Ciao a tutti amici di mammacivetta… Panettone al Pistacchio
L’idea di questo lievitato è giunta a me con un pizzico di curiosità, dentro alla quale si è aggiunta la piacevole collaborazione con l’azienda Bacco …è dolce la vita !! Io, amante del pistacchio sia salato che dolce, non potevo non fare qualcosa con questo prezioso frutto…tra l’altro ho letto cercando delle informazioni che la pianta del pistacchio è prospera in povertà, è una pianta generosa anche in condizioni povere… vi lascio qui il sito in cui ho letto queste interessanti informazioni La pianta di Pistacchio… 🙂
Il Panettone al Pistacchio è un dolce sicuramente per golosi, oltre che per gli amanti di questo gusto prezioso, un sapore che a mio parere lascierà il segno… La base della preparazione dell’impasto è quella che ho trovato sul libri “I maestri del lievito madre ” , nel quale c’era la ricetta del Panettone all’albiccoca del maestro Marinato, dal quale ho avuto qualche dritta , il maestro Ezio , mi ha rassicurato dicendomi che avrei potuto variare le sospensioni e portare qualche variante alla sua ricetta, che tra l’altro vorrei anche provare 🙂 si è reso disponibile Marco De Vivo, proprietario della famosa Pasticceria De Vivo Pompei con il quale ho scambiato qualche battuta per avere anche da lui delle conferme in più, ringrazio entrambi per la loro generosità 🙂
Ho anche cercato con Google Panettone al Pistacchio ma nonostante le ottime ricette visualizzate nessuna ha catturato la mia attenzione, le immagini invece mi hanno dato moltissimi spunti 🙂 eccolo nella sua bellezza, chi mi conosce sa che io mi trovo sempre a pensare di poter far meglio, ma con sincerità ed onestà di questo lavoro sono veramente contenta 🙂
Se vi dico, che pian piano penso e poi agisco , mi credete???… mi manca lo studio di questa passione, la pasticceria e non solo lei sono fonte di studio, per capire come muoversi e per comprendere impasti e molto altro, bisogna anche saper studiare e riconoscere con umiltà i propi limiti … vorrei tanto fare un corso per studiare ed imparare 🙂 Chissà che prima o poi….
Andiamo al Panettone al Pistacchio, voglio dirvi per una mia tranquillità, di addentrarvi in questo elaborato, solo se avete ben capito l’impasto del Panettone, perchè gli ingredienti utilizzati hanno un costo elevato, il pistacchio , la pasta di esso, granella ecc…sono cose che meglio evitare di sprecare 🙂 quindi preferisco avvisarmi … Detto ciò andiamo alla ricetta … Daje Tutta e #vietatodirenoncelafaccio !!!
Panettone al Pistacchio
Ingredienti per panettone da un 1 kg oppure 2 da gr 500
Primo Impasto
200 gr di Farina Panettone Z
65 gr di lievito madre, rinfrescata per tre volte
100 gr di acqua
65 gr di tuorli
65 gr di zucchero zefiro
75 gr di burro a pomata
20 gr di farina di pistacchio fine
Secondo impasto
Tutto il primo impasto
50 gr di farina Panettone z
50 gr di zucchero zefiro
3 gr di sale
70 gr di tuorli
75 gr di burro a pomata
25 gr di pasta di pistacchio Bacco
2 gr di malto
2,5 gr di latte in polvere
40 gr di pistacchi tritati
20 gr di granella di pistacchio
50 gr di gocce di cioccolato bianco
30 gr di mirtilli rossi ammollati nel rum per qualche ora, ricordatevi di asciugarli bene .
Per il Cremino al pistacchio
200 gr Cioccolato al Pistacchio Bacco
30 gr Burro Chiarificato Prealpi
20 gr olio di Arachide
Per decorare la cupola
Granella di pistacchio q.b
Farina di pistacchio q.b
Granella di zucchero verdi q.b
Svolgimento per il Cremino
Procedimento:
Precristallizare il cioccolato , unire olio di arachide e burro chiarificato, raffreddare la consistenza desiderata , continuando a mescolare, poi utilizzarlo x glassare, il panettone deve essere ben freddo.
