Premetto che per fare i calamari ripieni personalmente utilizzo quelli congelati ( e qui qualcuno si scandalizzerà). Il motivo è semplice, risultano in qualche modo “frollati” e quindi rimangono sempre molto teneri indipendentemente dal tempo di cottura.
Bene, e dopo questa confessione andiamo a realizzare i calamari ripieni, ricetta tradizionale ligure e della mia famiglia.
– una fetta di pane raffermo
– uno spicchio d’aglio
– un uovo
– un ciuffo di prezzemolo
– un pizzico di maggiorana
– vino bianco qb
– due cucchiai di parmigiano grattugiato
– due fette di mortadella
– passata rustica di pomodoro qb
– uno scalogno
– olio evo qb
Preparare il ripieno: mettere il pane a bagno in mezzo bicchiere di vino bianco secco, una volta ammorbidito strizzarlo, unire nel mixer l’uovo, la mortadella, il parmigiano, la maggiorana, l’aglio e il prezzemolo.Dovrà risultare un composto morbido ma corposo.
Riempire i calamari per 2/3 ( in cottura il volume aumenterà) e chiuderli con uno stuzzicadenti. Non ha importanza che siano proprio “sigillati”, il poco ripieno che fuoriuscirà andrà ad insaporire il sugo.
In una padella o pentola ( io terracotta) imbiondire lo scalogno con poco olio, quindi unire rosolare appena i totani, spruzzare un poco di vino bianco e unire il pomodoro.
Cuocere a fuoco medio basso , a pentola coperta, per circa 30 minuti, aggiungendo eventualmente un poco d’acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo.
Un filo d’olio evo a crudo, una spolverata di prezzemolo fresco e i vostri calamari ripieni sono pronti. Io li ho completati con i piselli, che ci stanno davvero benissimo, poi vedete voi 😉
Buonissimi caldi ma ancora meglio tiepidi, tagliati a fettine e irrorati con il loro sugo.