ho fatto in più riprese, mantenendo una velocità media. Terminato l’inserimento di tuorli, zucchero e sale, ho poi versato il miele, facendo inglobare per bene tutta la massa. Ho poi fatto una pausa in frigo di almeno 10 minuti.
Dopo questo momento di riposo, ho iniziato ad inserire l’emulsione di burro, pasta di nocciola, caffè d’orzo e macinato. A metà dell’inserimento ho fatto riposare 15 minuti in frigo. Ho ripreso la lavorazione , terminando l’inserimento dell’emulsione, la velocità era abbastanza sostenuta per mantenere per bene l’incordatura. Ho inserito poi il cioccolato e ho fatto girare alla velocità 1 per un distribuire il cioccolato. L’impasto l’ho fatto uscire a 26 gradi° circa. Ho poi levato dalla ciotola e posizionato la massa sul piano di lavoro, ha puntato all’aria per mezz’ora. Trascorso il tempo ho riposizionato la massa in mastello e messo per 1 ora ad una temperatura costante di 26/28 gradi! Dopo i 60 minuti, ho nuovamente ribaltato sul piano e lasciato di nuovo puntare per 15 minuti. Con l’aiuto di un tarocco ho diviso l’impasto . Per essere sicura la ricetta ha una dose finale di 2230 kg.
Così ho diviso in due pezzature da circa 1.100 kg ideali per il pirottino da un kg.
Ho poi praticato la pirlatura per due volte a distanza di 20 minuti una dall’altra e messo nel pirottino basso da un kg, come detto ho inserito circa 1.100 di massa.
Ho lasciato lievitare costantemente a 28/30 finchè la massa non ha raggiunto (quasi) il bordo. A questo punto ho poi messo in frigo per circa 2 ore.
Una volta passato il tempo, ho scaldato il forno 170 ° statico. Ho tolto lo stampo dal frigo e ho pratico la scarpatura , mettendo del burro al centro. Ho infornato per 55 minuti.
Prima di levare e girare sotto sopra il grande lievitato, ho misurato al cuore 94 °. Ho inforcato con i ferri e lasciato sotto sopra la massa fino a che fosse ben fredda.
Ed eccolo nel suo splendore..
Per una mia questione di correttezza mi piace dirvi che la base del Panettone, deriva dal Libro del maestro Marinato Ezio, ho usato qualche variante, ma la base è tratta dal suo libro.
