In tutta la Liguria – ma in particolare a Genova – la trippa è un must della cucina. Lì esistono proprio le “tripperie” che vendono solo quello. Io non me ne intendo molto, tra centopelli e altro, perchè non l’ho mangiata per molti anni, poi mio padre mi “convertì” all’assaggio e da allora ho cominciato ad apprezzarla, pentendomi come spesso accade di non averla assaggiata prima. Ora la faccio abbastanza spesso, e nonostante mi sia da molto tempo trasferita in Toscana continuo a preferire la trippa alla ligure, che preparo secondo la ricetta di mio padre nonostante esistano diverse varianti. Lo vedo ancora ai fornelli, la preparava con pazienza e perizia, solo per lui, i primi tempi nessuno in casa la mangiava…e quella vi racconto, per me rimane la più buona.
- 700 g. di trippa
- un gambo di sedano
- una cipolla
- 2/3 carote
- una foglia di alloro
- olio evo qb
- mezzo bicchiere di vino bianco
- due cucchiai di passata di pomodoro
- 3 patate
- 3/4 fettine di pancetta
- 100 g. di parmigiano grattugiato
- una crosta di parmigiano (facoltativa)
- pepe nero macinato al momento
Tagliare la trippa a strisce non troppo sottili, se è mista è meglio ( cioè con la centopelli) ma va bene anche di un solo tipo.
Affettare sottilmente il sedano e la cipolla, e le carote un po’ più spesse.
Far rosolare in poco olio la pancetta a pezzetti, quindi aggiungere gli odori. Una volta che questi si sono imbionditi aggiungere la trippa e la foglia di alloro.
La cottura ideale è in pentola a pressione, un po’ per i tempi ridotti ma anche perchè mantiene meglio il sapore.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere due bicchieri d’acqua, salare e unire la passata di pomodoro (poca, non deve diventare rossa). Far cuocere per circa 20 minuti. A pentola scoperta unire le patate a pezzetti piuttosto piccoli, la crosta del parmigiano a pezzetti dopo averla pulita e continuare la cottura a pentola scoperta per altri 15 minuti circa in modo che le patate siano ben cotte e le croste si ammorbidiscano. Appena il brodetto sarà quasi evaporato ( ma non del tutto, deve rimanere morbida) aggiungere un po’ più di metà del parmigiano grattugiato e mantecare bene, quindi impiattare nel vassoio di portata, irrorare con un filo d’olio, spolverizzare con il pepe e con il resto del parmigiano. La trippa alla ligure è un piatto della tradizione, e a volte mi piace frugare nei cassettini della memoria, è buona calda ma stupenda anche fredda… la provate?
