Panettone all’albicocca di Ezio Marinato
Amici di Mamma civetta, manca poco al Santo Natale 2016… Vi Auguro BUONE FESTE ! Eccovi la ricetta del Panettone all’albicocca di Ezio Marinato
Questa preparazione la voglio dedicare a due persone, in primis al maestro Ezio Marinato, autore della stessa; una persona che si è dimostra sempre simpatica e disponibile…. e dalla battuta pronta. Un grazie anche a Sabrina Dallagiovanna per avermi regalato il libro ” I maestri del lievito madre “…dal quale ho tratto la ricetta del Panettone all’albicocca … 🙂
Ho ritrovato un’ impasto delicato e dal profumo inebriante, nel prepararlo mi ricordava il dolce e il buono dell’albicocca. D’istinto ho scelto di inserirla nel BLOG, senza pensarci troppo. Come sempre, mi piace raccontarvi che mi hanno colpito due cose del maestro; la prima è la descrizione che si trova nel libro, dove viene raccontato di un gran lavoratore che ha potuto appassionarsi di passione, l’altra è una frase che ha conquistato la mia mente : ” è il lievito madre che gestisce il tutto “…compatibile con la mia passione… 🙂
Credo, che abbia ragione nel dire che molte volte prestiamo, noi tutti, più attenzione alla ricetta che al lievito madre, invece il gioco fondamentale lo fa lui 🙂 Ricordatevi di capirlo, di seguirlo, di volerle bene 🙂 di curarlo!
Il Panettone all’albicocca, è un lievitato, ideale per chi non ama canditi , contiene il sapore della marmellata di albicoccoca ed inoltre le albicocche secche stando a bagno con l’aroma di vaniglia acquisiscono un sapore delizioso e gradevole, per nulla pesante … si sprigiona un’insieme di gusto e delicatezza da catturare subito il vostro palato e quello dei vostri bambini…. le mie figlie l’hanno divorato 🙂
Direi che nel nido Civetta è stato ampiamento apprezzato e sono lieta di averlo regalato a Stefania, perchè anche’essa mi ha riempito di complimenti scrivendomi …..
Barbara credimi é di un soffice e profumato che potrei mangiarlo tutto… è difficile fermarsi !!!
Ma ora andiamo alla ricetta, vi ricordo che potrete trovare più o meno gli stessi passaggi anche nel panettone al Pistacchio, perchè da questa base d’ impasto ho fatto quasi tutti i panettoni di questo Santo Natale 🙂 Sono stata veramente soddisfatta 🙂
Panettone all’albicocca di Ezio Marinato
Ingredienti per circa 1,800 / 2 kg di impasto
Primo impasto
400 gr di farina , io la Panettone z
200 gr di acqua
120 gr di lievito madre, rinfrescato tre volte ogni 4 ore
130 gr tuorli
130 gr di zucchero semolato o canna fine
150 gr di burro a pomata
Secondo impasto
Tutto il primo impasto
100 gr di farina , io panettone z Molino Dallagiovanna
100 gr di zucchero semolato o canna fine
6 gr di sale
140 gr tuorlo
200 gr di burro a pomata
2 gr di malto
5 gr di latte in polvere
50 gr di confettura Bio di albicocca
150 di albicocche secche a bagno per almeno un giorno o due in acqua alla vaniglia
50 gr di noci
1 bacca di vaniglia
Svolgimento
Come sempre, la prima cosa che dovete fare è rinfrescare il vostro lievito, che deve essere curato anche nei giorni che precedono l’evento del panettone o pandoro.
La pasta madre deve essere seguita e alimentata con attenzione, con una farina adatta ed una temperatura di lievitazione costante a 26 gradi, almeno io faccio così.
Iniziate a rinfrescare , lo farete per tre volte a distanza di 4 ore, calcolatevi sempre i tempi, in modo da gestire al meglio i vostri impasti ! Esempio : ore 8 del mattino primo rinfresco, ore 12 secondo rinfresco , ore 16 terzo rinfresco, alle 20 primo impasto 🙂
Trascorse le ore necessarie per dare la forza giusta al vostro lievito, potete inziare il vostro elaborato e l’impasto. Mettete nella ciotola della planetaria l’acqua e lo zucchero.
Con la frusta fate sciogliere per bene lo zucchero, quando avrà più o meno, la consistenza di uno sciroppo , spezzetate all’interno la vostra pasta madre. Fate girare per qualche minuto il tutto con la frusta, velocità lenta, in modo da sciogliere grossolanamente il vostro lievito.
A questo punto, togliete la frusta e mettete il gancio, inserite tutta la farina e sempre ad una velocità normale, cominciate a far girare la vostra massa.
Quando avrà preso corpo, iniziate ad inserire i tuorli, pochi alla volta, cercando sempre, di far assorbire la parte che inserite …deve assorbire prima di aggiungere altro 🙂
Inserendo pian piano i tuorli, non perderete più l’incordatura. terminato l’inserimento dei tuorli, potete iniziare a mettere dei ciuffi di burro, usate sempre il procedimento di far inglobare per bene il burro, prima di aggiungerne altro. Solo così avrete l’incordatura sempre presente.
Cercate a metà dell’inserimento del burro di alzare la velocità, in modo da iniziare a tirare l’impasto per farlo incordare ancora di più.
Dopo circa 20/25 minuti massimo, il vostro impasto sarà perfettamente incordato e si staccherà da solo dalle pareti della ciotola, rimanendo così avvolto al gancio 🙂
Quando lo troverete asciutto ed elastico, potete ribaltarlo sul piano e praticare una leggera pirlatura .
