“Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus” diceva Cicerone riferendosi al famoso e meglio noto cannolo. “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”. Le sue origini sono, però, alquanto controverse. Si pensa che il cannolo sia nato nella zona di Caltanissetta, l’antica “Kalt El Nissa”, “Castello delle donne”, sede di numerosi harem di emiri saraceni. Si ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, soprattutto dolci. Durante uno degli esperimenti culinari avrebbero “inventato” il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, simile ad una banana, con un ripieno di ricotta, mandorle e miele. Un’altra fonte narra invece che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento siciliano vicino a Caltanissetta. Si racconta che, quando i Normanni liberarono la Sicilia dalla dominazione araba, gli harem si svuotarono e molte donne che vi abitavano, si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette tra le quali quella dei “cannoli”. In occasione del Carnevale, per via di uno scherzo che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (termine arcaico per indicare una sorta di rubinetto) di un abbeveratoio, la crema di ricotta al posto dell’acqua, le monache “inventarono” un dolce caratterizzato da un involucro (‘a scorcia) preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e da una farcia preparata con una crema di ricotta e zucchero ed arricchita con “cucuzzata” di pezzetti di cioccolato e granella di mandorle. Col passare del tempo la sua preparazione ha perso quel carattere di occasionalità ed ha ottenuto una grandissima diffusione su tutto il territorio nazionale. Sebbene sia nato a Caltanissetta, il Cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra (“Sagra del Cannolo Siciliano” a gennaio, e “Cannoli & Friends” a maggio), che si svolgono nella splendida cornice di Piana degli Albanesi. Un po complessa ma squisita la ricetta. La pasta è a base di farina e zucchero, si compone di una cialda di pasta fritta lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm ed un ripieno a base di ricotta di pecora che la fa da padrone, alla quale si aggiungono pezzetti di zucca morbida e cioccolato fondente. Nella Sicilia orientale, in particolare modo nel ragusano, per tradizione, viene utilizzata la ricotta vaccina dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. Per la decorazione vi sono alcune varianti, come l’uso dei pistacchi di Bronte, la “cirasa” (ciliegia) o il tondino di scorza d’arancia candita all’estremità e, per finire, una spolverata di zucchero a velo. In commercio esistono anche diverse versioni della cialda, da quella classica a quella aromatizzata al pistacchio, al cacao, all’arancia e al mandarino. I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana nel mondo. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
