Ciaooooooo Amici miei .. amici di mammacivetta..
Questa meravigliosa ricetta è arrivata tra le mie mani per caso… Quando sono stata al Concorso dei Macaron, oltre ai regali che ci hanno fatto per aver partecipato, nella borsa c’era un giornale ” Pasticceria internazionale ” Pasticceria Internazionale era il numero di Gennaio 2016… In treno, mentre tornavo a casa ho sfogliato qualche pagina …ed eccola li a pagina 108…. Immediatamente noto con curiosità questo dolce, catturando la mia attenzione per il ribes rosso e il tipo di nome… in più mi piaceva moltissimo anche la fotografia che lo rappresentava.. Leggo con attenzione e noto che era una ricetta firmata da un maestro italiano… Giambattista Montanari… Questo dolce è una Torta al formaggio, originaria della Germania, il suo nome è Kasenkuchen… Ha un sapore dolce che viene esaltato con il ripieno acidulo e la salsa alla frutta… Nella ricetta originale la salsa è creata con il ribes rosso, mentre io l’ho fatta con lampone, qualche mirtillo ,ciliegia e fragola. L’ho poi decorata a mio piacere, con punte di ganache al limone, farina di cocco e frutta fresca… Inoltre il maestro usa un formaggio di nome Quark, che io non ho trovato e quindi ho sostituito con un Philadelfia da spalmare… Una torta color passione dal gusto veramente sublime 🙂 Provatela… 🙂
Kasenkuchen
Ingredienti per la pasta frolla
Dose per una tortiera da cm 18/20 di diametro
Burro gr 85 a pomata
Limone grattugiato 1 cucchiaino
Vaniglia 1/2 bacca
Zucchero gr 60
Uova intere 20 gr
Farina per frolla gr 175 io Uniqua Bianca ( regolatevi in base all’impasto e al tipo di farina che usate, se rimane molle ne aggiungete un po di più )
Lievito per dolci gr 1
Sale gr 1
Ingredienti Crema al Formaggio
Albumi gr 50
Zucchero semolato gr 38
Tuorli gr 33
Zucchero semolato gr 19
Formaggio Quark 200 gr ( io philadelfia da spalmare, non ho trovato il Quark )
Amido di Mais Maizena gr 16
Panna Acida gr 56
Limone spremuto un cucchiaio
Ingredienti per la composta di fragola, lampone, ciliegia e mirtillo
Fragola gr 40
Ciliegia gr 40
Lampone gr 40
Mirtillo gr 35
Voi potete scegliere i frutti che più vi piacciono il totale deve essere di gr 155
Zucchero semolato gr 75
Pectina gr 2
Svolgimento per fare la frolla
Il burro dovrete ammorbidirlo , deve essere a pomata o lasciato a TA per qualche ora.. Impastatelo poi con la buccia di limone e la vaniglia, quando avrete un composto ben unito , aggiungete le uova. A parte setacciate farina e lievito, quando avrete terminato potete aggiungere il tutto al burro e zucchero e impastate, finchè non avrete il panetto di frolla…Come nella foto sotto..
Lo mettete poi a riposo per almeno 8 ore in frigo.
Svolgimento per fare la crema la formaggio
Per prima cosa dovete mettere a montare gli albumi con lo zucchero ( 50 gr albume + 38 zucchero semolato ) dovete montarli al meglio che rimangano i classici ciuffi appuntiti, una volta pronti li lasciate da parte. In un’altra ciotola, mettete tuorli e zucchero (tuorli gr 33 + 19 zucchero semolato) e iniziate a montare, dopo qualche minuto aggiungete il formaggio Quark o Philadelfia, continuando a montare, unite poi amido di mais, succo di limone , panna acida…. Quando avrete un bel composto, unite gli albumi precedentemente montati e fate inglobare con una spatola il tutto, usando una certa delicatezza.
Svolgimento per la composta di frutta
In un pentolino mettete i frutti da voi scelti e metà dello zucchero, portate il tutto ad una temperatura di 70° gradi. Mescolate a parte il rimanente zucchero con la pectina e pian piano versate a pioggia con calma sulla frutta, continuate a cuocere per almeno 5 minuti. Fate raffreddare prima di usarla.
Montaggio del dolce
Trascorse le 8 ore, riprendete la pasta frolla, con l’aiuto di un mattarello la tirate lasciando uno spessore di 3/4 mm e con essa foderata lo stampo, meglio se con cerniera apribile. Una volta che avete fatto questo dovete fare una precottura in forno di 10 minuti a 175° gradi ventilato.
Passati i 10 minuti, togliete la teglia dal forno e fatela raffreddare. Quando sarà ben fredda potete riempirla per 3/4 quarti di crema al formaggio…quindi fate poi cuocere il tutto a 155 gradi ventilato per almeno 60 minuti .
Quando il vostro dolce sarà ben freddo potete decorare con la salsa alla frutta…La sistemate per bene sulla superficie del dolce, sopra alla crema al formaggio. Come avete visto io ho usato anche della farina di cocco per fare il bordo e della Ganache al limone per fare quelle punte che si vedono, le stesse sopra hanno della salsa di frutta, ho poi aggiunto qualche frutto al centro del dolce… Sapete che la decorazione è a vostro piacere ed ognuno deve seguire il suo istinto… Buon Dolce a tutti e se lo fate mi saprete dire se vi è piaciuto 🙂
Ecco il dolce finito… Una goduria visiva e un piacere unico per il palato…. 🙂
Ricetta tratta dal Giornale di Pasticceria Internazionale di Gennaio 2016 pagina 108 … 🙂
