Pate a bombe o base semifreddo con lo zucchero cotto

La pate a bombe o base semifreddo con lo zucchero cotto è una base della pasticceria italiana. Questa viene realizzata come la meringa italiana usando lo sciroppo di acqua e zucchero ..

Pate a bombe

Questa pate a bombe è perfetta per la realizzazione di semifreddi o dolci a crudo poiché portando a ebollizione zucchero e l’acqua e mescolate alle uova o agli albumi fanno si che questi vengano pastorizzati.
Da quando Ho provato questo metodo lo uso sopratutto per il tiramisù.

Ingredienti

  • 48 g tuorli (3 tuorli)
  • 100 g zucchero
  • 25 g acqua

(Le proporzioni vanno in base al peso dei tuorli)

Ho creato un piccolo foglio in EXCELLE per il calcolo della proporzione
Clicca sull’icona per scaricare


Procedimento

  1. Mettete sul fuoco un pentolino e versate 50 g di zucchero con 25 g di acqua senza mescolare20140614_112142
  2. Nello sbattitore o nella planetaria mettete i tuorli con i restanti 50 g di zucchero e avviate la macchina.
  3. Fate arrivare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, avviate al massimo l’impastatrice e versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli toccando il cestello.20140614_112351
  4. Continuate a montare fino a raffreddamento del cestello.

 

Pate a bombe

Ecco quindi una base per i vostri dolci.

Vi raccomando, se lo sciroppo di acqua e zucchero non è arrivato a 121° non versatelo con le uova perché si raffredderebbe troppo velocemente e si caramella o si indurisce .. insomma, combinate un disastrooooo! 😀 I puntini presenti dell’impasto sono i semini della bacca della vaniglia! 😛

Laly

 

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