Oggi vi propongo un dolce tipico senese: i ricciarelli! Qualche tempo fa mio marito è tornato da Siena portando con sé una guantiera di questi squisiti pasticcini, io non li avevo mai assaggiati, mi sono avvicinata con cautela, li ho guardati e dopo il primo morso… mi sono innamorata! Ovviamente i ricciarelli son spariti alla velocità della luce e qualche giorno dopo ho iniziato a girovagare nel web alla ricerca di una ricetta che mi convincesse. Guarda qui guarda là, ho unito un pò di ricette tra loro ed ho fatto questo esperimento che è riuscito alla grande! Ovviamente esistono varie interpretazioni di questa ricetta, io vi propongo la mia che magari si discosterà da quella originale, ma vi assicuro che è buonissima ed è piaciuta a tutti!
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Ingredienti
Fase 1
- 600 gMandorle pelate
- 450 gZucchero
- 1Scorza d’arancia (non trattata)
- 10Mandorle amare
- 50 gFarina 00
Fase 2
- 75 gZucchero
- 25 gAcqua
Fase 3
- 30 gFarina 00
- 30 gZucchero a velo
- 1 pizzicoAmmoniaca per dolci (facoltativa)
Fase 4
- 2Albumi
- 30 gZucchero a velo
Preparazione dei ricciarelli
FASE 1 – Per prima cosa tritiamo le mandorle insieme allo zucchero, facendo bene attenzione di utilizzare il robot con la funzione ad impulsi, per evitare che il calore delle lame faccia uscire l’olio delle mandorle. Una volta ottenuto un composto farinoso, lo mettiamo in una ciotola ed aggiungiamo la scorza grattugiata dell’arancia e la farina 00.
FASE 2 – Mettiamo in un pentolino lo zucchero e l’acqua e facciamo cuocere a fiamma dolce, fino ad ottenere uno sciroppo chiaro. Importante: in questa fase non girate, non mescolate, non toccate 😀 guardate ma con moderazione 😀
FASE 3 – Lasciamo intiepidire lo sciroppo e poi lo mescoliamo al composto preparato prima, quello con farina di mandorle, zucchero, farina e scorza d’arancia, aggiungiamo i 30 gr di farina, i 30 gr di zucchero a velo e l’ammoniaca e mescoliamo velocemente con le mani fino ad ottenere un composto sbricioloso. Copiamoo la ciotola con un panno e la lasciamo riposare in luogo fresco ed asciutto per 12 ore almeno 🙂
FASE 4 – Battiamo gli albumi con una frusta ed aggiungiamo lo zucchero a velo, fino a che quest’ultimo non sarà sciolto ed infine lo aggiungiamo al composto che abbiamo lasciato riposare per almeno 12 ore.
Ora avremo ottenuto un panetto liscio ed abbastanza morbido, lo dividiamo a metà ed otteniamo due cilindri. Tagliamo delle “rotelle” spesse circa 1 centimetro, alle quali daremo una forma ovale, aiutandoci con le mani e disponiamoli su di una teglia ricoperta con carta forno. Spolverizziamo con zucchero a velo, facciamo riposare ancora mezz’ora in frigo e poi trasferiamo direttamente in forno a 160° per circa 15-17 minuti.
Importante: i ricciarelli devono formare le classiche crepe ma non devono assolutamente scurirsi, appena avranno creato le loro venature vorrà dire che son cotti e potete sfornarli 🙂 Quando saranno ben freddati potete, se lo gradite, spolverizzare ancora con un pò di zucchero a velo (io l’ho fatto) 🙂
Questi dolcini sono veramente deliziosi, il procedimento è forse un pò macchinoso, ma una volta ogni tanto ne vale davvero la pena, anche perchè forse è più lungo da spiegare che da fare 🙂 Il periodo di lungo riposo previsto dalla ricetta vi permette di poter dividere il lavoro nell’arco di due giorni , per cui si possono preparare anche con un pò d’anticipo tanto mantengono bene per un paio di giorni. Con la dose che vi ho indicato ho ottenuto circa 1,2 kg di ricciarelli (spariti tutti ovviamente), se non siete in tanti o volete fare solo una prova potete tranquillamente dimezzare le dosi 🙂
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