Far Pane

Far pane

Ciao a tutti  da mammacivetta… Far Pane

Questa ricetta di Pane con lievito madre, è nata grazie anche ai continui rinfreschi del lievito, essendo quasi sotto le feste di Natale ed essendo io presa per questi meravigliosi lievitati, quali Panettone e Pandoro,  ho deciso di sfruttare ad ogni rinfresco una parte di pasta madre per far del pane, che avrò poi premura di surgelare a fette , così che sia pronto per l’occasione giusta!

L’idea del titolo Far Pane , nasce sempre grazie alla farina, perchè nel sacchetto della stessa c’è questa frase ,  ” Far Pane ”  personalmente, la scritta mi ha conquistata,  ho colto in essa un senso allargato e ricco, dal quale si aprono con colore mille possibilità di panificare 🙂

Nella mia piccola esperienza di panificazione, amatoriale, ho capito che tra gli impasti, quello del pane è comunque il più soggetto a variazioni, intendo dire che non è poi così semplice come può sembrare. Per  FAR PANE ci vuole sempre molta cura e sicuramente anche molta pazienza.

Vi scriverò quello che ho fatto io, mi raccomando di prenderlo come un mio metodo , quello di una persona che prova e far piccoli esperimenti, consiglio ogni volta di leggere sempre riviste e libri adatti, perchè illustrano e aiutano la mente ad ampliare gli orizzonti, dandovi informazioni studiate da maestri e da persone del settore….poi voi a casa ci provate come me… 🙂

Questa ricetta, l’ho anche fatta con altre farine, tipo l’integrale, segale e semola , usando sempre lo stesso sistema descritto qui di seguito, è importante saper mixare bene le farine tra loro, questo serve anche ad ottenere un buon risultato finale.

Quindi eccovi la ricetta del Far Pane 🙂

Far Pane 

Ingredienti per due pagnotte o filoni

 1 kg farina del Molino Dallagiovanna Far pane 00

850 gr di acqua

5 gr di malto oppure una bustina di quello in polvere

150 gr di pasta madre solida rinfrescata due volte ogni 4 ore

20 gr di sale

Svolgimento

Per prima cosa come sempre rinfresco la pasta madre, ogni 4 ore, alla fine del secondo rinfresco, quindi dopo 8 ore,  impasto.

Ho messo da subito le farine in autolisi, lasciandole praticamente 8 ore, aspettando i due rinfreschi. L’autolisi l’ho fatta con gr 650 di acqua. L’altra gr 200 l’ho tenuta da parte per disfare la madre e il sale.

Trascorse le 8 ore, ho sciolto la pasta madre in 150 gr di acqua, aiutandomi con un mix ad immersione.

Ho poi aggiunto il composto all’autolisi delle farine, con il malto, iniziando ad impastare la massa pian piano e alzo la velocità dopo alcuni minuti. Ho poi sciolto il sale nei 50 gr di acqua rimasta e mentre la massa si incordava ho aggiunto in due o tre riprese l’acqua con sale. L’importante è che l’impasto sia ben incordato, cioè la massa si deve staccare da sola dalle pareti della ciotola, come quando incordate il panettone , o pizza o pandoro. Di solito ci vogliono circa una decina di minuti. Mi sembra doveroso dirvi che , questo risultato lo si ha se la farina è adatta ad inglobare e supportare l’acqua, altrimenti il rischio è quello di trovarvi una impasto troppo liquido.

Avrete invece, un impasto ben lucido e morbido, allo stesso tempo elastico. Ribaltate ora l’impasto sul vostro piano di lavoro, fate delle pieghe slap and fold per alcuni minuti, terminate con una bella pirlatura, aiutandovi con un tarocco o come meglio preferite.

Mettete ora in ciotola, leggermente unta di olio e aspettate almeno 45 minuti anche un’ora. Poi coprite con pellicola e lasciate in frigo per almeno 12/15 ore.

Dopo aver fatto scorrere il tempo richiesto, ho tolto dal frigo l’impasto e l’ho lasciato acclimatare per circa due a temperatura ambiente.

Ribaltate la massa sul piano e fate un giro di pieghe con pirlatura, dividete a metà l’impasto e create due masse, poi mettetele ognuna in un  canovaccio ben infarinato per circa due ore, riprendete di nuovo e sgonfiate leggermente l’impasto, fate una piega , pirlatura e formate, dando così la forma rotonda oppure a filone, riposizionate nel canovaccio sempre infarinato con semola o farina da spolvero e lasciatelo ad una temperatura costante di circa 26 gradi fino al suo raddoppio, circa tre ore.

Trascorso questo tempo, l’ho rimesso così com’era con cestino e canovaccio in frigo per 7/8 ore.

Preparate e scaldate il forno con la leccarda all’interno che deve essere ben calda, alzate la temperatura a 250 gradi, modalità stattico. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, togliete la leccarda rovente, cospargetela di farina da polenta o semola e ribaltate i due impasti direttamente dal frigo. Praticate i tagli a piacere con una lametta ed infornate.

Partite con 15 minuti al massimo, poi abbassate la temperatura a 220 gradi e lasciate sempre per 15 minuti, poi tornate ad abbassare a 200 gradi sempre 15 minuti, se volete potete anche ventilare, gli ultimi 15 minuti a 180 gradi ventilato e a spiffero gli ultimi 5 minuti.

 Ed eccola il risultato, con questa preparazione non dovete aver fretta, dovete in parte dimenticarlo …ahahhahah… rimango sempre a disposizione per chiarimenti.