Brioches con glassa alle Mandorle

Brioches con glassa alle Mandorle

 

 

Ciaoooooooooo….  Finalmente  le Brioches con glassa di Mandorla, dimili ai BUONDì… 🙂

Come vi avevo promesso eccovi la ricetta delle Brioches con Glassa di mandorla simili ai  Buondì … 🙂

Voglio da subito dirvi che questa ricetta è un’altra di quelle che l’amica Tiziana Gabrielli mi aveva donato. Le note e i passaggi che vi scriverò, arrivano da un tutorial che fece lei con tanto di foto e di spiegazione passo  per passo… Io l’ho interpretata a modo mio ma seguendo comunque tutte le sue dritte 🙂

Tiziana come vi ho detto è un’amica incontrata in un gruppo, conosciuta dal vivo e vista un paio di volte nella sua bella Roma, una donna di famiglia e casa, la passione per l’arte bianca e non solo ci ha fatto incappare l’una verso l’altra…..  🙂 Pian piano ci siamo conosciute ed ancora oggi ci scambiamo suggerimenti, confrontandoci su questo mondo e anche su  noi stesse, condividendo sempre la nostra passione 🙂

Lei oggi è partecipante attiva di BreadHeArt  con un’ amica di nome  Marina Mar ;  BreadHeArt è un’associazione che ha lo scopo e il piacere di promuovere l’arte bianca e altro, verso l’autoproduzione casalinga, con un’approccio semplice alla porta di tutti. L’associazione può anche supportare in scelte di alimenti sani e naturali…Consiglio a voi di cliccare il link e dare un’occhiata , che non fa mai male leggere qualcosa di nuovo 🙂

Ultimamente l’associazione è stata ospite anche per il PASTA MADRE DAY da Eataly ….Pasta madre Day 2015 Eataly di Roma un giorno all’insegna di Pasta madre e di dedizione per far conoscere il meraviglioso mondo che si cela dietro ad un panetto di lievito naturale, perchè chi ama la madre , la ama per sempre 🙂

Ma io so , vista l’interesse di questi giorni, che a voi interessa la ricetta  …ahahahhahaha…. quindi…

Ringrazio Tiziana per avermi dato la possibilità di pubblicare e fare la ricetta e donarla così a tutti voi… 🙂

 

I MIEI BUONDÌ (tentativo personale di falsificazione…..)

Tiziana Gabrielli 

Questo  sotto era lo scritto fatto da lei e ho voluto mantenerlo per la sua originalità… 🙂

Per la serie quando la famiglia chiede mamma prova ed esperimenta…..  ovviamente questi sono una mia interpretazione della celebre merendina commerciale. Le mie considerazioni sono partite dal fatto che la consistenza dei buondì è simile a un panettone, ma non volevo fare un doppio impasto. Quindi ho optato per una lunga maturazione in frigo della massa che donasse al prodotto finale una leggerezza e un profumo simile all’originale. Devo dire che il risultato mi ha soddisfatto abbastanza, la consistenza e la sofficità ci sono il sapore ovviamente non è proprio lo stesso ma molto simile: stiamo parlando di un prodotto finito realizzato con lievito madre e non di birra e soprattutto di un prodotto casalingo contro un commerciale…. Ecco questo è quanto se avete voglia di provare potete anche modificare qualcosa se pensate sia il caso, anzi son ben accetti consigli e suggerimenti migliorativi

 

 

Ingredienti:

150 g di lievito madre maturo rinfrescato 2 volte

500 g di farina W330/350 (oppure metà 00+metà manitoba) io Panettone z del Molino DallaGiovanna

60 g di burro a temperatura ambiente

2 tuorli + 1 uovo usare uova grandi ( i 2 tuorli diviteli dagli albumi e 1 uovo rimarrà intero )

24 g olio semi

12 g di sale

100 g di zucchero

200 g acqua

5 g latte in polvere (se non lo si trova sostituire 100gr di acqua con il latte)

Essenza di mandorla amara 1 cucchiaino piccolo

Glassa per farcire

48 g di farina di mandorle

16 g di farina di nocciole ( io pistacchio )

110 g di zucchero

50 g di albumi

12 g di fecola di patate

1 o 2 gocce di estratto di mandorla amara

Granella di pistacchio q.b

(l’albume varia in relazione all’assorbimento delle farine )

Sarebbe preferibile prepararla prima di usarla e lasciarla in frigo almeno per un giorno

 

Procedimento

 

 

La prima cosa per preparare bene i vostri Buondì è quella di rinfrescare due volte la Pasta madre, quindi se rinfrescate alle ore 8 … il secondo rinfresco lo fate alle 12 ed andrete ad impastare alle 16 di pomeriggio.

 

Nei rinfreschi date alla madre una parte di farina che userete per fare poi l’impasto, io ho usato la Panettone Z, ma potete usare anche le altre che vi sono scritte negli ingredienti.

Una volta che avrete il vostro Lievito Madre pronto, spezzettatelo in planetaria con metà acqua e 1 cucchiaio di zucchero ( che toglierete da quello previsto) , usate la foglia e fate girare ad una velocità normale, vedrete che  dopo poco si formerà una leggera schiuma.