Prima di versare la glassa al cremino, porre sul bordo del pirottino la carta pellicola, così la glassa non colerà e non sporcherà il pirottino. Una volta finita la glassatura, decorare a piacere con granella di pistacchi, oppure a vostra scelta.
Svolgimento
Sapete che per intraprendere un viaggio verso un panettone come questo, ma non solo questo, dovete avere una madre ben curata, il vostro lievito deve essere in forza, bello attivo e nel suo stato migliore 🙂 Non voglio essere prolissa, ma dovete sempre comprendere il vostro Lievito, come parte di voi e darle tutto ciò che potete per farlo vivere al meglio, perchè è una cosa vivente e fa parte della vosta casa 🙂
In questa procedura di lievitato, ho deciso, di fare un’autolisi. Ho lasciato circa mezz’ora a bagno farina e acqua, ( gr 50 di acqua e gr 200 farina panettone z ), non oltre a questo tempo, perchè ho paura che possa seccare troppo, soprattutto perchè non c’è molta acqua.
Terminato il tempo richiesto, dopo tre rinfreschi a distanza di 4 ore uno dall’altro, non abbiate mai fretta di usare la madre prima delle 4 ore, ricordatevi anche di farla lievitare costantemente a 26/28 gradi.
Iniziate a mettere in ciotola zucchero con l’acqua rimasta ( 50gr ) e fate sciogliere, dovete ritrovarvi uno sciroppo.
Quando avrete la consistenza, come detto di uno sciroppo, aggiungete il lievito madre.
Solo, dopo potete aggiungere il resto, cioè la farina in autolisi e i tuorli, in più riprese. Ricordate di non inserire i tuorli tutti insieme, ma bensì, in più volte, cercando di far assorbire all’impasto il liquido e poi aggiungerete ancora, fin a terminare le uova. Per ultimo il burro anch’esso in più riprese, portando man mano l’impasto all’incordatura che lo renderà ben elastico , quasi alla fine dell’inseriemnto del vostro burro, potete in due volte inserire la farina di pistacchio per dare colore e gusto all’impasto, fatelo verso la fine , in modo che la massa sia già incordata in modo efficace. Come sempre, vi dico , che dall’inizio alla fine della chiusura del vostro impasto ci vorranno circa 25/30 minuti.
Terminato il procedimento d’incordatura, la vostra massa si staccherà da sola dalle pareti della ciotola, ribaltate l’impasto sul piano, fate qualche piccola piega slap and fold e una leggera pirlatura.
Dopo aver fatto il passaggio , mettete in un mastello a un contenitore, di solito alto e stretto, appunto tipo un mastello di quelli della marmellata industriale , lasciate costantemente a 26/28 gradi per circa 12 ore, deve triplicare il volume iniziale, consiglio di fare dei segni sul contenitore per regolarvi, sappiate che è meglio poco in più che poco meno, la lievitazione deve essere totale , abbiate pazienza e rispettate i tempi richiesti ( sempre ) … 🙂
Trascorso il tempo in cui la lievitazione sarà triplicata, consiglio sempre di mettere la ciotola al freddo, lasciando anche l’impasto almeno per 40/45 minuto in frigo per far abbassare la temperatura, io personalmente lo faccio sempre, parto quando il mio impasto misura 20/21 gradi; lascio anche gli ingredienti in frigo, solo burro e farina a T.A.
Iniziate ad impastare il primo impasto con il malto e il latte in polvere, la farina , fate assorbire per bene questi elementi , aggiungete il sale e poi pian piano aggiungete lo zucchero alternandolo ai tuorli d’uovo, anche questo passaggio ha bisogna di far assorbire sempre la parte inserita e solo dopo ripartite con altro zucchero e uova, cominciate ad alzare la velocità della planetaria per far incordare bene la vostra massa.
