Brioche fiocchi di neve
Ciao a tutti voi, amici di mamma civetta… Brioche fiocchi di neve
Era da un po’ di tempo che non inserivo un articolo, purtroppo gli impegni di lavoro e di famiglia mi hanno coinvolto in altre priorità.
L’idea d’inserire questa ricetta già conosciuta, ” Brioche fiocchi di neve “ mi è venuta perchè ho provato a fare un Pan Brioche al fiordilatte. L’ho trovata in un’ottimo sito, anch’esso conosciuto; all’interno di esso ci sono ricette molto ben spiegate e valide! Metto il link per una questione di onestà e perchè il Pan Brioche era assolutamente meraviglioso, io l’ho poi usato per fare una torta di compleanno per Anna a forma di numero 7, i suoi anni! Brioche fior di latte fables de sucre.
Dopo, aver fatto questa brioche, morbida e delicata, ho cercato la ricetta dei fiocchi di neve, mi ricordavo questi piccoli lievitati con un cuore bianco e cremoso. Vi metto il link dal quale ho preso spunto e dal quale vengono creati con LDbirra. Fiocchi di neve
Quindi eccomi con una ricetta che è un mix delle due trovate , linkate sopra. Siccome io adoro tutti gli impasti, ma ho un particolare richiamo per i lievitati con lievito madre, ho deciso di fare la ricetta, con la mia pasta madre solida ” Madre Civetta Nuvola ” , super in forza visto il periodo dei grandi lievitati .
Sono stata soddisfatta e felice del risultato, sia per la loro bontà e per la loro morbidezza, la crema l’ho voluta aromatizzare al limone e vaniglia . Le Brioche fiocchi di neve, sono piccole brioches ideali per colazione ma ottime anche a merenda, in entrambi i casi è un lievitato goloso e invitante, per nulla nauseante; oserei dire che solo a guardarle vien voglia di mangiarle..” una , tira l’altra “.
Ora andiamo alla ricetta …
Brioche fiocchi di neve
Ingredienti per circa 25 brioche
500 gr di farina per Brioche Molino Dallagiovanna
150 gr di pasta madre solida rinfrescata con la farina per il rinfresco del Molino Dallagiovanna
270 gr di latte intero
60 gr di tuorlo
100 gr burro Lurpak a temperatura ambiente
120 gr di zucchero zefiro di canna fine ideale per dolci
10 gr di zucchero vanigliato bourbon
2 gr di sale
5 gr di miele aromattizzato alla vaniglia
Per la crema ricotta e latte
200 gr panna da montare fresca liquida
150 gr di ricotta di buona qualità
25 gr di zucchero a velo vanigliato
1/2 bustina di Pannafix
1 gr di emulsione limone Distillerie Ruffini
200 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato zefiro
20 gr di amido di mais
10 gr di miele aromatizzato alla vaniglia
vaniglia in polvere una punta
Per spennellare
7 gr di tuorlo
17 gr latte
Zucchero a velo vanigliato per spolverare
Svolgimento per l’impasto
Come per ogni lievitato, la prima cosa da fare è rinfrescare la pasta madre. Io su questo sono molto severa e ligia. Ci sono dei punti sui quali non si può far a caso; la cura e il rinfresco del lievito madre, sono in assoluto la prima cosa per avere dei lievitati ben sviluppati e buoni.
Rinfrescate la madre, lasciatela 26/28 gradi per 4 ore.
Trascorse le ore, nella vasca della planetaria o impastatrice, mettete la farina e la pasta madre a pezzettini. Fate partire a velocità bassa la macchina e lasciate andare per qualche minuto.
Vi troverete un’ impasto grezzo, nel quale aggiungerete il latte, lasciando che venga assorbito per bene, tenete presente che essendo liquido , in base alla farina usata, potrà essere più o meno assorbito, regolatevi anche ad occhio. La farina deve essere specifica per lievitati. Quindi una farina con proteine alte e w 320 circa.
