Il risotto alla zucca è il re indiscusso della tavola autunnale, ma la preparazione tradizionale prevede spesso generose dosi di burro per la mantecatura che fanno lievitare i grassi saturi. Con i giusti accorgimenti tecnici è possibile ottenere un piatto all’onda, vellutato e profumato, preservando l’eleganza della ricetta classica con un profilo nutrizionale bilanciato, ideale per chi si allena o desidera un pasto leggero ma appagante. Per altri risotti fit ma buonissimi, guarda qui!
Ascolta la ricetta
Il segreto per una mantecatura perfetta senza grassi aggiunti
La zucca è naturalmente ricca di fibre solubili e acqua: cuocerne una parte a vapore o al forno e frullarla fino a ottenere una crema liscia consente di sfruttarne la naturale consistenza senza dover ricorrere a noci di burro.
Per esaltare il sapore senza appesantire il piatto:
- Tostatura a secco: tosta il riso direttamente nel tegame caldo senza olio per sigillare il chicco ed esaltare la nota di nocciola.
- Mantecatura a freddo: emulsiona il risotto a fuoco spento con Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi (ricco di sapore e umami) e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva a crudo.
Ingredienti (per 2 persone)
- 160 g di Riso Carnaroli o Vialone Nano
- 350 g di Zucca Delica o Butternut (al netto degli scarti)
- 750 ml di brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla, non salato)
- 1 scalogno piccolo
- 10 g di Olio Extravergine d’Oliva (circa 1 cucchiaio)
- 20 g di Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi grattugiato
- Rosmarino fresco, noce moscata, sale marino e pepe nero q.b.
Procedimento
- Prepara la crema di zucca: taglia a cubetti 250 g di zucca e cuocila con un mestolo di brodo e un rametto di rosmarino fino a renderla tenera. Rimuovi il rosmarino e frulla fino a creare una crema liscia. Taglia i restanti 100 g a piccoli dadini regolari.
- Tosta il riso: in una casseruola larga, tosta il riso a secco per 2-3 minuti a fiamma media, finché i chicchi non risultano caldi e traslucidi.
- Cottura: aggiungi lo scalogno tritato finemente insieme a un mestolo di brodo caldo. Unisci i dadini di zucca crudi e, a metà cottura (dopo circa 8 minuti), incorpora tutta la crema di zucca. Continua ad aggiungere brodo caldo poco alla volta, mescolando delicatamente.
- Mantecatura: spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente. Aggiungi il Parmigiano Reggiano, l’olio extravergine d’oliva a crudo, una grattugiata di noce moscata e pepe fresco. Copri con il coperchio per un minuto, poi muovi la casseruola energicamente per creare l’emulsione “all’onda”.
Valori Nutrizionali e Macros (per porzione)
| Nutriente | Quantità per porzione |
| Calorie | 415 kcal |
| Carboidrati | 73 g |
| di cui zuccheri | 7 g |
| Proteine | 10,5 g |
| Grassi | 8,5 g |
| di cui saturi | 2,8 g |
| Fibre | 4,2 g |