In un altro dei miei articoli, vi ho descritto un modo alternativo per fare il tiramisù senza uova crude, usando la crema pasticcera http://blog.cookaround.com/giusitta/tiramisu-ma-a-modo-mio/ ,
ma, se volete fare il tiramisù classico, cioè, solo uova e mascarpone, le alternative sono solo 2, mettere uova crude, cosa che ritengo pericolosa specialmente se volete darlo ai bambini, oppure, imparare a pastorizzare le uova.
non pensiate che sia una cosa difficilissima, come spesso ho ripetuto, io non sono una cuoca professionista, cucino per me e per la mia famiglia, quindi, se riesco a farlo io, possono farlo tutti!
“pastorizzare” le uova significa che aggiungerete uno sciroppo di zucchero bollente alle uova, in modo tale che, raggiungendo una certa temperatura, tutti i batteri eventualmente presenti saranno debellati
se ancora non vi ho convinto, perchè pensate che è una vita che fate il tiramisù con le uova crude e mai niente è successo, vi dico due cose, primo…complimenti, siete stati fortunati, secondo, scherzi a parte, la pastorizzazione delle uova conferisce alla crema di mascarpone una sofficità che non avete mai provato, la crema viene setosa e leggera, proprio come quelle della pasticceria, e voi farete un figurone.
A questo punto…vale la pena provare , no?!
INGREDIENTI per una tortiera da 24 cm.
500 grammi di mascarpone
300 grammi di savoiardi
3 uova
100 grammi di zucchero + un cucchiaio (di zucchero)
50 grammi acqua
2 caffettiere di caffè (circa) diluite con 2 dita d’acqua ed aromatizzate con una cucchiaiata di brandy (se volete, potete aggiungere 1 / 2 cucchiaini di zucchero)
un cucchiaino di caffè in polvere
cacao amaro in polvere q. b.
PROCEDIMENTO:
per cominciare, preparatevi il caffè, in modo che si raffreddi.
PASTORIZZAZIONE DEGLI ALBUMI:
dopo aver separato i 3 albumi dai tuorli, metteteli in una ciotola alta o meglio ancora nella planetaria (la planetaria vi lascia le mani libere) e cominciate a montarli a neve.
mettete in un pentolino 25 grammi d’acqua e 50 grammi di zucchero e portate ad ebollizione (121 gradi se avete il termometro, ma basterà far bollire lo sciroppo per meno di un minuto, a bollore pieno). VERSATE A FILO LO SCIROPPO negli albumi CONTINUANDO A MONTARE. Continuate a montare finchè non sentite la ciotola nuovamente fredda (occorrono 2 o 3 minuti)
la pastorizzazione è fatta, mettete da parte gli albumi.
PASTORIZZAZIONE DEI TUORLI:
identico procedimento, mettete i tuorli nella ciotola (se avete la planetaria, trasferite gli albumi appena montati in un’altra ciotola, lavate la ciotola della planetaria e metteteci i tuorli; aggiungete ai tuorli un cucchiaio di zucchero, cominciate a montarli, ponete sul fuoco altri 25 grammi d’acqua con 50 grammi di zucchero e fate come per gli albumi.
A SEGUITO, METTO I DUE VIDEO FATTI DA ME, ero sola, con una mano tenevo il telefonino, e con l’altra il pentolino, quindi, questo significa che è abbastanza semplice fare queste operazioni, anche nel caso aveste un semplice sbattitore elettrico che dovete tenere con una mano, mentre con l’altra versate lo sciroppo caldo.
una cosa importantissima, dovete versare lo sciroppo a filo, al bordo della ciotola, per evitare che schizzi.
https://www.facebook.com/giusy.calogero/videos/vb.1077664322/10207239977932572/?type=2&theater
https://www.facebook.com/giusy.calogero/videos/10207239989092851/
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
aggiungete ai tuorli (rossi) il mascarpone, mescolate con una spatola e poi date una leggera montata con le fruste (ricordo che il mascarpone montato troppo velocemente impazzisce e si separa e non si può recuperare, quindi non montatelo troppo tempo) per amalgamare il tutto, aggiungete gli albumi pastorizzati, un cucchiaino di polvere di caffè, un cucchiaio di caffè liquido e qualche goccia di brandy.
Anche la crema è pronta, a questo punto, procedete a strati, cominciando a mettere nella teglia i savoiardi inzuppati velocemente nel caffè, la crema, altri savoiardi ed altra crema, se volete un tiramisù più elegante, l’ultimo strato di crema mettetelo a ciuffi con la sac a poche. 
Spolverate con cacao passato a setaccio.buon appetito.
