Pane a Ciambella

Pane a Ciambella

 

Ciao a tutti voi… 🙂

La ricetta di questo Pane a Ciambella è nata grazie all’amica Luisa di Maggio, a cui dedico il Pane, una ragazza conosciuta su Facebook.  Lei e altre amiche, amministrano un gruppo molto carino del quale faccio parte e dal quale ho sempre ricevuto affetto e simpatia, Passioni e fornelli è il nome del loro gruppo.

Luisa, fece un pane simile a questo che catturò subito la mia curiosità, molto gentilmente lei mi girò la sua ricetta ed io l’ho adeguata a me e al mio fare. Voglio dedicare questo risultato a lei e alla sua cortesia.

Quando ho pensato al Pane a Ciambella, ho immaginato da subito di fare un prefermento con succo d’uva e pasta madre. Tecnica che avevo usato anche con il pane che feci in montagna e cotto nel forno a legna. Il prefermento con succo d’uva è una cosa che ho visto da un’amico Alberto Bernardi , il quale mi diede alcune dritte, ribadendomi che anche il maestro Ezio Marinato ha usato questo metodo. Tra l’altro è appena uscito il suo libro … ) io presto lo comprerò!

Il Pane a Ciambella, rimane croccante, dal sapore soprendete visto il mix di farine che contiene,  è molto gustoso e ideale per accompagnare pietanze sia a pranzo e cena, salumi e formaggi … 🙂

Il Pane è sempre buono e non si potrebbe vivere senza, almeno per mammacivetta e family è così 🙂

Pane a Ciambella

Ingredienti

Prefermento

Succo d’uva gr 100

Farina per pane 0 gr 100  Molino DallaGiovanna

Pasta madre solida rinfrescata 50 gr

Impasto

Totale farine gr 800 ( ho usato un mix di farine per finire sacchetti della dispensa ) vi metto più o meno le quantità qui sotto.

Farina di segale gr 100

Farina Farro gr 150

Farina di semola gr 350

Farina tipo 1 Uniqua Gialla  gr 100

Farina per pane 0 gr 100

Acqua gr 600

Prefermento tutto circa 200 gr

Sale 20 gr ( sciolto in poca acqua 50 gr  )

Malto gr 3

Svolgimento

Per prima cosa passate dentro ad un passa verdura dell’uva, estraete gr 100 di succo d’uva.

Rinfrescate la madre e prendetene 50 gr ,  spezzetatela nel succo d’uva e aggiungete 100 gr di farina per pane tipo 0. Mescolate e create una poltiglia e mettete in un barattolo alto e stretto, tipo quello del miele. Chiudete con tappo e lasciate almeno 8 ore, ricordatevi che dipende anche dai gradi che avete in casa. Io, l’ho lasciato in cucina ad una temperatura di gradi 24/25. Se la temperatura fosse più bassa ci vorranno anche 10 ore.

Parallelamente al prefermento, mettete in autolisi le vostre farine con 550 gr di acqua, gli altri 50 gr di acqua teneteli da parte.

A questo punto lasciate sia le farine che il prefermento, come detto prima, per almeno 8 ore. Trascorso questo tempo, avrete il vostro prefermento ben maturo, come si vede nella foto sotto. Noterete che è ben alveolato e si è alzato in modo regolare, creando anche delle bolle 🙂

Quando il vostro prefermento sarà più o meno come lo vedete sopra, potete usarlo per impastare. Nei 50 gr di acqua lasciati da parte potete sciogliere i 20 gr di sale. Nella ciotola della planetaria dove ci sono le farine con acqua, autolisi, potete aggiungere il prefermento circa 200 gr, il malto, ed azionare la planetaria per qualche minuto. Quando il vostro impasto, sarà ben amalgamato , in più riprese,  potete aggiungere l’acqua con il sale, di solito io lo faccio in tre volte. Alla fine dell’aggiunta dell’acqua, alzate la velocità della planetaria per alcuni minuti. Mi piace sempre dirvi e ricordarvi che l’assorbimento dell’acqua dipende molto anche dalle farine che usate. Se notate che assorbono poco, regolatevi anche ad occhio, non dovete avere una massa molle e ne troppo dura, deve essere morbida e compatta.

Ribaltate l’impasto su un piano infarinato con farina da spolvero o semola, e praticate qualche piega stretch and fold per un paio di minuti. Poi, posizionate l’impasto in una ciotola unta leggermente di olio e aspettate almeno due ore, trascorse,  fate un giro di pieghe in ciotola e mettete in frigo per 9 ore.

Riprendete l’impasto dopo il tempo richiesto e lasciatelo due ore a T. A.

Ho deciso, dopo le due ore, di dividere l’impasto in due parti, una che ho poi  cotto in uno stampo che le ha donato la forma di ciambella e l’altro l’ho cotto sulla teglia normale.

Posizionate i due impasti sul piano di lavoro, allargateli e fate un giro di pieghe con pirlatua ,  lasciate a riposo per 20 minuti, poi ripetete l’operazione e formate il pane. Quello che andrà nello stampo a ciambella, lo fate tipo filone allungandolo come si vede nella foto sotto, l’altro lo formate rotondo, lo metterete in un canovaccio infarinato di semola per bene, cercando si darle la forma rotonda, se avete un cestino da lievitazione, adagiatelo tranquillamento in esso.

A questo punto ungete leggermente lo stampo con del burro, e posizionate il vostro impasto , chiudetelo cercando di unire le due estremità dell’impasto .

Lasciate lievitare a T.A per almeno 3 ore, coprendo lo stampo con una velo di pellicola, la vostra massa  deve raddoppiare. Ricordatevi , che la lievitazione naturale dipende anche dai gradi che avete nell’ambiente dove lievita l’impasto. I tempi che descrivo, sono legati ad una temperatura di 24/26 gradi costanti, mettete in conto che se  i gradi sono più bassi ci vuol più tempo, oppure create una piccola cella di lievitazione, usando il forno o una scatola di plastica rigida che potete scaldare con la luce di una bajour da comodino…. Io, poi dopo le 3 ore l’ho rimesso in frigo per 4 ore. L’ho poi cotto direttamente, con la tecnica frigo forno.

Scaldate il forno a 250 gradi, statico, posizionate il pane e lasciate cuocere per 15 minuti, poi abbassate a 220 ° sempre per 15 minuti, trascorsi,  abbassate a 200 ° per 10 minuti e per finire riducete a 180 gradi per 15 minuti di cui gli ultimi 10, modalità  ventilato e a sfiato !

Con l’altro impasto a cui ho dato la forma rotonda, ho eseguito gli stessi passaggi, sia per la  cottura che per il passaggio frigo forno;  prima di infornare , ho adagiato il pane su teglia calda , spolverata di semola, ho inciso , praticando dei tagli ed ho infornato con la stessa modalità.

Ecco l’interno del pane rotondo.. 🙂

Pane a Ciambella

Grazie a voi tutti e se avete delle domande scritemi tranquillamente, resto a vostra disposizone 🙂