Una volta che il latte, sarà stato ben inglobato, potete aggiungere i tuorli in due volte magari alternandoli allo zucchero, alzando a media velocità l’impastatrice o planetaria.
L’impasto dovrà essere ben unito e aver assorbito bene uova e zucchero. A questo punto, potrete inserire, la vaniglia, lo zucchero vanigliato borboun e il miele… per ultimo il sale.
Il burro lo dovete far inglobare in due /tre volte, facendo aumentare un po la veloictà della macchina, come si fa per incordare i panettoni.
Non è un’impasto che va lavorato troppo, di solito io ci metto 20 minuti.
Deve avere la consistenza tipica dell’impasto di Brioche.
Una volta che l’avete tirato fuori dalla planetaria o impastatrice, lo lavorate un attimo sul piano e lo potete coprire con una ciotola, lasciatelo a riposo almeno 10 minuti.
Trascorso i minuti, potete posizionarlo in ciotola, leggermente unta di burro. Coprite con pellicola e lasciatelo a T. A almeno per 40 minuti. A questo punto , ritirate la ciotola in frigo e lasciatela per almeno 8 ore, oppure tutta notte.
Il mattino seguente, dopo le ore richieste, togliete dal frigo la ciotola e lasciatela due ore a T.A.
Sul piano di lavoro, ribalto l’impasto e con l’aiuto di un tarocco divido in palline da circa 25 /30 gr.
Per ogni pallina , cerco di praticare al meglio una pirlatura, io mi soffermo molto in questa fase. Con le mani e le dita cerco proprio di dare una bella forma rotonda e uniforme. Devono avere l’aspetto di una pallina da ping pong, nella loro rotondità .
Terminata l’operazione di pirlatura ,dovrete mettere a lievitare per almeno 7/8 ore ad una temperatura costante tra i 26/28 gradi. Coprite la teglia con la pellicola e lasciate al caldo. Io uso, una camera di lievitazione, ma si può anche usare il forno con la lucina.
Nel frattempo che lievitano…. Potete dedicarvi alla crema…
Svolgimento per la crema di latte e ricotta
In una casseruola, scaldate bene il latte , sciogliendo miele e zucchero, aggiungete la punta di vaniglia e quando ha quasi raggiunto il bollore, potete inserire l’amido e fate addensare. Posizionate un velo di pellicola a contatto con la crema e lasciate raffreddare per bene.
Nella ciotola ben fredda della planetaria, montate la panna con pannafix, che sia ben soda e in forma. Aggiungete poi la ricotta , senza la sua acqua, ma che sia asciutta e l’emulsione di limone. Sempre nella ciotola della planetaria, fate inglobare con un minimo di giro i tre ingredienti. Lasciate riposare in frigo.
Quando le due creme saranno ben fredde, potete unirle ed amalgamarle insieme, così facendo avrete il ripieno, delicato e gustoso delle Brioche fiocchi di neve.
Trascorse le ore necessarie alla lievitazione, dovete spennellare le piccole brioche. Accendete il forno a 170 / 175 gradi, modalità statico.
Infornate , lasciate almeno 20 minuti, fino ad una bella doratura. Non devono bruciare, quindi regolatevi anche per come conoscete il vostro forno.
Una volta che li avrete sfornati, lasciateli raffreddare su una gratella, non dovete farli venire freddi, li dovete riempire , mentre sono ancora tiepidi.
Io li ho farciti, usando una siringa da pasticceria, ma se vi trovate meglio o più comode potete usare una sac a poche con il becco a forma di siringa.
Una volta che li avrete farciti.. lasciateli riposare…e prima di mangiarli spolverate abbondantemente di zucchero a velo vanigliato di buona qualità…
Io, ho anche provato a fare con le palline una corona, tipo danubio e l’ho farcito all’interno con la crema… Vi metto le foto così potete vedere 🙂
