Brioche Maritozzi
Ciao a tutti… 🙂 I Maritozzi , eccole le piccole Brioches farcite con tanta panna montata!
L’origine di questi dolci è Laziale, si narra che già nell’antica Roma venissero creati e fossero caratterizzati da questa forma di panino ed impastati semplicemente con pochi ingredienti!
Si usa farcirli con uvetta, pinoli e arancia candita in scorzette. Ma c’è anche la versione senza frutta secca, salata e in base alla regione in cui vengono fatti , portano la loro particolarità.
Il simpatico nome ” Maritozzo ” nasce dal fatto che questo dolcetto venisse offerto alla sposa, celando al suo interno un anello di fidanzamento, ecco perchè MARITOzzo offerto dal futuro Marito 🙂
La mia ricetta è tratta dai libri del maestro Leonardo Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, Buona la Prima in cui c’è una pagina pag 144, dedicata al “Ode al Maritozzo” .
Maritozzi
Ingredienti per circa 20 brioches da circa 50/60 gr
Preimpasto
100 gr di latte fresco intero a 30 gradi
7 gr di lievito di birra
150 gr di farina che abbia almeno un W 300/350 proteine almeno 14, io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna
Impasto finale
350 gr di farina sempre come detto sopra
150 gr di uova intere
7 gr di malto
150 gr di lievito madre rinfrescato
2 gr di lievito di birra
110 gr di zucchero semolato
150 gr di burro, io Corman latteria verde, lasciatelo a T.A , per inserirlo deve essere sui 18 gradi.
10 gr di sale
5 gr di buccia di arancia grattugiata fine
150 gr di uvetta macerata nel Rum, (fatela macerare subito) , così poi la fate sgocciolare e asciugare.
Per spennellare i Maritozzi doratura per Brioche
100 gr di uova intere
25 gr di tuorli
25 gr di panna al 35% m.g
Mescolate gli ingredienti, spennellate prima di mettere a lievitare e subito prima di infornare.
Per farcire
500 ml di Panna liquida da montare
Procedimento
Per iniziare a fare i Maritozzi la prima cosa da fare è creare un preimpasto, con latte fresco, lievito di birra e farina. Quindi, dentro ad un contenitore alto, mischiate i tre ingredienti e fate lievitare, il volume iniziale deve triplicare.. La temperature ottimale per far lievitare è circa di 26 gradi.
Quando il preimpasto avrà raggiunto il volume richiesto , potete iniziare con l’impasto finale.
Per prima cosa in planetaria, impastate la farina, con le uova, poi aggiungete il malto e il lievito madre e il lievito di birra. Di seguito, quando si sarà creato un impasto omogeneo, circa 5 minuti, inserite il preimpasto , di seguito ancora lo zucchero.
L’impasto deve uscire dalla macchina con un’ottima maglia glutinica, come tutti i prodotti di pasta lievitata , l’importante è lavorare l’impasto in modo tale che ci sia una buona incordatura e una pasta ben incordata, quindi fatelo lavorare per bene, in attesa di aggiungere poi burro, sale e aromi.
Prima di inserire il burro , che deve essere a pomata ,cremoso a circa 18 gradi, unite gli aromi il sale e il burro e fate una sorta di emulsione.
Quando l’impasto sarà ben incordato e pronto, potete unire poco alla volta l’emulsione facendo assorbire ogni volta, di solito, io la faccio inglobare in circa tre volte, ottenendo così il completo assorbimento .
Terminate con l’inserimento dell’uvetta sgoccialata e asciugata, velocità minima. 
Togliete dalla planetaria o impastatrice il vostro impasto, lasciatelo per circa 20/30 minuti sul piano di lavoro, poi mettetelo in un contenitore altro e copritelo con carta pellicola, riponete in frigo per tutta notte o almeno 8/10 ore.
Trascorso il tempo richiesto, togliete l’impasto dal frigo, formate con l’aiuto di un tarocco la pezzatura di circa 50/60 GR , cercate di darle una forma allungata, come quella della foto sotto.
Una volta che avrete formato i panini allungati, spennelateli con la doratura per le Brioche, lasciandoli poi lievitare almeno per due o tre ora a 26°27 ° gradi, consiglio di metterli su teglia e coprirli con pellicola. Posizionateli nel luogo più caldo della casa, così avranno una lievitazione più costante.
La cottura deve avvenire per circa 20 minuti, a 180 °, io li metto nel ripiano centrale del forno, uso la modalità statico per 15 minuti e poi 5 minuti finali ventilato.
Terminato il passaggio cottura, dovete farli raffreddare per bene. Poi , praticate un taglio centrale nella brioche ed inserite la panna montata.
Io, ho montato la panna con dello zucchero fondente, ed ho inserito poi la massa in sac a poche, in questo modo ho avuto più facilità nel riempire i Maritozzi.
Ed ecco il mio risultato….
Grazie a mia figlia Elena, modella perfetta per le mie fotografie. Gli scatti sono i miei 🙂