Imburrate un mastello e inserite all’interno il vostro impasto, mi raccomando fate un segno con il pennarello, così che possiate regolarvi per capire quando sarà triplicato, sappiate che è importante che arrivi al livello che avrete calcolato, meglio poco più che anticipare.
Per mia esperienza, il contenitore più giusto sarebbe questo della foto sotto, propio perchè è il più adatto per verificare la lievitazione del vostro impasto !
Una volta inserito l’impasto , lo potete adagiare in cella o in forno, con una temperatura costante di 26/28 gradi, di solito in 10/12 ore triplica, ricordatevi che la lievitazione dipenderà moltissimo da quanto il vostro lievito è in forza.
Dopo aver verificato che l’impasto sia triplicato, potete farlo raffreddare per almeno 30/40 in frigo, come già detto in altre ricette, il passaggio frigo è un valore in più, perchè nelle nostre case non siamo in laboratorio ; per ciò che è la mia esperienza e quella di altri, questo step del riposo in frigo, prima di partire con il secondo impasto è un passaggio più che utile. Mettete anche in freezer la ciotola.
Quando la massa sarà intorno ai 20/21 gradi potete partire con il 2 impasto.
Mettete in ciotola il primo impasto, con il gancio , avviate la planetaria e aggiungete la farina alternandola alla confettura di marmellata, nella quale avrete inserito i semini della bacca di vaniglia, in due volte fate il passaggio, farina e marmellata, poi di nuovo farina e marmellata, così che ad una velocità normale, non perdiate da subito la vostra incordatura. Subito dopo, mettete il malto, latte in polvere e sale.
Ed ora partite con una velocità media per l’inserimento dei tuorli. Alternate i tuorli allo zucchero semolato.
Alternate, appunto, i tuorli allo zucchero, io di solito faccio in tre volte, inizio con i tuorli, poi zucchero, poi tuorli, poi zucchero, di nuovo tuorli e per finire zucchero. Con questo inserimento, non dovreste aver problemi e ne perdere l’incordatura, la velocità da media, inizierà ad alzarsi un po di più.
A questo punto vi mancherà l’inserimento del burro, che più è morbido e meglio verrà inglobato.
Cercate , come già detto, di far assorbire per bene e alzate la velocità, perchè vi aiuterà ad unire ed asciugare al meglio l’impasto incordandolo nel modo migliore.
Come potete notare, dalle foto sopra, l’incordatura avviene , creando appunto una maglia elastica, quasi trasparente, che tirandola non si lacera e ne strappa.. Non abbiate mai paura di far lavorare la planetaria, non perdetevi troppo nei vari passaggi d’ inserimento, è giusto rispettare dei tempi d’inserimento, ma è anche giusto far lavorare l’impasto senza surriscaldarlo, meglio , fare degli step in frigo, questo soprattutto se notate che la massa, rimane molle e non si incorda. Io di solito, come detto, 25 minuti chiudo l’impasto e ottengo un’incordatura giusta 🙂
Inserisco a mano le albicocche e le noci, praticando delle leggere pieghe in ciotola, facendo girare anche la stessa ciotola, in modo da spargere uniformente le vostre sospensioni.
Terminato l’inserimento, posizionate la ciotola in planetaria e fate fare un giro a velocità minima per far prendere completamente la massa con la frutta secca.
Ribaltate sul piano , leggermente unto di burro, l’impasto, e praticate una leggera pirlatura.
Ora, rimettete nel mastello l’impasto e lasciatelo per circa 40/45 minuti a 28 gradi. Trascorso il tempo, lo posizionate sempre sul piano, lasciandolo puntare almeno 15 minuti all’aria.
Dopo un quarto d’ora , praticate una pirlatura e dividete l’impasto , fate la pezzatura che più preferite.
Una volta diviso l’impasto, potete pirlare e lasciar a riposo per venti minuti, poi rifate la pirlatura e dopo venti minuti posizionate l’impasto nei pirottini scelti, prima di inserire praticate una pirlatura veloce. Poi ricoprite di pellicola e mettete in cella ad una temperatura di 28 gradi costanti, altrimenti forno con luce accesa, cercate di misurare sempre la temperatuta, se tutto andrà bene ci vorrano circa 6/8 ore, ma la lievitazione dipende da molti fattori, quindi abbiate cura di aspettare che l’impasto sia a due dita dal bordo.
Quando l’impasto sarà lievitato, potete mettere i pirottini lievitati in frigo per qualche ora, questo passaggio permetterà uno sviluppo migliore in forno. Potete anche decidere di infornarli subito, questa è una scelta personale. Prima di infornare praticate un taglio a croce, oppure scarpate.
Infornate a 175° statico, se avete i pirottini da un kg, ci vorranno 50/55 minuti, invece per 750 gr sono 40/45 , mentre per 500 gr ci vorrà circa poco più di mezz’ora. Ricordate che se volete glassare dovrete mettere 10% in meno di impasto per ogni pirottino.
Una volta che sarà finito il tempo richieste per la cottura, misurate al cuore con un termometro o una sonda, sapete che il cuore deve essere tra 92/96 gradi per essere cotto. Infilzate con gli appositi ganci o i ferri da calza e mettete a testa in giù finchè non saranno completamente fredi.
Io, consiglio sempre di aspettare tre giorni prima di tagliare il vostro dolce, perchè in questo periodo, si stabilizza gusto e aroma. Lo so, difficile resistere, ma garantisco la differenza 🙂
Resto a disposizione per qualsiasi cosa 🙂
Ed eccolo al suo interno 🙂 Grazie a tutti voi e Buona feste!