Una volta che si è formata la schiuma, potete aggiungere il liquido , l’altra acqua e il latte in polvere, ancora 1 cucchiaio di zucchero e la farina, versatela con un cucchiaio , regolatevi di metterne quanta basta per far in modo che l’impasto prende consistenza e si agganci alla foglia .

Ora procedete con l’inserimento degli albumi delle due uova, sempre poi un cucchiaio di zucchero e farina q.b, saranno circa 4 cucchiai,  l’impasto si deve aggrappa alla foglia. Fate inglobare per bene e poi inserite 1 tuorlo e 1 cucchiaio di zucchero e farina q.b, dovete sempre tenere attenzione che l’impasto torni in corda ,così anche dopo , nello stesso modo.. l’altro tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero , farina e tenete sempre l’incordatura. Il trucco è di far assorbire pian piano e poi inserire il resto, non abbiate mai fretta di fare l’inserimento. Con l’uovo intero alla fine, inserite sale, lo zucchero rimasto e quando vedete che l’impasto si attacca alla foglia, mettete la farina rimasta,  abbassando la velocità e serrate per bene l’impasto. Quando lo vedete ben chiuso, ribaltate l’impasto sul piano, leggermente unto di burro .

Lo ribaltate due volte , sul piano, ungetevi le mani con poco burro e lo rinserite nella vostra ciotola. Montate il gancio nella planetaria 🙂

Una volta fatto questo passaggio, iniziate l’inserimento del burro che avrete lasciato a temperatura ambiente, deve essere a pomata bel morbido.

Finito l’inserimento del burro, aggiungete l’olio a filo e piano piano, dovete a questo punto,  far incordare il vostro impasto, come si fa con colombe e panettoni, la macchina va tirata un pò , in modo che l’impasto si asciughi e si incordi bene.

Continuate finchè non avrete una bella incordatura e inserite ora ,  durante la fine l’aroma di mandorla.

Quando sarà ben incordato , cioè pareti pulite e impasto avvolto al gancio come nella foto sotto  🙂  lasciatelo a riposo.

Trascorsi 10 minuti,  ribaltate l’impasto e praticate una bella pirlatura , dandole la classica forma rotonda, come si nota nella foto sotto.

 

Fatto il passaggio della pirlatura, lo inserite in una ciotola leggermente unta di olio e lo lasciate a temperatura ambiente per circa 40 minuti ,  poi mettete in frigo per due giorni. Almeno che ci siano 40 ore di lievitazione in frigo.

Dopo circa due giorni…..

Tirate fuori il vostro impasto che sarà lievitato e raddoppiato e forse anche di  più, lasciatelo a temperatura ambiente per circa due ore…

Ora guardate il mio video …dove si nota il meraviglioso impasto 🙂

 

Passate le due ore, cercate di allargare l’impasto come si vede nel video,  vedrete bolle e il risultati dell’impasto maturato in frigo;  ora praticate come detto nel video un giro di pieghe a 3 e la  pirlatura,  lasciandolo a riposo a campana per circa 30 minuti.

Tagliate la pezzatura desiderata, io ho fatto tra 50  /60 gr , poi avvolgete come per fare i panini e sigillate sotto..

Vi metto il video così vedete come faccio io… 🙂

 

Una volta terminata la forma di tutti i vostri pezzi, andrete a inserirli nella teglia, foderata di carta forno; cercate di sistemare la carta in modo da fare delle  onde, come vi ho fatto vedere anche nel video. Cercate di sistemarli in centro, non troppo attaccati alle pareti perchè in cottura magari cuocono male sui bordi.

 

Lasciate lievitare almeno oltre il raddoppio, cercate di non aver fretta e tenete in cura la lievitazione, come accade per i lievitati non c’è mai un tempo preciso, come dice la Tizzy fate una foto prima così che possiate avere un paragone, dovrete vederli ben gonfi e cicciotti, così  alla fine avrete un Buondì soffice e morbido 🙂       I miei sotto sono troppi vicini, cercate di lasciarli più distanti 🙂

 

Quando li vedrete pronti ( ci sono volute 3.30 / 4 ore )… Accendete il forno a 180 gradi, statico.

Nel frattempo che il forno sale di temperatura, voi con un frullino montate la glassa e inserite in sac a poche con una bocca larga , oppure con un cucchiaino,  inseritela sui vostri buondì. Ora cospargete di zuccherini e granella di pistacchio 🙂

 

Infornate a 180 gradi, per circa 15 minuti, poi gli ultimi 5 minuti ventilate abbassando a 160 gradi, totale 20 minuti, come scrive la Tizzy, ognuno conosce il suo forno , quindi regolatevi anche da questo fattore per una cottura ottimale 🙂

Saranno comunque pronti appena avranno preso colore. Potete, appena sfornati spennellare con latte, questo procedimento servirà per farli rimanere belli morbidi e lucidi… io non l’ho fatto, ma la Tizzy l’ha scritto quindi  a vostra scelta se farlo 🙂  Se non capite qualcosa op avete dubbi, ceratemi 🙂

Ed eccoli nella loro belllezza….