Panettone ai frutti di bosco

Panettone classico ai frutti di bosco Ricetta di Francesco Favorito
Panettone da un Kg 1 (Ricetta tratta dal libro “ La mia pasta Lievitata “ ) con qualche variante che ho sperimentato io.

Ingredienti
1 Impasto :
Farina tipo 00 W350 gr 255
Zucchero semolato gr 50
Acqua gr 122
Tuorli gr 32
Latte fresco intero gr 9
Lievito naturale gr 96
Burro gr 32

2 Impasto :
Primo impasto
Farina00 w350 gr 82
Latte magro in polvere gr 29
Sale gr 2
Mix Aromatico gr 9
Tuorlo gr 43
Sciroppo di glucosio gr 36
Zucchero semolato gr 54
Acqua gr 55
Burro di cacao gr 4
Burro gr 45
Gocce di cioccolato bianco gr 100
Frutti di bosco gr 342 ( io ho fatto 100 gr di mirtilli rossi, 50 gr di ribes rosso, 50 gr di lamponi) li ho messi a bagno con acqua e rhum, poi ho trovato in bustina delle gocce ai frutti rossi gr 40.

Mix aromatico ai frutti Rossi

Ho preso spunto dal Mix del maestro e ho fatto così:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero semolato
1 gr di sale
20 gr di miele
20 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di scorza di limone grattugiato
1 gr di vaniglia
Gocce di frutti di bosco gr 120

Metto in un pentolino a scaldare, acqua, sale e zucchero, ottengo così uno sciroppo. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungo il miele e lo sciroppo di glucosio, versare da caldo in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Uso un frullatore ad immersione e frullando ottengo un purè. Il mix è pronto .

Glassa cremino bianco

200 gr di cioccolato bianco
20 gr di olio di arachide
30 gr di burro anidro ( come farlo si trova in internet )

Procedimento:

Precristallizare il cioccolato , unire olio di arachide e burro anidro, raffreddare la consistenza desiderata , continuando a mescolare, poi utilizzarlo x glassare, il panettone deve essere ben freddo.
Prima di versare la glassa al cremino, porre sul bordo del pirottino la carta pellicola, così la glassa non colerà e non sporcherà il pirottino. Una volta finita la glassatura, decorare a piacere con frutti di bosco e granella di pistacchi, oppure a vostra scelta.

Procedimento :

Peso tutti gli ingredienti, metto in ciotola la farina, il lievito naturale. Accendo la planetaria e inizio a far inglobare , aggiungendo acqua , non tutta, alterno con tuorlo e acqua e poi il latte, la velocità della macchina sarà normale. Lasciamo lavorare la macchina per un pò e iniziamo ad aggiungere lo zucchero, in più riprese. Aggiungere per ultimo il burro in pezzetti , far si che sia assorbito, la velocità della macchina andrà pian piano ad aumentare , per far in modo che si inizi a creare la maglia glutinica. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Io, di solito ci metto 30 minuti a chiudere l’impasto.

Metto in un contenitore alto e non troppo largo l’impasto e lascio in lievitazione a 28 gradi x circa 12 ore. La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire il contenitore con pellicola.

Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il sale, il latte in polvere e il mix aromatico. Far prendere da subito corda all’impasto. Far amalgamare bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico aggiungere poco alla volta tuorlo, sciroppo di glucosio. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato sempre un pò alla volta, e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio.
Raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito, la macchina a metà del burro va nuovamente tirata x far prendere meglio l’incordatura. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i frutti di bosco, che saranno scolati e asciugati prima di essere inseriti, metterò anche le gocce di cioccolato bianco( io le tengo sempre nel frezzer).
Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.
A questo punto, inizio la prima pirlatura, che ripeterò x due volte a distanza di 20 minuti.Posizione l’impasto dentro al pirottino e copro con pellicola. Metto a lievitare , sempre a 28 gradi, x circa 6/8 ore. Quando la massa sarà a due dita al bordo del pirottini farò stare all’aria x 15 minuti e poi farò un taglio a croce , la scarpatura e metterà qualche pezzettino di burro sopra al taglio a croce. Metto in forno già caldo, 170 grado modalità statico per 50/55 minuti. Trascorso tale tempo, misurerò al cuore con un termometro la temperatura che dovrà essere tra 94/96 gradi. A questo punto inforco il panettone e lo capovolgo a testa in giù finchè non sarà completamente freddo.

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Prima di versare la glassa al cremino, porre sul bordo del pirottino.