Quando avrete terminato l’inserimento dei tuorli, potete iniziare con il burro, alternandolo alla pasta di pistacchio, un pò di uno e un pò dell’altro , questo fino ad esaurimento dei due ingredienti, finchè non avrete incordato per bene l’impasto, come sempre dovrete trovarvi una quantità elastica. Anche in questo caso ci vorrano circa 25/30 minuti totali, potete anche far fare una piccola pausa di 5 minuti in frigo a metà , magari prima di inserire il burro, in modo da non rischiare che si surriscaldi il vostro impasto.
Una volta che la massa sarà ben incordata, a mano aggiungete le sospensioni, cioccolato bianco, pistacchi, mirtilli rossi , granella di pistacchio 🙂
Per inserire a mano, dovete semplicemente versare in più volte e fare delle piccole pieghe in ciotola, cercate di avere le mani leggermente unte di burro, così che scivolino uniformente , almeno non rischiate di rovinare la massa, quando avete terminato d’ inserire, potete fare un giro in planetaria con veloctà minima, solo per un attimo, così che si spargano regolari e si attacchino in modo omogeneo alla massa. Mettete, ora, sul piano, leggermente unto di burro e praticate qualche piega e pirlatura. Disponete nel mastello e a riposo per 45 minuti a 26/28 gradi costanti. Terminato il tempo, lascio 15 minuti in puntatura all’aria sul piano.
Terminati i 15 minuti all’aria, pratico la pirlatura in due volte a distanza di 20 minuti una dall’altra e poi metto nel pirottino.
Lascialo lievitare fino a due dita dal bordo, ci vorrano circa 6 / 7 ore, una volta che sarà pronto, potete anche lasciarlo in frigo un paio di ore; io, questo passaggio lo faccio sempre, perchè ho notato che è un valore aggiunto, come disse il Maestro Marinato in un suo video, ovviamente per noi casalinghe , perchè è chiaro che nei tempi di laboratorio , quando si fanno molti lievitati, forse questo passaggio non si ha il tempo di farlo. Ma noi a casa possiamo usare il passaggio in frigo, noterete che renderà molto meglio in cottura.
Dopo alcune ore, se fate il riposo in frigo, potete iniziare a scaldare il forno a 180 gradi statico, quando la temperatuta sarà pronta infornate, se lo avete lasciato in frigo , fate direttamente frigo / forno, se invece volete infornare subito, lo farete quando è a due dita dal pirottino 🙂
Per la pezzatura da 1kg ci vorranno circa 50 minuti, mi raccomando prima di sfornare, misurate con una sonda o un termometro il cuore del panettone deve essere tra 92/94 gradi, quando sarà alla giusta temperatura potrete inforcare e metterlo a testa giù, finchè non sarà completamente freddo.
Ed eccolo sfornato…
Per glassarlo deve essere completamente freddo, consiglio di farlo il giorno dopo, ricordatevi di mettere sui bordo del pirottino la pellicola, in modo da non sporcarlo durante la colatura della glassa. Una volta ricoperto, potete a piacere ricoprire la cupola con granella di pistacchio, farina di pistacchio, cioccolato bianco, granella di zucchero color verde, fate come meglio vi piace e che la vostra creazioni sia a seconda della vostra fantasia e personalità 🙂
Nell’immagine sotto , c’è l’interno di un piccolo Panettoncino , era una favola.. dal colore prezioso 🙂
Vi chiedo di notare il nastrino con i gufetti, ed inoltre in civettino dentro alla ghirlanda è stato fatto da MANI DI BIMBA, l’ho comprato ad un mercatino, fatto all’uncinetto 🙂 fatto e creato da due bambine 🙂
Rimango a disposizioni per chiarimenti, come sempre, cercatemi sul mio profilo Facebook , oppure sulla mia pagina 🙂
Ringrazio la collaborazione del Molino DallaGiovanna per la farina Panettone Z e l’azienda Azienda Bacco per i prodotti a base di pistacchio 🙂